做法

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  先說前蛋法

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  蛋清蛋黃分離至無水無油的盆里； 蛋黃加入色拉油，牛奶或酸奶，香草精華，打蛋器攪打均勻，讓其充分乳化；

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  蛋清蛋黃分離至無水無油的盆里； 蛋黃加入色拉油，牛奶或酸奶，香草精華，打蛋器攪打均勻，讓其充分乳化；

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  過篩

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  篩入低粉，攪拌均勻，蛋黃糊部分完成； 預熱烤箱120-130℃；

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  蛋白用電動打蛋器低速打至起細泡，轉高速打至泡泡稍微細膩一些提起有小小尖勾，開始加第一次糖，然後繼續高速打發，漸漸至蛋白霜有阻力，開始加第二次糖，中高速打發。最後加入剩余的糖和玉米澱粉，中速打發，最後轉低速打發； （如果不嫌麻煩可以全程低速打發，低速打發出來的蛋白霜會更穩定細膩，只是相對費時）；

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  蛋白霜呈現細膩且結實的狀態，提起打蛋器，拉起尖勾並略微回彎，即濕性偏干的狀態，則表示打發完成； （傳統戚風做法都是要求提起打蛋器，成直立尖角，即干性或硬性發泡，新手如果不會判斷上述的濕性偏干狀態，可以先按照干性發泡的做法來制作。但是打到干性發泡的蛋白霜，在與蛋黃糊混合時不那麼容易，新手操作又容易造成消泡，消泡後，在烤制過程中，肯定會有影響，如果打到干性發泡，混合過程是成功的，烤制過程則不會受到影響，成品戚風僅是容易開裂而已。然而開裂並不是失敗的戚風，開裂屬正常現象，4寸戚風一般不會開裂，6寸起會有不同程度的開裂，亦有說法說開裂戚風口感更佳，不過個人覺得口感之說還是因人而異的，只要不是火山爆發式的，都是成功的。出爐倒扣之後塌腰、回縮才是失敗。）

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  混合

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  混合

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  混合

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  混合

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  混合詳細步驟︰ 取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合， 刮刀以12點鐘方向插入翻拌，邊翻拌邊轉動打蛋盆，略微均勻後，將蛋黃糊倒入剩余的蛋白霜中，用相同的手法繼續徹底翻拌均勻；

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  面糊離模具15公分高度倒入，倒7-8分滿，用刮刀抹勻，振幾下，震出大氣泡，如果面糊做的好，其實基本無氣泡可震；

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  烤箱120-130℃，中下層，6寸45分鐘，8寸60分鐘，溫度僅為參考，每個烤箱都有差異，請根據自家烤箱脾氣調整，最後一部分時間，請在烤箱邊上觀察，可以用牙簽判斷是否烤熟，牙簽插入蛋糕，取出干淨即成，取出帶屑，則表示還需再烤一會兒；

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  烤好的戚風蛋糕從15-20公分的高度摔下1-2次。然後再倒扣在烤網上放涼（2小時）後，再脫模。

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  現在說後蛋法

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  蛋清

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  蛋清蛋黃分離至無水無油的盆里； 色拉油，牛奶或酸奶，香草精華，加在一起，攪打均勻；

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  過篩

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  篩入低粉，攪拌均勻； 此步驟會偏干︰

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  加蛋黃

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  加入蛋黃，由于面糊偏干，需要細心攪拌均勻； 預熱烤箱120-130℃；

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  蛋白霜打發、混合過程、裝模、出爐處理，請看前蛋法里的描述，是一樣的。

