咖啡蛋白餅材料：,蛋白,砂糖,蛋黃,低筋麵粉,咖啡粉,核桃（切碎）,咖啡糖水材料：,咖啡粉,熱水,砂糖,朗姆酒,焦糖核桃咖啡慕斯材料：,核桃,砂糖,水,鮮奶油,咖啡粉,吉利丁片,冰水（泡吉利丁用）,砂糖,巧克力淋面材料：,吉利丁片,冰水（泡吉利丁用）,鮮奶油,砂糖,水,可可粉,裝飾用：,薄荷葉,焦糖核桃（碧根果也可以）,食用金箔
綜合評分 9.5
焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕
綜合評分 7.1
這款蛋糕是《曾美子的黃金比例蛋糕》中的一款 我在蛋糕體和咖啡餡中的配方和做法會有改動，成品的組合我覺得很棒，味道上有核桃的焦香和甜蜜，咖啡的醇香和微苦，口感上核桃的脆和兩種餡料的順滑相得益彰，三層蛋糕體的存在不會顯得過分甜膩，所以喜歡濃郁豐富口感的兄弟姐妹可以嘗試，過程繁瑣，但你品嘗過後 絕對會覺得一切都值得。（這種蛋糕的菜譜不是一般的長，我一字一句寫了兩個小時，估計別人已經寫完十個菜譜了吧，已經頭昏眼花，四肢發麻。。） 更新:因為這款蛋糕偏甜 我在重新試做過後 全部減糖 1.蛋糕體減糖減粉了 口感會軟一點點 這個蛋糕體確實會回縮一點 所以建議成品做成方形 這樣邊緣最後可以切掉不均勻的部分就美觀很多 2.焦糖核桃我也減糖了 因為如果核桃包裹的糖漿太厚的話 太甜太硬 後面冷藏後析出的糖漿也會太多 3.糖液的話，如果用的是 嚕哇咖啡酒 就直接刷不用加糖漿
用料
做法
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蛋糕體 1）18CM方形烤盤壓模備用或者鋪油紙，咖啡粉加熱水沖泡備用 2)蛋黃加25克細砂糖隔熱水攪打水不要太熱 避免燙熟蛋黃，攪拌要迅速，直至微微發白，提起蛋黃液成線狀 依次加入咖啡液 植物油 攪拌均勻 然後篩入一半面粉，拌勻，因為粉量較大，一次性加入的話太干，無法與打發的蛋白混合 3)蛋白分次加入50克白砂糖打發至干性發泡 4)取一半蛋白與蛋黃糊混合均勻，然後加入剩余的低粉隨之拌勻 5）最後將剩余的蛋白糊與蛋黃低粉糊攪拌均勻，一定要輕柔，面糊偏干容易消泡 6）倒入模具，抹平，震出大氣泡，入預熱170度的烤箱30-35分鐘 7）烘烤完畢後脫模冷卻 分成3片備用
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焦糖核桃 1)核桃掰碎，烤箱150度烤10分鐘，不要焦糊，烤好後,放在烤箱用余溫保溫 2）砂糖和麥芽糖入鍋最小火加熱，熬至融化，這個過程不需要攪動，等完全融化後再攪動 3）熬至砂糖和麥芽糖成琥珀色及時倒入掰碎的核桃，關火不要熬到焦黑就前功盡棄了，焦糖從融化到出現焦糖色的時間非常短，要注意控制時間。 4)將焦糖核桃迅速鋪在 膠墊或者油紙上，及時快速將它們掰開，不要等至完全涼透就悲劇了，那就等著吃焦糖大餅吧，晾涼備用
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糖酒液 糖和水加熱融化煮開即可，晾涼後與朗姆酒或者咖啡酒混合，如果實在沒有酒類可以省略
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咖啡芝士餡 1)蛋黃打散，加入香草精 2)細砂糖和水加入鍋中煮沸做成糖液，將糖液立即倒入蛋黃中，不要一次性猛的倒入，邊快速攪打蛋黃，邊加入糖液，糖液最好成線狀慢慢加，不間斷的攪打蛋黃直至溫熱，顏色發白 3）奶油奶酪隔熱水加熱打至順滑，加入提前泡好的吉利丁拌勻 4）把2,3混合，攪拌至順滑，最後拌入咖啡液即可
