好料理

天然酵種蒜香（洋蔥）歐包

綜合評分 8.6
原方出自Jeffrey Hamelman的Bread一書，那天我呆問我，你那麼多面包書里面有沒有什麼重口味歐包呀，比如大蒜歐包之類的。一翻之下還真是有~嘗試過之後我們都非常喜歡，這款的亮點在于烘烤過的蒜泥，香氣四溢，揉進面團後依舊迷人，烤出來又和麥香相互襯托。成品切片略烤之後做成三明治，吃了第一個還想再來第二個。 到了第二次做，玩心大發又想把它做得更加重口，索性加大了蒜泥的量，還加了浸泡過的洋蔥干在里面。口味更加復合一點，切片烤過之後也是香味迷人，和單純蒜香的兩款都很喜歡，所以這里把原方和我後來略改之後的方子都寫出來以便參考~ 順便，最近連續做了幾款不需隔夜發酵的包，對于忙碌的日常來說，既能吃到自己親手的面包，又不會因為太長的流程安排不過來，是時間匱乏時期的好選擇~

用料

做法

  • 提前一天混合酵頭所有原料，21℃環境下發酵12小時至完全膨脹

  • 烤制當天提前烤蒜。大蒜一整頭，將頂部削一刀後淋少許橄欖油，用錫紙包好，放入預熱180℃的烤箱烤40分鐘。烤好後的蒜非常柔軟，輕輕一捏就可以擠出來成蒜泥。放涼後便可使用。 如果加洋蔥，將洋蔥干用325g沸水沖泡，放置至室溫後可以使用。

  • 天然酵種蒜香（洋蔥）歐包的做法 步骤3

    純蒜泥包的做法︰混合包括蒜泥在內的所有原料，揉至筋度開始產生，主面團的溫度在24-25℃。 加洋蔥干的做法︰將泡好的洋蔥干撈出，將濾出的水和其它所有原料一起混合均勻，揉到筋度開始產生，再加入洋蔥干揉勻。

  • 混合完畢的面團室溫發酵，根據室溫不同以及添加干酵母量的不同（我少加了干酵母，延長了發酵時間）一發需要1-2.5小時。如果1小時完成一發，則不需要折疊。如果一發時間長于1小時，就在1小時時折疊一次。

  • 天然酵種蒜香（洋蔥）歐包的做法 步骤5

    一發結束的面團整形成表面有張力的圓形或長形，如圖，保證操作台撒粉量能夠使面團不粘在台面上但又能保持一定的摩擦力。兩只手略沾一些粉，扣住面團，小拇指發力將面團向自己懷里的方向拉過來，然後轉90°同樣的方法操作，沒幾下面團表面張力就夠了。整形好之後的面團光滑面朝下，放入撒好粉的發酵籃。將發酵籃用塑料袋套好，室溫二發。

  • 天然酵種蒜香（洋蔥）歐包的做法 步骤6

    二發在24℃室溫下大概需要1-1.5小時，所以開始二發時差不多可以預熱烤箱了。 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。 用鑄鐵鍋的話，放在中層就好。預熱到245℃。用手指按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了

  • 如果用石板的話，把面團連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水制造蒸汽，馬上關門，溫度調至235℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙。 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把面團連油紙一起或是直接將面團放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至230℃烤20分鐘。之後開蓋，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙，但烤色深點表皮的風味更足。

  • 烤好後的面包放在烤架上放涼2小時以上再切。

小貼士

這款包我做了兩次，第一次按原方，第二次直接用了100%的酵種做酵頭，按比例換算了一下，少加了一些干酵母，增加了一些水量，同時延長了發酵時間。兩款都很喜歡。建議保險起見先按原方來，減少不確定因素。 另外這款包加了橄欖油，組織的口感更潤一些，水量中等，是一款很好的主食面包，烤的時候超級香，切片之後再略烤一烤，更是香得暈掉，好了我承認我重口…

所在的分類

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