做法

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  牛肉選用無筋且嫩的部位，買的時候說一下你的用途，讓賣家幫你選即可，這次買了牛霖，挺嫩，幾乎沒有筋膜，細嫩卻又不似裏脊和小黃那般無味。 豬肉選用豬五花或前肘梅花肉，宗旨是不要太肥，要肥瘦適中且香嫩。 不推薦絞肉。 然後，我是早上包的，沒準備做多了，大概包了30多個，大個，大概用了250克牛肉，80克豬肉。

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  1、將牛肉和豬肉差不多3：1的比例，切條切丁再剁成肉餡。剁的過程中感覺肉餡粘刀粘板的時候加一點由味極鮮、料酒、水（比例大概為3：1：3，大概調100克醬汁，後面還會用到），不需要加多了，肉不至於粘刀容易剁的狀態即可，加3-4次肉餡就差不多剁好了，裝盆。 2、搗爛一塊鮮姜，擠出適量薑汁，加入肉餡中，放入花椒粉、黑胡椒粉、細砂糖，然後把前面剩下的醬汁再分次加入，攪拌肉餡至上勁兒。一提到上勁兒，我就想那是怎樣一種狀態，對於新手廚友該是多麼糾結，畢竟經驗何在，感覺何在，統統不知道哇，我個人覺得，就是肉汁高度融合，不分離，粘稠不稀且不幹散。一句話，立刻馬上包的話，能包得住的狀態，不要太稀也不要幹。 3、肉餡攪至黏稠狀態後，將切好的蔥花和白菜加入，加少許豬油和花生油，鹽再繼續攪拌均勻。蔥花和白菜的總量為肉餡的三分之一左右，白菜切細絲再切碎，不要剁，這樣可以保留白菜的水分。 4、將完全調好的肉餡放入冰箱，冷藏。我是晚上調餡早上包，所以調出來的肉餡比較稀一些，冷藏之後包的時候會容易很多，煮好之後湯汁相應的也多。如果是現調現包，就不要調的太稀，要稍稍黏稠一些，以能包住為宜。此方法調出來的餡，現包也會湯汁豐富，所以不必糾結是否要冷藏。 5、說一下面皮，一家三口的量，用半隻雞蛋加水和麪，麪皮會筋道不少，雞蛋不是越多越好，多了反而乾硬易破。 6、肉餡餃子，如果個大皮薄，煮起來是個問題，所以會包小餃子的小夥伴建議包小一點，皮兒可以薄一些再薄一些，如果都像我包不了小餃子的童鞋，我說個個人心得，煮的時候，加四次涼水，即水開餃子下鍋後，煮開四次，第五次開的時候開火，出鍋。餃子儘量不要用鍋鏟等任何工具翻轉，開水下鍋通常都不會粘鍋，若不放心，餃子下到一半的時候，輕輕晃動一下鍋體，讓餃子浮起來再接著下另一半。 這裏說明一下，肉餡餃子加四次涼水，其他餡加2-3次涼水即可，像韭菜雞蛋之類的素餡，兩次就差不多了，麪皮熟了即可。