箱準備材料。雞蛋最好是冰冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。
溶解砂糖:蛋黃加入細砂糖溶解,用打蛋器拌勻。不需要打發,只要攪拌至砂糖完全溶解,混合均勻即可。
乳化過程:加入牛奶、玉米油以打蛋器繼續攪拌,仔細混合至麪糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生,並非攪拌發泡的緣故,蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡
隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意,不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。
最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到麪糊那樣,只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化的過程我大概用了5-6分鐘。
混入粉類:低粉和黑米粉過篩加入,用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的
製作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至白色,有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時,第二次加糖,繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時,第三次加糖,繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過於乾硬,加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於乾硬,成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器最多3分半,1分多高速,1分多中速,1分多低速即可。
混合蛋白霜與蛋黃糊:先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中,攪拌均勻 。PS:我的攪拌方法是右手拿攪拌刀,左手轉盆。刀從2點中位置入盆,刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置,然後翻一下刀,將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重複此動作,基本就是畫半個橢圓,翻拌的過程
烘烤:混合攪拌開始就預熱烤箱,預熱高出目標溫度30℃,烘烤選擇150℃,預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平,隨著烘烤膨脹,表面自然會均勻變平的~ 入烤箱之前在操作檯上輕輕震幾下,放進烤箱將溫度轉到150℃, 烘烤一個小時零10分鐘。
出爐後在操作檯上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可~PS:很多人喜歡把戚風烤到高出模具,還要凸出模具。個人不太喜歡這樣,受參考書籍影響,更喜歡用少一點的蛋糕糊,大一點的模具,這樣的戚風蛋糕受熱面積大,烤出來的蛋糕高度均勻美觀。也避免了倒扣時出現壓痕
脫模:手脫模,基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊,移動蛋糕離模,再輕輕推出活底兒即可,中間壓一下,擰下整體蛋糕,煙囪模具就脫下來嘍~
小貼士: 戚風製作過程其實很簡單,只有四步: 1,製作蛋黃糊 2,製作蛋白霜烘焙模具:21cm活底煙囪模具 烘焙時間:70min 烘焙溫度:150℃ 3,混合蛋黃糊和蛋白霜 4,烘烤 5,不要用不沾烤模 6,烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫,沒熟加溫或者加時,這都是常識哦。不建議轉溫烤,不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時零10分鐘已經算長時間烘烤了,烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否,膨脹的時候開啟烤箱門,蓋錫紙的那個開啟程度和時間,非常容易瞬間就塌掉,所以儘量不要去蓋錫紙,找到自己烤箱適合的穩定和時間進行烘烤。 7,新手不建議改方子,戚風烤的穩定的隨便改,這個甜度不是很甜,我做的蛋糕都是儘量減糖的嘍 8,我用的是活底煙囪模具,尺寸:上部直徑為22cm,上部內徑為20.9cm 底部直徑為20cm烤盤高度9.9cm,中空柱高12cm中空柱頂部直徑為4.5cm,烤箱一共4層,隔烤盤放倒數第二層。放好後,烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。