製作中種麪糰: a.將速溶乾酵母倒入溫牛奶裡; b.搖晃攪拌盆,有利於酵母溶於牛奶; c.將中種麪糰的其它材料加入,揉成稍具光滑的麪糰,放密封盒(或保鮮袋)裡密封好,入冰箱進行冷藏發酵18-20小時(我的冰箱約4度)。
約18-20小時後,麪糰發酵至約2-2.5倍時,將中種撕成小塊,加入主麪糰除黃油和鹽以外的所有材料,黃油和鹽稱好備用;(如果出現麪糰沒有發大的情況,可以先把中種麪糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵;或者中種麪糰冷藏約18-20小時後沒有發大,把麪糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍)
將所有材料揉至麪糰擴充套件階段;
加入黃油和鹽,將麪糰揉至完全階段,即有韌性的大片薄膜;(注:寫這篇博文時正是對手套膜盲目跟風的時候,注重麪糰的韌性更關鍵);
揉好的麪糰延續發酵10分鐘;將麪糰分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滾圓後鬆弛15分鐘;第一次擀卷:雙手將麪糰輕壓排氣按成稍圓,翻面捲起約1-1.5圈,鬆弛10分鐘;
第二次擀卷:用排氣杖輕輕排氣後,翻面捲起約2.5圈,介面處捏好,收口朝下,入吐司模;
整形好的麪糰放溫暖溼潤處進行二次發酵;
麪糰約450g模具的7.5-8分滿時(不要超過8分),發酵結束,表面刷蛋水;
入預熱好的烤箱,190度42分鐘左右(溫度和時間按實際情況自己調整);
烤好後脫模網架上納涼,涼後切片密封儲存(多的可放冷凍儲存)。
1.此方的量是1個450g吐司模的量; 2.溫牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快發酵,但水溫過高會使其活性降低或死亡,和手溫差不多就可以; 3.中種麪糰在冰箱冷藏發酵的溫度為5度,如果出現麪糰沒有發大的情況,可以先把中種麪糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵;或者中種麪糰冷藏約18-20小時後沒有發大,把麪糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍,冷藏發酵好的中種撕開是有拉絲和佈滿孔洞的; 4.中種麪糰和主麪糰混合揉麪時,剛開始麪糰會很溼很粘,直到揉好的麪糰是非常溼軟有彈性而不粘手的,不必追求手套膜,注重麪糰的韌性更關鍵; 5.整形時手抹點油會方便操作。