手工黑巧克力——可可液塊自制（70％左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）

綜合評分 7.8

可可液塊是深褐色的，具有濃郁的芳香氣味，口感苦澀。它是以可可豆為原料，把可可豆清理、篩選、焙炒、脫殼、鹼化（或不鹼化）、通過精細研磨磨成的醬體，可可液塊在溫熱狀態時是流動的粘稠狀液體，冷卻後凝固成塊，稱為可可液塊可可脂是區分巧克力純度的重要指標，它是可可豆中自然產生的脂肪，是一種非常獨特的天然植物油脂。在液態時呈琥珀色，固態時呈淡黃色。可可脂在27℃以下的常溫時，呈固體狀。而在接近人體體溫35℃時開始融化。獲得優質的可可脂要使用物理壓榨法，以保證可可脂的純度和天然性。不能使用化學方法提取，浸取。可可脂使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤，並賦予巧克力獨特的平滑感和入口即化的特性。　　卵磷脂應用於巧克力生產中，主要作為減粘劑、乳化劑、增溼劑和增溶劑。在巧克力生產中新增磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他組分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他組分親油性表面的表面張力，能使其完全分散，均勻地分佈於巧克力中。磷脂分子的極性可使親水的糖粉表面親油化，從而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面張力，既可提高巧克力漿灌模的充盈度和堅實度，使灌模的巧克力板凸凹分明，稜角飽滿，防止表面起霜，保持巧克力表面的光澤度。可提高巧克力板的脫模完整度。可改善巧克力的咀嚼口感。　　　　黑可可粉是重鹼化的，加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性，可以不加，可適量加些糖代替以上資料來著度娘

用料

做法

1

在乾淨容器裡放入全部的可可液塊，可可脂（注意1.容器裡不能有水。2.可可液塊和可可脂最好是小碎塊，節省溶化時間）
2

隔水加熱，不停的攪拌，溫度控制在40-60度之間（看到液塊，可可脂融化即可），液塊可可脂化開後加入黑可可粉。黑可可粉是重鹼化的，加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性，可以不加，可適量再加些糖
3

牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化開，加熱時要不斷攪拌。
4

把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液塊可可脂液中，邊加邊快速攪拌。
5

加入卵磷脂，繼續攪拌，到料溫到33-35度左右（這時料比原料稠）
6

裝入喜歡的模具放冰箱冷藏至凝固，脫模即可

小貼士

做巧克力的兩個關鍵點： 1.牛奶化了糖後加進去時一定要慢，邊加邊攪拌，牛奶的量不能多，按配比。 2.攪拌到料溫32度左右澆模具，溫度高易化，起霜。如果沒有溫度計用手摸一下感受，一點都不熱的 3.如果巧克力表面有白霧，不光滑，或者易化，可以調下溫:隔水把巧克力加熱到45°到50°，然後將裝巧克力的容器坐在冷水中一邊攪拌直到巧克力冷卻至28°左右，然後再加熱至31°到32°。另：裝可可液塊和可可脂的容器不能有一點水，糖粉先加入牛奶中花開較好，否則巧克力吃起來有沙沙的口感

好料理

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做法

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