老北京自來紅

綜合評分 9.0

作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的「粉絲群」。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們「就愛吃自來紅」。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做「豐收紅」，有著良好的寓意。和自來紅類似的還有一款自來白，又叫「白月餅」，造型和自來紅差不多，差別在於，自來紅表皮為棕紅色，自來白表皮為乳白色。如果大家有興趣，哪天咱再做做自來白？參考分量：10個烘焙：烤箱中層，上下火200度，25-30分鐘，至表面棕紅色

用料

普通麪粉 200克
白砂糖 90克
麥芽糖 10克
冰糖 10克
香油 136克
小蘇打 1克
開水 76克
熟麪粉 40克
糖桂花 1/2大勺
瓜子仁 10克
核桃仁 30克
紅色食用色素少許

做法

1

油酥皮：普通麪粉200克，白砂糖10克，麥芽糖10克，香油90克，小蘇打1克，開水76克；餡料：白砂糖80克，香油46克，熟麪粉40克，糖桂花1/2大勺，冰糖10克，瓜子仁10克，核桃仁30克；表面裝飾：紅色食用色素少許；首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗裡，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油
2

繼續攪拌均勻
3

倒入200克麪粉
4

把麪粉和其他材料揉成麪糰。把麪糰放到案板上，然後，拿出你做麪包揉麪的勁兒來吧，用力的揉麪團20分鐘，直到麪糰變得非常光滑、有彈性
5

把揉好的麪糰用擀麪杖擀成長方形面片
6

擀好的面片，將兩邊向中間折過來
7

摺好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折
8

把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麪糰表面變得非常光滑，平整
9

摺好的麪糰再次擀開，並捲成圓筒狀
10

卷好的麪糰，切成10個小劑子
11

接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麪粉倒入碗裡
12

再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖
13

用手把所有材料抓勻混合成為餡料
14

把餡料放在案板上，用手整形成長方形
15

同樣用刀切成10等份
16

取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麪杖擀成圓形麪皮
17

擀好的圓形麪皮，包入1份餡料
18

餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下襬在烤盤上
19

依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈
20

將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色

小貼士

1、自來紅屬於油酥皮月餅。和其他月餅皮不一樣的地方在於，油酥皮的麪糰一定要揉透。雖然不像做麪包一樣需要至少揉到擴充套件階段，但也必須揉到非常筋道、有彈性。所以，做這款月餅的時候，請一定要多花點力氣，多揉一揉麪團，做出的油酥皮才更酥鬆可口。 2、製作油酥皮，傳統上有一道工序叫做「壓皮」，就是將揉好的麪糰放在壓面機裡，壓成薄面片，並反覆數次。可以使麪糰更均勻，更具韌性，組織間更連貫，做出高品質的產品。因為家庭沒有工業化的壓面機，麪糰的分量也小，所以把麪糰進行3-4次的四折(也就是製作步驟的5-8步)，用來代替壓皮。這是做出好的油酥皮的關鍵之一，千萬不要省略哈。 3、自來紅表面的圓圈，叫做「磨水戳」，其實它並不是用色素印上去的，而是用麥芽糖、蜂蜜、鹼等製作成的「磨水」，烘烤後呈暗紅色。但爲了方便，我使用了紅色食用色素代替。如果沒有色素，可以用可可粉沾點水代替，蓋上的印兒就是暗黑色的了，也挺漂亮哈。 4、自來紅的一個特點就是香油味道十足。不習慣香油味兒太重的，製作的時候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。

好料理

老北京自來紅

用料

做法

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