85度家代表作品黑谷物面包（波蘭種）

綜合評分 7.0

出差去成都，一度美食之後過敏日趨嚴重，無法只得面包果腹度日，85度的這款面包就是每日必領回酒店的正餐，同時也存了研究方子的心思，呵呵，廚友通病吧。

用料

做法

1

波蘭種發酵到位的狀態，北方此時室溫下保鮮膜封好8小時，我是早晨上班前調好，下午下班後回家正好開始可以用了。
2

除了黃油、鹽以外所有料混合成初步面團。
3

習慣後鹽法加鹽，面團揉成均勻擴展狀態加鹽
4

擴展狀態更加細膩了，再加黃油，繼續揉啊揉。面包的初級考驗階段就是揉面。
5

成手套，呃，由于沒有破壁機，用家里可憐的小攪拌機反復磨，也還是有大個的顆粒，唉，丑丑的黑手套。終于到了完全階段，看看時間前後一個小時十分鐘。當然，廚師機的廚友們可以不必如此辛苦，很羨慕嫉妒不恨哈
6

揉成面團，28度一小碗熱水提供濕度，一次醒發去了
7

一次醒發一個半小時，手指沾粉在中心戳洞不回縮不塌陷，輕按壓有回彈，醒發結束
8

分兩份，分別排氣、揉圓，保鮮膜覆蓋，一旁松弛20分鐘
9

　成橢圓形，撒一層紅糖
10

紅糖上再撒黑芝麻碎
11

黑芝麻碎上再撒核桃碎
12

卷成扁橄欖形，收好兩邊黏合處，特別是兩頭，防止漏餡兒。將收邊壓在底部。
13

表面撒一層粉，38度加一碗熱水進行二次發酵至兩倍大，表面輕按回彈
14

烤箱預熱，200度中層15分鐘，再在面包上覆蓋一層錫箔紙繼續烤制2分鐘。

小貼士

1、用波蘭種，面包結締組織更加細膩綿軟。 2、實踐證明，即便黑芝麻碎不是破壁機打出來的那樣末末，一點也不影響成品口感，味道一樣棒！ 3、一開始揉面非常粘手，不要遲疑堅定不移揉下去，千萬不要再添粉。 4、第二次又做，更改了加入黑芝麻粉的時間，當黃油加入主面團後，再揉至能拉扯出膜的完全階段，再加入黑芝麻粉揉至出手套。 5、內餡兒紅糖與黑芝麻碎的比例為1:2，建議多多放更醇厚。