葡萄乾（深色或金色都可以）,小茴香籽（fennel seeds）,香菜籽（coriander seeds）,鮮橙皮屑,一份Semolina歐包麪糰
綜合評分 8.9
【Tartine Bread】Semolina葡萄乾小茴香歐包（附麪包基礎知識2：麪筋的兩種屬性）
綜合評分 8.9
以這個包結束了第二本認真逐個完成的書，《Tartine Bread》歐包部分除了鄉村基礎包的兩個變化：核桃包（因為和Ken的一樣只是加了核桃，就沒做）和乳酪包（在鄉村包里加了200克左右乳酪，我老忘買乳酪），剩下的都做完了。做包和運動一樣，東挑西撿的散著做，不如專心把一種方法做熟，反覆做很多遍後一定和最開始的體會不一樣。 這個包使用了小茴香、橙皮、香菜籽、葡萄乾，屬於靠食材增加風味。四種食材味道很搭，互不搶味。semolina麪粉做出的包外殼最好吃、淡黃色很好看，從切面可以看出，表面很薄，用手輕輕捏都有酥脆感。麪包的口感就像白麪條和意麪的區別，更勁道有嚼勁。 方法和Semolina芝麻小茴香籽天然酵種歐包一樣： http://www.xiachufang.com/recipe/101838605/ ----------------------------------分割線（以下為基礎知識部分，不喜原理可以跳過） 接上次的「筋度」說，筋度是麪粉中的谷蛋白分子被水啟用產生的，更深入一些講的話，谷蛋白分子分兩種：麥谷蛋白（gluenin）和麥膠蛋白(gliadin)。 當你能把麪糰拉伸開而不會扯斷時，這就是麥膠蛋白的作用，假想成「膠」把面黏在一起。 當你擀麪團時，面很緊，一拉就縮回去，這就是麥谷蛋白在搗蛋，負責把拉出去的再拽回來。把麪糰想成一個人，麥谷蛋白就是人的骨架，沒有它，麪糰就會軟弱無力。 所以麪糰過緊、擀不開的原因有可能： 1，初次整形後，「醒面」時間不夠； 2，使用了很高筋度的麪粉； 3，揉麪/摺疊過多。 麪糰過鬆、無力癱軟的原因有可能： 1，醒面時間過長； 2，麪粉筋度太低； 3，揉麪/摺疊欠缺； 這兩種蛋白互相牽制，誰多了少了都不行，用正確的製作流程保證二者的平衡是麪包製作的關鍵。 小結，通過上面的原理思考幾個問題： 1，經常有人問能不能用低粉、高粉、中粉互換； 2，做歐包時整形無力，麪糰像一灘泥。 3，為什麼餅乾、蛋糕、司康等會提醒不要過度攪拌？ （未完待續）
用料
- 葡萄乾（深色或金色都可以） 100-200克
- 小茴香籽（fennel seeds） 1/2大勺，烤香，壓碎
- 香菜籽（coriander seeds） 1/2小勺，烤香，壓碎
- 鮮橙皮屑 半個橙子的
- 一份Semolina歐包麪糰
做法
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按Semolina歐包的方法準備酵頭和麪包http://www.xiachufang.com/recipe/101838605/
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浸泡麪團時，在大碗裡放上葡萄乾，和沒過葡萄乾的溫水，泡30分鐘。 然後瀝乾水分，擠一擠葡萄乾裡的水分。
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把葡萄乾和小茴香籽碎、香菜籽碎、橙皮屑混合好備用。
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在麪糰進行過第二次摺疊後，放入步驟3的混合物，用手掐勻後繼續一發，剩下的步驟和原來一樣。
小貼士
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相關食譜
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