做法

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  箱準備材料。雞蛋最好是冰冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。

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  溶解砂糖︰蛋黃加入細砂糖溶解，用打蛋器拌勻。不需要打發，只要攪拌至砂糖完全溶解，混合均勻即可。

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  乳化過程︰加入牛奶、玉米油以打蛋器繼續攪拌，仔細混合至面糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生，並非攪拌發泡的緣故，蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡

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  隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。

• 最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到面糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化的過程我大概用了5-6分鐘。

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  混入粉類︰低粉和黑米粉過篩加入，用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的

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  制作蛋白霜︰蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至白色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過于干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過于干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。

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  混合蛋白霜與蛋黃糊︰先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻 。PS︰我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重復此動作，基本就是畫半個橢圓，翻拌的過程

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  烘烤︰混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~ 入烤箱之前在操作台上輕輕震幾下，放進烤箱將溫度轉到150℃， 烘烤一個小時零10分鐘。

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  出爐後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可~PS︰很多人喜歡把戚風烤到高出模具，還要凸出模具。個人不太喜歡這樣，受參考書籍影響，更喜歡用少一點的蛋糕糊，大一點的模具，這樣的戚風蛋糕受熱面積大，烤出來的蛋糕高度均勻美觀。也避免了倒扣時出現壓痕

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  脫模︰手脫模，基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊，移動蛋糕離模，再輕輕推出活底兒即可，中間壓一下，擰下整體蛋糕，煙囪模具就脫下來嘍~