[PH配方]蔓越莓費南雪

綜合評分 7.9

在接觸PH大師這款費南雪之前，我也曾做過很多烘焙前輩的費南雪方子，從原味費南雪，到乳酪費南雪，大大小小4、5個方子。但是，從未有任何一款的成品，能像PH大師這款蔓越莓費南雪一樣，讓我產生驚豔爍目的欣喜~~ 成品出爐放涼後，我立刻發現，這份欣喜不只是對味道的滿足，更是來自費南雪本質的震撼。衆所周知，費南雪這個名字，源自英文「Financier」一詞，意為金融家、資本家。為什麼取這個名字呢？有種說法是，費南雪發明人（或說改編人）的烘焙小店，位於巴黎證券交易所附近，顧客群大多是往來於證交所的Financier們。爲了能讓忙碌的Financier們快速吃完茶點、同時不至於讓蛋糕屑沾髒他們名貴的西裝，小店的烘焙師才為其量身訂做了這款費南雪蛋糕。之後的說法就有些銅臭味道了：傳統費南雪被做成了金磚形狀，更加貼合顧客群的特質，也符合了「給金融家們取個好彩頭」的寓意。可能有些先入為主的壞印象，起初我對費南雪並不十分熱衷，總覺得做出來那一個個條形小蛋糕，土裏土氣、色澤暗沉，頂多是個做成金磚形狀的蜂蜜蛋糕。看到它們，我只能聯想到暴發戶，根本無法想象它是如何體現金融家尊貴氣質的。直到昨天下午，親手完成PH大師這款費南雪後，才初次被它的本質驚豔到：成品放涼後，色澤濃厚而不張揚，內斂而不低調；拍照時，蛋糕組織上每一個細微小孔都在陽光下散發著金色光芒~~榮耀閃爍~~而裏面的蔓越莓幹，則像深淺不一的紅寶石一樣，點綴在其間，更彰顯了Financier的獨到貴氣~~

用料

做法

1

蔓越莓幹切碎待用。
2

榛果粉要預先烘烤一下，160°5-6分鐘~~千萬不要烤糊了，微微加熱有乾果香氣就可以啦~~偶木有粉狀的，自己碾的。。。悲催~
3

楓糖、杏仁粉、榛果粉、糖粉混合拌勻，最後加入過篩的高筋麪粉和泡打粉。我沒有楓糖粉，用的是楓葉糖漿替代，這樣的話首先要儘量把糖漿煮粘稠，其次就是要稍微縮減點分量，不然麪糊太稀，我實際操作中用了45g左右。
4

往3里加入一半量的蛋白，混合均勻，加入轉化糖漿，繼續混合均勻。注意一定要用翻拌的方法，不要過度攪拌。
5

4步驟中的東西混合均勻後，再把剩下的一半蛋白分兩次加入，全部拌勻。
6

焦香黃油的製作：將無鹽黃油放入平底不粘鍋，小火煮至顏色焦黃。煮黃油的時候用個不怕燙的東西攪拌吧。。。。我2B的用了耐熱230℃的矽膠刮刀。。。結果刀邊緣都熱化了、、、那熱油最高溫可到300℃的說。。。
7

將焦香黃油加入步驟5的麪糊，拌勻。動作一定要輕，高筋粉本來就愛起筋。。。
8

麪糊平均倒入費南雪模具，配方的分量按照PH本人說可以做6個深坑，我的模具淺，做了7個，還富裕點，就用了個紙杯~~
9

烤箱預熱200℃，放入模具後降溫至190°，烤制6-7分鐘。各家烤箱脾氣不同，時間可以略作調整，我的烤箱上色太快。。加上LG愛吃焦一點的口感，就用175度烤了20分鐘。。。。。。

小貼士

以下memo是PH自己寫的，大家覺得有用就看看吧： 1、烤過的麪糊會膨脹，請注意擠入模具的分量，過多的麪糊膨脹會讓成品顏色失調。 2、爲了讓轉化糖漿與麪糊充分混合，蛋白請分3次加入。

好料理

[PH配方]蔓越莓費南雪

用料

做法

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