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香草卡仕達奶油 1）吉利丁泡軟備用，蛋黃打散加入砂糖香草精攪打至稍微變白，拌入低粉 2）倒入加熱至微沸的牛奶拌勻，然後過篩倒回奶鍋 3）開中小火，邊加熱邊攪拌，直至濃稠，不要糊鍋 4）離火拌入泡好的吉利丁，吉利丁容易凝結成小疙瘩，所以要控制好溫度，太高太低都會影響成品，晾涼備用，一定要涼透，也可以坐在冰水里攪打至冷卻，否則與淡奶油混合是會融化打發的淡奶油。 5)淡奶油打八分發，流動有阻力就可以了，也可以參考晾涼後卡仕達的粘稠度，兩者差不多就可以了，這樣最後拌合比較輕松，打發的淡奶油分兩次與卡仕達拌勻即可。
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組合 1)取一片蛋糕，刷上糖酒液盡量多刷一點，這個蛋糕體相對普通的分蛋蛋糕要稍干一點，因為需要有一定的支撐力。均勻鋪上一層卡仕達奶油抹平。 2)鋪上第二層刷好糖液的蛋糕片抹上稍薄一點的咖啡餡料，然後平鋪上掰碎的焦糖核桃。 3）繼續加入一部分咖啡餡抹平，然後蓋上第三層蛋糕，倒入剩余的少量咖啡餡，在蛋糕表面抹平，最後平鋪焦糖核桃即大功告成了。 4）放冰箱冷藏定型，最好3個小時以上，取出裁邊切塊就可以享用了。
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小貼士
1.蛋糕體我是按自己的方法做的，原方子里的方法好糾結，我還是習慣順手的方法，我這次做並沒有做成方形的因為我家的方形模具稍微有點大然後按原方子烤出來的話很難順利分成3層太薄的話成品不好看，我是按3蛋的量然後用28*28的烤盤做成一張大的蛋糕坯，然後裁邊後是24*24的正方形然後用尺子量好裁成3片8*24的矩形蛋糕坯，然後盡量把蛋糕坯表面凹凸不平的地方處理平整就可以了，這個比把大蛋糕分成3片可要簡單多了，不過這樣的話烘烤的時間要減少 我烤了20分鐘，補充一點，如果做成矩形，焦糖核桃按標準量的三分之二就ok了。 2.另外一個問題就是，切件，因為這里面有兩層焦糖核桃，雖然焦糖核桃是掰碎的但是在切的時候難免會遇到剛好卡住的地方，太用力會擠出餡料，太輕無法切開核桃，後來我的經驗是，如果冷藏的時間不夠久的話，的的確確會有這樣的問題我一開始就是這樣，後來我把蛋糕冷藏至八個小時以上後，焦糖核桃上的糖漿會析出一部分，不會像一開始那麼脆硬了，那麼切起來也較為輕松了。所以廢話這麼多無非就是如果不急著吃最好冷藏時間久點成品切件比較好看，但是個人覺得蛋糕還是覺得冷藏3個小時最好吃，不是那麼冰而且焦糖核桃的味道更突
所在的分類
相關食譜
蛋黃,細砂糖,蛋白,低粉,植物油,熱水,無糖咖啡粉,細砂糖,水飴或普通麥芽糖,核桃仁,砂糖,水,朗姆或咖啡酒(可以單用咖啡酒不用熬糖水 本身的甜度已經足夠),細砂糖,水,蛋黃,奶油芝士,吉利丁,無糖咖啡粉,熱水,香草精,牛奶,蛋黃,細砂糖,低粉,吉利丁,香草精,淡奶油
綜合評分 7.1
