做法

• 

  分離蛋黃與蛋白後，將10克蜂蜜添加到蛋黃中打發至發白。相應地蛋白中的糖用量減少10克。這個做法是參考小山卷的，可以增加成品的濕潤度。

• 

  將做好的蛋黃糊過篩，會讓成品組織更為細膩。

• 

  不要追求快速打發蛋白，這是在米菜葉老師課堂上學到的非常重要的一點。慢打的蛋白組織更為細膩。打發到蛋白開始出現清晰的紋路，就是接近濕性打發的時候了，這時注意觀察蛋白霜的發展。做棉花卷的話打發到接近濕性即可，也就是提起能呈直線掉下，未能形成大彎鉤的狀態。因為顧著拍照，圖中狀態已是打發得有點過了，不過對成品影響不大。

• 

  用刮刀取一球蛋白霜到蛋黃糊里，以手動打蛋器無規則地混合均勻。這個手法是從妍色老師那里學到的。用打蛋器可以更好地將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。無需擔心消泡，事實上適當的消泡還有助于制作出更為柔軟的蛋糕體。

• 

  將大致混合均勻的面糊倒回蛋白霜中，以切拌加偶爾翻拌的手法混合均勻，過程中伴以轉動打蛋盆。不要因為擔心消泡而隨意減少切拌次數，做到徹底混合均勻更為重要，否則成品會出現一邊高一邊低。拌好後從高處將面糊倒入烤盤，這樣做有助于消除大的氣泡。倒完後震幾下烤盤，去除小氣泡，然後馬上放進預熱好的烤箱內。

• 

  預備晾涼架。如果直接把烤好的蛋糕體放在晾涼架上，必然會導致接觸面有痕跡，成品表面不夠漂亮。放一層　膠墊在架上可以避免產生這種現象。

• 

  烤的時候注意觀察蛋糕體表面。想要得到完整的表皮，就把表面烤深色一點。取出蛋糕體的時候注意表面朝上。如果抓住油紙或者油布兩端將蛋糕體取出的話，容易導致表面有折痕，做出的蛋糕卷表面就不夠光滑。這時可以用蛋糕轉移器輔助。做法是稍稍提起一端，快速把轉移器插入底部，再用手抓住另一端，配合著將整片蛋糕轉移到晾涼架上。

• 

  待表面熱氣蒸發得差不多的時候，旋轉蛋糕體鋪在油紙上，將蛋糕體連同油紙一起卷。這個方法是從苜同學那里學到的，對于定型和防止蛋糕卷開裂非常有效。

• 

  卷好之後是這樣的。

• 

  冷卻到還有點余溫的時候攤開蛋糕卷，抹上餡料。我這里用的是焦糖卡士達醬。涂抹的時候靠近蛋糕卷中心的一端涂多點，另一端則要薄。

• 

  開始卷蛋糕。用一只手提起油紙並前移，蛋糕會隨著手的動作向前翻卷。

• 

  另一只手配合著將末端往圓中心折。

• 

  卷好之後末端停留在底部，這樣做出來的卷卷會比較漂亮。

• 

  卷好後用油紙包裹放冰箱冷藏半小時左右，取出切除頭尾兩端即可。