做法

• 準備工作1工具： 黃油刀、陶瓷碗 刨子（磨泥器）、打蛋盆、碗*2 手持打蛋器、刮刀 油紙、磅蛋糕模具 麪粉篩 烤箱、油紙、烤盤 熱水、打蛋盆、電動打蛋器 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷、刀

• 準備工作2材料： 1、 特級初榨橄欖油在儲存過程中應避免強光、高溫、潮溼，可選擇陰涼、乾燥、無日光直射的地方。特級初榨橄欖油不適宜放在灶具旁和廚房內有陽光直射的位置，這對其他油脂也一樣適用。特級初榨橄欖油在啟封使用後，與空氣接觸，逐漸被氧化生成過氧化物，時間越長，積聚越多，還會產生討厭的哈喇味，故在啟封后應儘快用完。這個蛋糕中橄欖油用量較多，所以製作前記得嘗一下，油是否已經氧化嚴重，如果味道不好，那就別用了。 2、 覆盆子在我這裏的水果店很少有售的，TB有冷凍的出售，運輸途中化凍的話，外形難免受影響，或者，野生的山莓，長得很像的，估摸著替代也可，或者桑葚、藍莓之類的也好。

• 開始幹活： 1、黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：切得稍微小一點，軟化得快一點

• 雞蛋從冰箱取出，室溫回溫。

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  3、 檸檬擦絲，和細砂糖混合，靜置吸收香味。（A） 擠檸檬汁，分成5g一份，20g一份，備用。

• 4、 烤盤鋪油紙，放上15cm空心圓模，或者用6寸活底戚風蛋糕模替代。 注意：書上寫的是「爲了不讓蛋糕在烘烤時內縮，模具內部不塗油」，所以我估計沒有空心圓模的話，直接用戚風蛋糕模也是可以的。

• 將低筋麪粉、泡打粉混合過篩（B）

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  A加入1/2已經攪拌均勻的蛋液混合後，再加入剩下的一半蛋液攪拌至全體均勻的混合在一起。 注意，只需混合均勻即可，不需打發，以免出爐塌陷。

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  加入牛奶、檸檬汁、1/2橄欖油，攪拌均勻，再加剩下的一半橄欖油拌勻。

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  將已軟化至乳霜狀的黃油混合均勻。

• 以160°C預熱的烤箱。

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  分兩次加入B，攪拌均勻至材料變成有光澤的蛋糕糊為止。

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  模具內倒入一半面糊，將覆盆子平均的放進蛋糕麪糊中，最後倒入剩下的麪糊。

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  將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤40-45分鐘左右 注意1：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 注意2：烤好後用牙籤試一下，如果插入中間後拔出沒有殘留，就是烤透了。

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  <裝飾> 瑞士蛋白霜 （1）將蛋白與細砂糖混合置於打蛋盆中以手持打蛋器打發，打發時將打蛋盆置於爐火上加熱，同時注意溫度，切勿讓打蛋盆中材料燒焦。 （2）溫度上升至60℃並且材料中的砂糖融化後熄火，將打蛋盆從爐子上移開。改以電動打蛋器高速打發。 （3）待蛋白霜打發至光澤並且可以站立於打蛋器尖端上狀態即可。 注意1：我家的打蛋盆肯定是不能明火的，所以加熱得改成隔水加熱。 注意2:如果沒有溫度計，60攝氏度大概就是用手摸，熱但是不是特別燙的感覺。 注意3：別打發過度了，成為絮狀就是過了。

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  <裝飾>酒糖液 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，將水與細砂糖放入奶鍋中，混合後開火加熱，沸騰之後熄火，加入檸檬汁。

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  蛋糕出爐後趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液在蛋糕全體上均勻塗刷，靜置降溫。 注意：要「趁熱」塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生溼黏的狀態。

• 蛋糕降溫後用刀子沿著圓模邊緣劃一圈進行脫模，脫模後置於金色蛋糕盤上。

• 預熱烤箱230℃。

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  將瑞士蛋白霜用抹刀裝飾於蛋糕上，不需要抹平，抹成圖片狀，成品會很漂亮。

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  裝飾好的蛋糕放在鋪好油紙的烤盤上，放入預熱230℃完成的烤箱中，烤6分鐘，出爐後靜置降溫。

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  蛋糕降溫後將覆盆子裝飾上。

• 製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為10天左右。