好料理

老面法法棍

綜合評分 7.9
自己做麪包已經六年了，最讓我記掛不下的就數法棍麪包了。最簡單，卻最難最不好玩！

用料

做法

  • 老面法法棍的做法 步骤1

    法棍老面是指前一天法棍的麪糰室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩餘麪糰，可將法棍配方里除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。麪糰溫度24-26度

  • 老面法法棍的做法 步骤2

    將食材中麪粉、麥芽精、水（5-8°C）先慢速2分鐘，加入酵母靜置20分鐘。如圖，酵母沒有拌勻也沒有關係。為的是讓麪粉與水充分吸收，使麪糰產生面筋。

  • 老面法法棍的做法 步骤3

    靜置結束後加入法棍老面低速一分鐘，使酵母與麪糰融合。加入鹽，慢速4分鐘轉快速30秒。麪糰狀態如圖。麪糰完成溫度22-24°C

  • 老面法法棍的做法 步骤4

    室溫26-28°C發酵30-40分鐘。翻面，再發酵30分鐘。如圖，發酵完成的麪糰。

  • 老面法法棍的做法 步骤5

    分割成300-350g/個。整形成圓柱形。鬆弛20-25分鐘。如圖

  • 老面法法棍的做法 步骤6

    將鬆弛好的法國麪糰以輕柔的手法整形成長棍狀，50-60cm。用布蓋好防止麪糰風乾。以室溫26-28°C發酵50分鐘。

  • 老面法法棍的做法 步骤7

    將發酵完成的法國麪包放置在入爐器上，以刀片均勻的割出5道割痕，讓法棍入爐後更好的膨脹

  • 老面法法棍的做法 步骤8

    入爐前後都要在爐膛內加入蒸汽，以上火240，下火220烘烤25-27分鐘。中途要開啟風門讓蒸汽散去，使法棍烤的更加酥脆。

  • 老面法法棍的做法 步骤9

    成品照

小貼士

在麪糰攪拌的時候，鹽跟酵母不能同時加入，鹽會抑制酵母的發酵！在最初麪粉跟水混合的時候也不能加入酵母，水溫過低同樣會抑制酵母的發酵。

所在的分類

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