波蘭酵頭全麥奶油麪包

綜合評分 7.1

麪包房裡各種品種花樣的麪包，先生卻只喜歡奶油麪包，是種懷舊情懷吧，讓人想起小時候的味道。受leibaobao00波蘭酵頭北海道吐司方子的啓發，做出了這款鬆軟可口的波蘭酵頭奶油麪包。

用料

做法

1

波蘭酵頭製作：高筋粉和水1:1混合，拿勺拌勻，冰箱5度左右冷藏發酵12-20個小時備用。一般早上起來後製作，晚上回來即可使用。到家拿出來，觀察酵頭組織，發酵不夠的話，放室溫下再發酵1-2h，發酵速度會加快，看到蜂窩狀組織就可以用了。（左圖是剛混合起來，右圖是可以使用時）
2

揉麪：不想做全麥的，200g全用高筋粉即可。除鹽和油以外，其它材料依照材料表排序依次加入料盆，雞蛋、糖和液體在底層，中間層是麪粉，而乾酵母在最上面，其中牛奶勿一次性全加入，留1/4左右看麪糰乾溼情況決定是否繼續加入。麪糰稍微有點形狀的時候加入溼潤潤的波蘭酵頭一起揉。鹽在最早時和糖一起放底層其實也沒差，不和酵母直接接觸就可以。揉至延展階段（有筋度有一定延展性，戳破後洞的邊沿鋸齒不光滑），加入鹽和油繼續揉至完全階段（手套膜或者手套膜不明顯但戳破洞的邊沿很光滑）。手揉或機器揉均可，如和我一樣使用博世5系的廚師機，3檔揉麪出膜半個小時內搞定。幹了加液體比太粘加麪粉要好很多，否則揉麪時間會被無謂延長。使用波蘭酵頭的麪糰，含水量大，麪糰軟而有延展性，甚至會有一點點粘手感，都屬正常。
3

第一次發酵：揉完的麪糰蓋上保鮮膜一發，25度左右室溫發40-50分鐘，使用白糖的配方，一發會發的比較大，可以到原麪糰的2倍，我使用代糖的時候，因為沒有糖粉給酵母提供營養，一發不會太大，40分鐘將將變為1.5倍大不到點，指尖粘麪粉戳洞不回縮不塌陷就是一發好了。提起麪糰會有中空感，說明有很多空氣，發的不錯。
4

擀麪整形：拳打式給麪糰排氣。稱重分為6份，單個約77g，各自團成團。擀麪團成上下20cm高*左右15cm寬的橢圓形，上下對摺，對摺邊捱上即可，接著上下再次對摺，把這次的對摺邊和兩頭都捏緊，否則二次發酵和烤制時會容易散開。捏口朝下放入烤盤，蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘。趁鬆弛時間，燒開水為二發備用。
5

第二次發酵：剛燒開的水倒入碗中，置於發酵箱或者有發酵功能的烤箱底層，麪糰們入箱置於中層，40度發酵50分鐘。大小會膨大為原來的2倍，輕按回彈即是二發完成。放入開水是必須的，幫助營造二發的桑拿環境。
6

烤制：烤箱180度預熱5分鐘，盛放麪糰的烤盤放入烤箱，180度上下火烤18分鐘，10分鐘左右頂面上色了，蓋錫紙防烤焦。輕拍麪包能聽到略悶的砰砰聲，說明麪包烤的很好。
7

擠奶油：烤好的麪包自然晾涼，沿中線切開，底部勿切斷。淡奶油加糖或者代糖打發，偏乾性發泡狀態，擠入裱花袋，按喜好使用裱花嘴，擠入切開的縫隙。大功告成！
8

成品側面組織很漂亮，吃口鬆軟。成功的關鍵在於高含水量的麪糰，吐司、花式麪包、歐包等麪糰都可以使用波蘭酵頭法，通用性很強。

小貼士

所在的分類

麪包

好料理

波蘭酵頭全麥奶油麪包

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