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波蘭種卡仕達醬北海道吐司-附波蘭種+法式老面和低脂卡仕達醬配方做法！最完美的兩種酵頭！

綜合評分 7.5
最近大愛波蘭種和法式老面，任何面包，只要有這兩個之一都會無比松軟。吐司圖片忘了拍，首圖是法式老面配方的辣松面包哈。 #法式老面打醬油的#  總體法式老面配方復雜，可以一次多做了分割後冷凍，按面包方子變化造型就可以。連結參考︰http://www.xiachufang.com/recipe/100483254/。這個方子目前我只改了造型，軟歐的做法和甜面包的做法都試了，都可以勝任。這個配方嚴格意義連軟歐也不算，不過確實比甜面包少油少糖。做法上，軟歐揉面到擴展就行，割包後預熱溫度高些，進烤箱可以噴水，盡量讓面包出現大氣孔硬表面，貼近歐包。而甜面包或者料理面包，盡量揉面到接近完全階段，再正常180度烤就行，出來的表皮是軟的，組織是細膩的。無論如何，這個方子的面包都特別松軟！而且放一周也軟！！！ #重點說波蘭種#  真是集方便和高效于一體的神器。過去我因為中種拋棄了湯種，因為加熱麻煩，現在我因為波蘭種拋棄了中種

用料

做法

  • 波蘭種卡仕達醬北海道吐司-附波蘭種+法式老面和低脂卡仕達醬配方做法！最完美的兩種酵頭！的做法 步骤1

    卡仕達醬做法︰ 1*將蛋黃蛋清分離。蛋黃加糖打發到發白，切記一定要打發，都有加粉就會成……我用電動打蛋器很輕松。加入玉米澱粉打勻到看不見粉。 2*打發好的蛋黃里，加入燒開的牛奶。先倒一小部分和蛋黃打勻，再倒入剩余的用打蛋器打勻。幾秒就妥妥滴。 3*混合均勻的蛋奶液重新開煮，不停攪拌，知道感覺鍋底開始有糊化的手感，蛋奶液濃稠有紋路，立刻放入冰水，瘋狂攪拌。 4*在冰水里一直攪拌到蛋奶糊順滑無顆粒冷卻成為卡仕達醬。可以密封儲存于冰箱。

  • 波蘭種做法︰把配方里的高粉，水，和酵母攪拌均勻，室溫一小時後入冰箱過夜，用時取出，冬天回溫夏天直接用，適合工作日;或者直接室溫三四個小時到表面發泡有蜂窩狀，這種冬天完全可以，適合節假日。（重點是狀態，不是時間。）

  • 發酵好的波蘭種和主面團除黃油外的材料混合，搜到出膜加黃油（也可以把鹽留到這時候加入），我的柏翠面包機，基本就是生面團揉面一個流程25分鐘，可以再短些，我懶得盯著經常停了才想起來哈哈。 加入軟化的黃油後，再重新啟動生面團揉面程式25分鐘，基本就到完全階段了（手套膜） 重點是面團狀態，各家機器各家手，自己掌控。吐司想要組織細膩，就靠揉面了。

  • 一發︰揉好的面密封室溫發酵或者面包機低溫發酵一個小時左右，面團大約兩倍大，表面無明顯氣泡，手指粘粉戳下去，有孔不塌陷也不回縮就可以。一發不用太高溫度，盡量把酵母的活躍度留到最後。

  • 分割松弛︰分成三份，蓋上保鮮膜或者學我　膠墊直接折疊蓋上……15分鐘左右，面團能展開就行。

  • 整形︰這次用了二次　卷法，第一次　開抹上卡仕達醬，卷起後再次　開，下底邊　薄，從上往下卷2-3個卷即可放入吐司模具。

  • 二發︰ 溫度35-38，不要超過40。濕度80%左右。重點是溫度不能太高，濕度不能太低。這個過程，有高大上發酵箱的可以省心，如果沒有，只能用微波爐，放上兩碗開水，濕度溫度計，再把面團放進去。溫度濕度不夠了換開水。 我新買的帶低溫發酵功能的烤箱，我感覺是個坑。只要開發酵功能，溫度一定超過40……我也是醉了。算了，這個低溫發酵只能對付酸奶酒釀了吧，可我的面包機這個功能都有，後悔喜新厭舊換烤箱5555，就是看著低溫發酵和上下管單獨控制買的，現在一個證明已經廢了，另一個……還沒幾乎上下管分開烤……

