好料理

老式面包（中種）

綜合評分 8.9
傳統老式面包，本配方用牛奶代替了水

用料

做法

  • 老式面包（中種）的做法 步骤1

    將（中種）所有配料混合，如圖攪拌均勻即可，進行發酵，發酵分兩種方式︰1、室溫下發酵3倍大（過度膨脹）直接使用；2、室溫下發酵1倍大，轉入冰箱冷藏一夜最好10小時以上（也出現過度膨脹狀態）。本次我是用的第一種直接使用的方法。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤2

    接上步，室溫下發酵三倍大、過度膨脹，出現蜂窩孔。 此為中種。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤3

    將所有材料稱重準備齊全，（主面團）中除了黃油以為的其它材料都放入廚師機，將中種切小塊放入廚師機，開始攪拌揉面。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤4

    中種與主面團混合攪拌，時間大約15分鐘。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤5

    面團光滑後，此時加入黃油75克。繼續揉面10-15分鐘。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤6

    揉面結束，面團擴展出現手套膜即可。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤7

    本配方，13寸深烤盤，將面團分割6份，餳面20-30分鐘。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤8

    餳面結束，開始搓條，如圖

  • 老式面包（中種）的做法 步骤9

    對折，擰麻花，擰3個勁兒即可。

  • 老式面包（中種）的做法 步骤10

    收口一端穿到另外對折的一端，如圖，此刻一端出現尾巴，另一端出現圓孔，注意中間不要黏一起，將尾巴再穿入剛剛預留的孔內

  • 老式面包（中種）的做法 步骤11

    如圖

  • 老式面包（中種）的做法 步骤12

    烤盤刷黃油，擺盤，二次發酵。烤箱內放盆開水。二次發酵60分鐘左右接近滿盤！

  • 老式面包（中種）的做法 步骤13

    二次發酵後如圖，即可烘烤、烤箱中間偏下層、烘烤溫度180、時間28-30分鐘（看上色情況）烘烤開始第5分鐘起加蓋錫紙！

  • 老式面包（中種）的做法 步骤14

    烘烤結束後，立即脫模！脫模後在表面再迅速刷上融化的黃油！切記一定要先脫模再刷黃油

  • 老式面包（中種）的做法 步骤15

    晾置好的面包內部應該是這樣的撕拉效果綿綿密密的

  • 老式面包（中種）的做法 步骤16

    撕拉效果

  • 老式面包（中種）的做法 步骤17

    晾置裝袋

小貼士

所在的分類

相關食譜

老式面包（中種）
面包
（中種）高筋面粉,（中種）低筋面粉,（中種）糖,（中種）酵母,（中種）純牛奶,（主面團）高筋面粉,（主面團）低筋面粉,（主面團）糖,（主面團）純牛奶,（主面團）雞蛋,（主面團）鹽,（主面團）奶粉,（主面團）黃油,融化黃油備用
綜合評分 8.9
牛奶軟面包（中種法）
面包
≠中種面團材料≠,高筋面粉,牛奶,細砂糖,耐高糖酵母,≠主面團材料≠,高筋面粉,低筋面粉,牛奶,細砂糖,無鹽黃油,耐高糖酵母,鹽,6寸模具,雞蛋液（表面）,白芝麻（表面）
綜合評分 8.9
煉乳夾心小面包 中種法
面包
種面團,高筋粉,酵母粉,清水,雞蛋液,主面團,高筋粉,鹽,白砂糖,煉乳,雞蛋液,牛奶,黃油,椰蓉餡,黃油,白砂糖,雞蛋液,椰蓉
綜合評分 9.5
南瓜蔓越莓面包（中種法）
面包
高筋面粉,酵母,雞蛋液,糖,鹽,南瓜泥,高筋面粉,糖,鹽,水,煉奶,黃油,蔓越莓,芝麻
綜合評分 7.9
雙色六股辮子面包（中種）
面包
高筋面粉,牛奶,淡奶油,干酵母,高筋面粉,糖,干酵母,鹽,雞蛋,黃油,黑巧克力
綜合評分 7.3
豆沙面包（中種）
面包
中種︰,新良高粉,酵母,水,主面團︰,低粉,糖,鹽,奶粉,蛋液,奶油奶酪,黃油,京日紅豆沙
綜合評分 7.8
軟妹子∼小面包（中種）
面包
中種︰,高筋粉,牛奶,淡奶油,蛋清,糖,鹽,酵母,黃油,主面團︰,奶粉,糖,蛋清,鹽,酵母,黃油
綜合評分 9.3
土豆培根小面包(中種法)
面包
A）中種面團,金像高粉,燕子干酵母（耐高糖）,水+牛奶,B）主面團,金像高粉,細砂糖,鹽,土豆泥,牛奶,黃油（切好放室溫備用）,培根,表面裝飾: 軟化的黃油+液化的黃油
綜合評分 8.0
麥芽糖胚芽辮子面包（中種法）
面包
牛奶（中種）,高筋粉（中種）,酵母粉（中種）,麥芽糖（主面團）,胚芽（主面團）,鹽（主面團）,糖（主面團）,奶粉（主面團）,黃油
綜合評分 9.4
白蓮蓉花型面包(中種)
面包
中種:金像高粉,水,酵母,鹽,主面團:金像高粉,奶粉,全蛋液➕水,糖,鹽,酵母,無鹽黃油
綜合評分 7.1