<餅乾底Biscuit Noix>,蛋白,砂糖,蛋黃,低筋麪粉,堅果粉,核桃（切碎）,<焦糖核桃>,砂糖,水,核桃,<椰子慕斯Mousse Coconut>,椰漿粉,砂糖,牛奶,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,鮮奶油（八分發）,<潘趣酒Punch>,朗姆酒,水,<焦糖巧克力慕斯Mousse Chocolat-caramel>,砂糖,水,鮮奶油（焦糖用）,可可含量40%的牛奶巧克力（切碎）,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,鮮奶油（六分發）,<裝飾>,鮮奶油,細砂糖,不溶糖粉,裝飾巧克力片
綜合評分 9.9
<餅乾底Biscuit Noix>,蛋白,砂糖,蛋黃,低筋麪粉,堅果粉,核桃（切碎）,<焦糖核桃>,砂糖,水,核桃,<椰子慕斯Mousse Coconut>,椰漿粉,砂糖,牛奶,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,鮮奶油（八分發）,<潘趣酒Punch>,朗姆酒,水,<焦糖巧克力慕斯Mousse Chocolat-caramel>,砂糖,水,鮮奶油（焦糖用）,可可含量40%的牛奶巧克力（切碎）,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,鮮奶油（六分發）,<裝飾>,鮮奶油,細砂糖,不溶糖粉,裝飾巧克力片
綜合評分 7.7
雞蛋,細砂糖,過篩麪粉,過篩可可粉,咖啡甜酒,糖粉,磨碎的咖啡豆,濃奶油,蔗糖,水,雞蛋黃
綜合評分 8.4
芒果慕斯主題,芒果肉,牛奶,吉利丁粉,淡奶油,糖,夾心用的芒果粒,芒果慕斯鏡面,芒果肉,糖,溫開水,吉利丁粉
綜合評分 7.6
黃油（底部）,牛奶（底部）,手指餅乾（底部）,吉利丁片（慕斯糊）,牛奶（慕斯糊）,芒果醬（慕斯糊）,檸檬汁（慕斯糊）,淡奶油（慕斯糊）,細砂糖（慕斯糊）,新鮮芒果肉（慕斯夾層）,新鮮水果（裝飾）
綜合評分 9.7
<抹茶海綿蛋糕體G noise th vert>,全蛋,砂糖,牛奶,低筋面粉,抹茶粉,<潘趣酒Punch>,白蘭地,水,<香緹巧克力Chantilly chocolat>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,鮮奶油（6分發）,<巧克力脆片Chocolat feuillantine>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,脆片,<抹茶慕斯Mousse th vert>,牛奶,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,可可含量28%的白巧克力（切碎）,抹茶粉,砂糖,白蘭地,鮮奶油（7分發）,<裝飾>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,鏡面果膠,金箔（或其他裝飾物）,*潘趣酒的材料事先混合備用
綜合評分 9.9
蛋白（蛋糕卷）,糖粉（蛋糕卷）,蛋黃（蛋糕卷）,牛奶（蛋糕卷）,色拉油（蛋糕卷）,低筋面粉（蛋糕卷）,淡奶油（慕斯糊總的）,糖粉（慕斯糊總的）,奶油乳酪（慕斯糊總的）,牛奶（藍莓慕斯半球）,藍莓果醬（藍莓慕斯半球）,自制酸奶（藍莓慕斯半球）,吉利丁片（藍莓慕斯半球）,抹茶粉（抹茶慕斯）,牛奶（抹茶慕斯）,吉利丁片（抹茶慕斯）,吉利丁片（酸奶慕斯）,櫻花（櫻花果凍層）,雪碧（櫻花果凍層）,吉利丁片（櫻花果凍層）
綜合評分 8.9
蛋糕體,雞蛋,細砂糖（蛋黃）,牛奶,玉米油,細砂糖（蛋白）,低筋麪粉,杏仁粉,草莓白巧慕斯,草莓果泥,白巧克力,明膠片,淡奶油,細砂糖,白蘭地,裝飾,巧克力碎片,堅果碎
綜合評分 9.6