  • 波蘭種卡仕達醬北海道吐司-附波蘭種+法式老面和低脂卡仕達醬配方做法！最完美的兩種酵頭！的做法 步骤8

    發酵完成烤制︰ 大概40分鐘到一小時，基本上發酵到90%模具，如果帶蓋子的80%就可以否則蓋子推不上（一听就知道這事兒我干過哈哈）。 發酵好的吐司，輕拍有彈性（這就是表面張力），表面光滑無明顯大氣泡。 烤箱預熱溫度180度，我這個烤箱竟然高了40度！所以家用電烤箱一定買個烤箱溫度計，一定按自己的實際溫度設定，都否則被坑死。烤網上中下層，大概35分鐘左右，10分鐘後酵母戰力結束，如果上色深就蓋錫紙。有上下火獨立控溫的，可以試試上火160下火190，放烤箱下層，下次我試試，這個溫度應該不需要蓋錫紙，但需要延長烤的時間到40分鐘左右。 烤好的吐司表面是硬的，要放一晚上才回會軟。這個大概因為家用烤箱體積太小，比不得面包店大烤箱溫度均勻離上管遠。趁著手摸微溫放入保鮮袋密封。

小貼士

圖忘了，回頭再做再慢慢整理。有點經驗的應該都能看懂。 面包成功的核心，感覺第一是發酵，第二是揉面。揉面不好，也許組織不美拉絲不美口感不完美……但是能吃。發酵不好……很可能就成面疙瘩或者組織粗糙口感酸爽的黑暗料理……所以，先把發酵搞定，不必太糾結手套膜。手套膜讓組織細膩拉絲，欠缺些不會太影響口感。相比之下，膜有厚度比較結實更重要。我曾經體會過揉面過度，真的面又癱軟了，怎麼都是不成型的“阿斗”……面筋斷了面團就廢了……最後我烙餅了…… 酵母，一發一定寧可溫度低不要溫度高，寧可發的欠缺不要發過了，否則後面酵母就“沒勁兒”了。二發濕度是重點，沒有濕度面包口感不會松軟濕潤，會干巴巴。溫度也是，不能超過40度，否則酵母活性就會被殺死……同時，別發過了，寧可七八分滿入爐也別發過了滿眼氣泡了再烤，酵母死了再烤，味道會變酸，在爐子里長得也不好。 做面包是個很奇妙的化學反應，體會研究的樂趣，失敗也開心。

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相關食譜

波蘭種卡仕達醬北海道吐司-附波蘭種+法式老面和低脂卡仕達醬配方做法！最完美的兩種酵頭！
早餐
波蘭種,高筋粉（新良）,水,耐糖酵母,主面團,高筋粉（新良）,細砂糖,鹽,雞蛋（一個大雞蛋連殼60-65克，剩余抹表面）,淡奶油,酵母,無鹽黃油,低脂卡仕達醬,蛋黃（60-65克一個的雞蛋）,牛奶,糖,香草精或茶葉包或其他調色調味的東東,冰水（化凍食物的時候一舉兩得）,玉米澱粉
綜合評分 7.5
北海道吐司
麪包
（採用100%冷藏中種法）,中種材料：,高筋麪包粉,細砂糖,乾酵母,牛奶,淡奶油,蛋白,黃油,主麪糰：,蛋白,細砂糖,鹽,乾酵母,黃油
綜合評分 9.8
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體驗經典—妃娟100%中種【北海道吐司】（附詳細步驟圖）
吐司
A中種(1個450g吐司模的量）,牛奶,速溶乾酵母,蛋白,高筋麪粉,黃油,細砂糖,動物性鮮奶油,B主麪糰(1個450g吐司模的量）,蛋白,細砂糖,奶粉,速溶乾酵母,黃油,鹽
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早餐
饅頭,腐乳,白芝麻,食用油,腐乳,蒜泥,意面,蔬菜
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早餐
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北海道吐司（直接法）~
吐司
牛奶,全蛋液,（藍風車）淡奶油,細砂糖,鹽,（雀巢）奶粉,（美玫）低筋麪粉,（金像）高筋麪粉,（法國燕子）乾酵母,450g（三能）吐司模具
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韓式炸雞配啤酒（內含兩種醬汁做法）
宵夜
a.雞塊,a.鹽,a.黑胡椒碎,a.生薑粉（可用生薑末代替,a.牛奶,a.不用牛奶的可用料酒代替（不要兩個都加,b.土豆澱粉,b.中筋粉（普通麪粉,b.糯米粉,b.小蘇打,b.雞蛋,c.番茄醬,c.韓式辣椒醬,c.玉米糖漿,c.醬油,c.蒜末,c.洋蔥細末,c.色拉油,c.芝麻,d.去籽的乾紅辣椒,d.熟花生,d.醬油,d.玉米糖漿,d.蘋果醋／米醋,d.黃芥末醬,d.brown sugar（可不加）,d.蒜末,d.芝麻
綜合評分 7.6