體驗經典—妃娟100%中種【北海道吐司】（附詳細步驟圖）

綜合評分 8.1

網上流傳的妃娟老師的100%中種北海道吐司相信很多TX都做過，100%的中種加大量的淡奶油做出的吐司不用多說，嘗過的就知道好吃，沒嘗過的一定要試試。中種法就是將配方中一定量的麪粉和佔此麪粉量約60%的水及全部酵母攪勻後形成中種麪糰，待其充分發酵後加入其餘的原料，攪拌到需要的程度，鬆弛一定時間後分割整形。中種法制作時間較長，但發酵時間靈活。中種麪包比直接法大，組織柔軟，老化相對較慢。（摘自自由的書） 100%中種顧名思義就是麪粉都用在中種麪糰裡，主麪糰是沒有面粉的。這經典的配方確實不錯，揉出的麪糰非常溼軟有Q性，這樣的吐司口感當然是相當的軟綿。其實做吐司我也是在慢慢學習中，慢慢在失敗中體會和積累一些經驗，比起第一次做的北海道吐司，我心裏知道是兩種不同版本的北海道，現在我對面團溼度的掌握有了進一步的提高，當然和高手相比我還有很多需要提高的空間。網上能讓我學到許多，也能少走些彎路，但是隻有自己多做才能真正體會。

用料

做法

1

製作中種麪糰： a.將速溶乾酵母倒入溫牛奶裡； b.搖晃攪拌盆，有利於酵母溶於牛奶； c.將中種麪糰的其它材料加入，揉成稍具光滑的麪糰，放密封盒（或保鮮袋）裡密封好，入冰箱進行冷藏發酵18-20小時（我的冰箱約4度）。
2

約18-20小時後，麪糰發酵至約2-2.5倍時，將中種撕成小塊，加入主麪糰除黃油和鹽以外的所有材料，黃油和鹽稱好備用；(如果出現麪糰沒有發大的情況，可以先把中種麪糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵；或者中種麪糰冷藏約18-20小時後沒有發大，把麪糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍)
3

將所有材料揉至麪糰擴充套件階段；
4

加入黃油和鹽，將麪糰揉至完全階段，即有韌性的大片薄膜；(注：寫這篇博文時正是對手套膜盲目跟風的時候，注重麪糰的韌性更關鍵）；
5

揉好的麪糰延續發酵10分鐘；將麪糰分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滾圓後鬆弛15分鐘；第一次擀卷：雙手將麪糰輕壓排氣按成稍圓，翻面捲起約1-1.5圈，鬆弛10分鐘；
6

第二次擀卷：用排氣杖輕輕排氣後，翻面捲起約2.5圈，介面處捏好，收口朝下，入吐司模；
7

整形好的麪糰放溫暖溼潤處進行二次發酵；
8

麪糰約450g模具的7.5-8分滿時(不要超過8分），發酵結束，表面刷蛋水；
9

入預熱好的烤箱，190度42分鐘左右（溫度和時間按實際情況自己調整）；
10

烤好後脫模網架上納涼，涼後切片密封儲存（多的可放冷凍儲存）。

小貼士

1.此方的量是1個450g吐司模的量； 2.溫牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快發酵，但水溫過高會使其活性降低或死亡，和手溫差不多就可以； 3.中種麪糰在冰箱冷藏發酵的溫度為5度，如果出現麪糰沒有發大的情況，可以先把中種麪糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵；或者中種麪糰冷藏約18-20小時後沒有發大，把麪糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍，冷藏發酵好的中種撕開是有拉絲和佈滿孔洞的； 4.中種麪糰和主麪糰混合揉麪時，剛開始麪糰會很溼很粘，直到揉好的麪糰是非常溼軟有彈性而不粘手的，不必追求手套膜，注重麪糰的韌性更關鍵； 5.整形時手抹點油會方便操作。

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