做法

• 準備工作1工具： 烤箱、烤盤、油紙 奶鍋、水盆、刮刀 細篩網（可選） 麪粉篩 打蛋盆 手持打蛋器 裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板 費南雪模具（《跟著小嶋做烘焙》：使用有一定深度，材質較厚的模具）

• 準備工作2材料： 1、 建議使用榛子粉，按照PH的原文「雖然降低麪粉的用量會是份量變少，但卻會賦予成品獨特華麗的香氣」。沒有榛子粉，應該是可以用其他堅果粉替代的。 2、 我家是常備馬卡龍用杏仁粉，這種杏仁粉很細膩，可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉，可以用美國大杏仁打粉，不是國產杏仁啊，味道完全不一樣啊。打粉時注意，家用料理機過度打，會出油的，達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打，相對可以打得更細一點。 3、 PH的書中經常用到「轉化糖」，之前我只在做月餅時用過，特意百度了轉化糖。「有很強吸溼性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用於硬糖製造，以防止「返砂」的質量缺陷。」「當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。」《果子學校》用的是蜂蜜，《跟著小嶋做烘焙》用的是水飴。三種材料密度不同，因為用量不大，估計直接替代不換算，問題不大。 4、 把76g楓糖漿濃縮煮成55g後使用，可使成品增添濃郁深度。

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  開始幹活： 預熱烤箱160℃，榛子粉平鋪於墊好油紙的烤盤上，烤5-6分鐘，取出晾涼備用。預先烤榛子粉，可以使榛子粉香氣更濃，注意溫度和時間，烤過了會苦。

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  製作焦香黃油。 水盆裏放涼水，預備用於降溫黃油。 將無鹽黃油放入奶鍋，以中火加熱，整體呈現茶色後關火，隔水降溫。 注意1：請觀察圖片的顏色，寧願淺一點，別過頭。 注意2：降溫只是防止加熱過頭，適當降溫就可以，別讓黃油凝固了。 注意3：PH書中沒有過濾焦香黃油這個步驟，如果有明顯雜質，可以用細篩網之類的工具過濾一下。

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  將蔓越莓切碎備用。

• 高筋麪粉、泡打粉混合過篩（A）

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  將楓糖（如圖）、糖粉、杏仁粉、晾涼的榛子粉，放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均勻，然後加入Ａ攪拌均勻。 配料裡寫了糖粉，可是作法裡沒有找到糖粉在哪，我估摸是這一步，可能原書翻譯漏了。

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  加入一半蛋白混合後，將轉化糖加入混合均勻。

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  再將剩下的蛋白分兩次加入，攪拌均勻。分次加入蛋白是爲了轉化糖充分混合均勻。

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  加入焦香黃油，以刮刀混合攪拌。

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  加入切碎的蔓越莓，混合均勻。

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  將烤盤放在烤箱內，預熱烤箱200℃。 注意，《果子學校》寫的是「先將麪糊擠入模具再移動到烤盤上，麪糊可能會溢位，所以現將模具排在烤盤上，再擠入麪糊。」 PH的書中卻寫「若使用充分預熱的烤盤，可以使蛋糕均勻受熱並可以保有蓬鬆質感」。 折中的辦法就是，移動模具的時候動作穩一點:-D 裱花袋套在合適大小的杯子上，將麪糊裝入裱花袋。 模具塗色拉油（分量外），擠入8分滿即可。烤過的麪糊會膨脹，注意擠入的份量，過多會使成品的顏色變差。

• 烤箱預熱完成後，放入模具，將溫度調為190℃，約烤7分鐘。

• 出爐後脫模。 裝入密封容器內常溫儲存。儲存期限為3天左右。 《跟著小嶋做烘焙》書中寫「烤好的費南雪內外口感迥然不同，從第二天開始，口感會越來越滋潤」，「密封冷藏，以防乾燥，可以儲存一週左右（享用前，室溫回溫）」。