• 另附2蛋戚風配方，做法參考以上 說明︰ 3蛋戚風比較穩定，但是做好之後，成功的面糊，量通常會比較多，倒7-8分滿的6寸模具之後，剩下還能倒一個4寸模具。 如果不想麻煩，就倒一個6寸模具，但會膨的比較高，自己吃倒無所謂，若果是接單制作的朋友，在手熟的情況下，可以考慮2蛋戚風，不消泡、面糊成功的情況下，2蛋的配方是可以做出剛好滿模的戚風，不會造成浪費。 配方︰ 雞蛋2個，細砂糖45克，玉米澱粉5克，純牛奶25克或酸奶30克，油25克，低粉45克，香草精華適量 （我所有的戚風配方，糖都是只加在蛋白里，蛋白中也不加檸檬汁，而是加玉米澱粉）

• 下面來說說各種失敗原因︰ 1、蛋糕高度嚴重不足。 一般來說，是蛋白霜根本沒打發起來，或是混合時徹底消泡。請注意觀察自己蛋白霜的狀態，混合的手法也請再斟酌配方里所描述的。 2、烤好的蛋糕胚表面下凹，內部有很大的氣泡。 如果烤好的蛋糕胚出爐後已經及時倒扣，那麼下凹可能是蛋白霜沒制作好，打發不夠。 蛋黃糊的乳化做得不到位，也可能出現此類現象。 3、蛋糕表面正常，但是凹底。 如果面糊制作正常，那麼凹底有可能就是震模過度，底部混入大空氣所致。倒好面糊後，輕震兩下即可，切勿用力過猛，其實成功的好面糊本身就沒有什麼氣泡，想震都震不出來，做好倒入模具基本可以直接送入烤箱。 如果震模正常，那麼問題會稍微嚴重一點，考慮一下你的烤箱是不是底火比較旺盛，底火過旺也會導致凹底現象。 另外就是和器具及震模都無關的一個原因，蛋黃糊未乳化到位，面糊不穩定。 4、蛋糕胚烤好後開裂。 ヾ 蛋糕成長太快，或是表面失水過多，失去了彈性，表面被撐破。溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。 ゝ 配方中濕性材料比例過重或是配方比例嚴重失衡。 審視配方的水粉含量是否正常，或是自己加材料時是否沒有稱量精確。適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少量面粉。 ゞ 蛋白霜打發過度。蛋白打到徹底干性發泡的戚風，烘烤時就會更容易開裂，如果打的出現渣狀，肯定更厲害，並且混合時就會消泡，出現的問題會有很多。 々 倒入模具內的面糊量太多。面糊過多的話，到滿模時還會繼續膨脹，然後從頂部裂開。減少面糊的量，多余的可以倒一個小模具烤。 其實開裂並不是失敗範疇。不開裂的戚風只存在于圓模制作，中空模具是一定會開裂的。只要你面糊做的好，出爐時不存在其它問題，開裂是沒有關系的，正常情況下，做的戚風多少都會有開裂。開裂戚風的口感和不開裂的，也略有區別。不開裂的會更潤更細膩一些。自然開裂的蛋糕飽滿，口感松軟。但也有很多人就是喜歡開裂的那種口感。只要別爆炸式的，都屬于正常現象。而是看他的組織夠以及口感有沒有達到自己的理想。 讓戚風不開裂的原因其實是相對復雜的，烤箱需要提前預熱，上火不能過高，蛋白霜的各種細節和面糊的量都需要把握剛剛好。可以不必拘泥于這些的，如果其他方面都是正常的話。 另外，如果使用水浴法，開裂的幾率會大大降低。烤盤裝水，放在烤箱倒數第一層，烤架放在你平時正常烤蛋糕的位置，當上待烤的蛋糕，然後進行正常烘焙。水浴法會讓烤箱內水汽

• 還有不明白的，可以觀看直播回放~ 配方中材料的比例，制作時關鍵的手法，任何一方面出了問題，結果都不能做出好戚風的。 直播里強調的細節和手法，一定要看清楚。 無論是直播內容，還是文字版的內容，都已經非常詳細。 只要你有足夠的耐心都看完，就不會失敗的，如果你只是草率的看個大概，做不好就直接問為什麼，那麼估計永遠都不會做出自己滿意的戚風。