做法

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  首先準備一斤上海青

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  肉選用肥瘦相間的五花肉為好，我這塊肉比較瘦，是因為下午晚，沒好肉了，為什麼選用五花肉呢，是因為我們需要它的油脂，因為等會青菜是需要攪乾的，讓五花肉裡的油脂去拌青菜，這樣比較香，因為一般的香菇青菜包也是需要大量油脂的。

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  青菜洗淨，燒一鍋開水，水開後，加入一勺鹽，加鹽是爲了讓葉綠素更加的綠，也可以加小蘇打，加了小蘇打的話，等會需要將菜多洗幾遍，去除蘇打味。加入青菜稍燙。

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  也就幾秒的時間就夠了，千萬別燙的時間長，長了就黃了。

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  丟入一邊早就準備好的冰水中，冷水也可以啊。讓青菜極速冷卻。這樣的菜纔夠綠。

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  將青菜取出切成青菜末，並且擠幹水分，一定要擠幹啊，不然等會加了調料進去，就會出水，難包多了，這步最好讓諸位的老公來做，很痛苦的，我擠的手痛···我圖片上是1000克青菜，出了淨菜300克。這個時候先將菜放一邊。

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  現在可以來處理肉了，將肉焯水去掉肉腥味，切成小粒，考驗大家刀功的時候到了，小點的肉比較好包，篩子塊就可以了，太小也不行，沒口感了。

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  熱鍋冷油，爆香薑片，姜要大一點，爆香後撩掉薑片，倒入肉粒，加醬油，鹽，蠔油，糖，味精，這個我上面寫了都是適量，不是我不想寫標準數量，炒菜這個東西本來就沒有標準數量，就看大家自己把握了，可以自己嚐嚐味道，但是要比一般滷肉的味道要重點，鹽可以稍多點，醬油，蠔油不可太多，因為我們不希望顏色太深，畢竟要顯示青菜的綠色啊。加入一小碗水，滷製，如果知道我那個香料油的朋友，可以加這個油炒，這樣就更能新增風味，口味更香，但也像滷肉味那麼重，蓋住青菜的香味。（香料油我會另出菜譜的）需要滷製一會的，肉不能硬，軟香為好，最後大火收汁，水收幹，留下肉和油就好。所以肉不能太瘦，太瘦的肉，收幹水分，會很乾的。將肉放一邊晾晾。

• 這個時候可以揉麪了，有朋友說我沒說清楚酵母和泡打在什麼時候加入，我考慮不周，今天在說次，酵母可以和水放在一起，和麪的時候加入，我們是在案板上做的，所以泡打可以加在麪粉的周邊，大家用盆的話，就成雪花狀在加泡打，麪包機的話，就是先加水，在加糖，在加麪粉，再在麪粉上加酵母和泡打。這回夠詳細了吧。

• 揉好麪糰，就可以搓條下劑了，麪糰一定要揉透，大家如果是麪包機的話，要一個半流程纔可以，一次是揉不透的，而且，拿出來必須在用手揉個幾分鐘。面要非常軟，但又不能沾在手上，這就需要大家自己多操練幾次了。包包子沒捷徑的，就是多包，有了經驗就好。

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  搓條下劑，這個時候可以少撒點手粉，均勻的抹在條上，因為這個時候麪糰有點微發，少撒點粉可以防止麪糰黏在案板上，一點就夠了啊，我們行業裡有句話叫少撒粉，輕撒粉就是這個意思。

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  下好劑子，就可以拌陷心了，這時候肉也涼了，將肉拌到擠乾的青菜末裡，一定要快包的時候在拌餡啊，因為肉裡有味道，時間長了，青菜還是會繼續出水的，那就難包了。還有注意的是，你的肉到底滷的怎麼樣，鹹了還是淡了，你可以自己在拌勻後自己試一下，看看味道如何，照我的經驗，500克青菜加300克滷肉的話，應該是偏淡的，這時候只需要加鹽和糖就可以，蠔油，醬油類的一概不能加，北方的朋友不喜吃甜可以不加糖，只加鹽，幾克就好。

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  現在可以包包子了，包包子的手法有很多種，提拉法啊，旋手法啊，種類很多。大家可以看看我這包到一半的包子，上面多餘的麪粉是需要捏死的，不然頭上面粉會很厚。

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  在來一張上面的照片，是沒有多餘的麪粉的，而且大家能不能看到裏面那一圈，是直的，這就需要2隻手轉的時候不能壓扁它，不然就沒地方去捏了啊， 不知道大家懂我意思嗎。

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  包好包子，放在蒸籠中，蓋上蓋去醒吧。很多朋友問我，說包子蒸出來，褶子就沒了，褶子呢蒸出來多少會少一點的，這就需要大家包包子的時候褶子深一點，也就是不要用食指的指尖來捏，這樣跟包子的接觸面太小，有下去點，至少要用一個指節那麼大的接觸面去捏纔可以，還有一點，就是醒發時間，如果說一個包子有十分發的話，發到10分肯定沒褶子了，我的也沒褶子了啊，所以7到8分發就好，不用怕會僵什麼的。當然，發過頭也沒關係，包子發的越厲害越鬆軟，就是樣子稍微不好看點。

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  火開了，大火蒸10分鐘就好了。蒸東西一概水開上，火力的問題就要說了，像肉包啊，菜包啊，大火沒問題，豆沙包子這類的就要火小一點了。