藜麥鄉村麪包(水合摺疊法)

綜合評分 9.0

配方來自部落格 - Carol 胡涓涓利用水各摺疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中的液體會比一般麪包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一段時間就要對面團進行摺疊拉伸，幫助麪粉中的蛋白質在休息延展過程中吸收水分自動形成麪筋，這個操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助。藜麥(Quinoa)，又稱印地安麥、奎藜、灰米或小小米，是一種南美洲高地特有的穀類植物，紅藜顏色鮮艷，也是臺灣原住民耕作幾百年的營養主食。紅藜本身帶有一些微苦生澀的滋味，通常是新增在白米中一塊烹煮。將紅藜加入麵包麵糰中，成品更加自然樸實，滋味特別，麪包表面烤的金黃，吃起來很香脆，內部柔軟，帶淡淡的鹹味，越嚼越香。不新增紅藜直接省略就可以，份量如下: 高筋麵粉270g 全麥麵粉30g 細砂糖15g 鹽3/4茶匙(約3g)r /> 橄欖油15g 速發酵母1/2茶匙水220g **如果使用麵包機操作，水要減少15-20g 份量 : 6個

用料

做法

1

紅藜倒入細目篩網中清洗乾淨，瀝乾水份. 倒入水60g，蒸煮30分鐘至熟軟 (電鍋或電子鍋皆可)，冷卻備用 *煮熟的紅藜麥約140g，以下配方可以使用2次剩下的放冰箱冷藏可以儲存3-4天
2

將所有材料放入工作盆中，加入全部的水。
3

用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麪糰，蓋上乾布或放密封盒中發酵30分鐘。
4

時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麪糰往中間折壓，做3-4回. 蓋上乾布或密封再醒置30分鐘。
5

時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麪糰往中間折壓3-4次. 蓋上乾布或密封再發酵30分鐘.
6

- 每發酵30分鐘就折壓麪糰，2小時內共摺疊麪糰3次. - 完成第一次發酵.桌上撒上一些高筋麪粉,將發好的麪糰移出,麪糰表面也撒一些高筋麪粉.將面團團圓平均分切成6份(每份約100g),光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形.蓋上乾布鬆弛休息15分鐘。
7

休息好的麪糰表面撒些手粉避免沾粘,壓扁.用擀麪杖擀成橢圓長形.將麪糰光滑面在下,由短向捲起 ,一邊卷一邊壓一下,收口處捏緊成一個長形. 麪糰對摺，邊緣捏緊成三角形。
8

- 完成的麪糰間隔整齊排放在烤盤上.麪糰表面噴些水後放入烤箱,再發酵50-60分鐘至2倍大.發酵好前8-10分鐘,將烤盤取出,烤箱預熱至190度。 - 進烤箱前在麪糰表面篩上一層高筋麪粉.在麪糰中央割出圖案.放進預熱至190度的烤箱中烘烤5分鐘，再將溫度調整至200度烘烤13-15分鐘至表面呈金黃色即可.麪包出爐移到網架上放涼。
9

組織