做法

• 準備工作1工具 微波用碗、微波爐、篩網 刀、打蛋盆 麪粉篩 刮刀 檯面、保鮮膜、擀麪棍 直徑5cm中空圓形餅乾模 油紙、烤盤、烤箱

• 準備工作2材料 1、黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。 2、關於鹽之花。 TB有售，價格不低啊，和超市袋裝鹽400g才3塊2毛錢比起來，125g鹽之花大概要60-70元。鹽之花的成分是100%海鹽。來看一看描述「可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，給味蕾出奇的驚豔」……屌絲已死在這漫畫感爆棚的高大上食材上。其實用量不大，土豪請隨意。 3、關於油漬黑橄欖 TB上也很少是油漬的，倒是有很多鹽漬的，但是書上寫的「請使用油漬黑橄欖，使用鹽漬黑橄欖會讓成品過鹹」。買之前稍微注意一下。

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  開始幹活： 蛋黃打散用微波爐加熱至熟透，用篩網壓篩。 之所以特別酥脆，祕訣在於加入了熟雞蛋黃。

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  油漬黑橄欖切碎備用。

• 低筋麪粉過篩備用

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  將乳霜狀的黃油、鹽、熟蛋黃放入打蛋盆，用刮刀混合均勻。

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  混合為一體後（如圖），加入糖粉，繼續混合均勻。

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  加入橄欖油，充分混合。

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  加入玉米粉和過篩後的低筋麪粉，混合至粉類完全消失。 注意：這裏書中沒有提混合的方式，我估計還是「按壓」的方式，要避免麩質（gluten）的產生，也就是我們常說的，麪糰起筋。在混合的過程中，麩質一旦形成，會使得酥餅失去入口即化的鬆脆的口感。

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  加入切碎的橄欖拌勻。

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  所有材料混合後，將麪糰用保鮮膜包好，用手掌按壓使麪糰扁平，厚度變薄，置於冷藏庫中靜置到麪糰變硬。

• 檯面薄薄地撒上一層高筋麪粉（分量外），將麪糰用擀麪杖擀成厚度約6mm。用保鮮膜包好放入冷藏室靜置約1小時。 注意1：高筋麪粉的粉粒質感較粗，有乾爽的觸感，不易結塊，所以手粉一般都是用的高筋麪粉。 注意2：在涉及尺寸的時候，在操作熟練前，儘量用揉麪墊或是切面刀上的刻度，輔助自己把握尺寸。想要做的好，細節不可少。麪糰粗細均勻，切割麪糰厚薄一致之類的要求，不用多說，也應該儘量達到。 注意3：冷藏這個步驟，不僅是爲了讓麪糰方便切割，也是讓材料充分融合的過程。

• 烤箱預熱160℃。 油紙裁剪到合適大小，鋪烤盤上。

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  從冷藏室取出麪糰，用直徑5cm的中空圓形餅乾模切割麪糰，餅乾模沾高筋麪粉（分量外）防沾，將切好的麪糰整齊排放在鋪好油紙的烤盤上。剩下的麪糰置於冷藏室冷卻後重複擀平與切割的步驟。 注意1：餅乾之間的間距要一致，中間留有適當的間隙，一盤放不下，那就兩盤，別勉強。 注意2：剩下的邊角料不要過度搓揉，再次擀平的麪糰口感會受影響。

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  烤盤放入預熱完成的烤箱，160℃烤約15-20分鐘，烤好取出直接放在烤盤上待涼。 注意1：烤的過程中觀察上色來判斷烘烤的狀態，根據自己的烤箱脾氣調整時間和溫度。我家的烤箱上色不勻，中途需要調換一下烤盤的方向，動作一點要麻利，避免溫度損失嚴重。 注意2：剛烤好的酥餅用手觸控容易破裂，所以直接放在烤盤上冷卻。

• 冷卻後與乾燥劑一起裝入密封容器常溫儲存。儲存期為2周左右。