製作【榛果達克瓦茲蛋糕體】。預熱烤箱上下火180度。烤盤墊油紙備用。低筋麪粉、糖粉、杏仁粉和榛果粉過篩兩遍備用。
分兩次加入細砂糖,將蛋白打發至乾性發泡狀態,即泡沫堅挺的蛋白霜。
篩入低筋麪粉、糖粉、杏仁粉、榛果粉,用刮刀翻拌均勻。
將翻拌好的蛋糕糊倒入烤盤,用抹刀抹平表面後入爐,以180度烘烤14-16分鐘。
出爐後晾涼撕去油紙,將蛋糕體切割成兩塊約為10*15cm的蛋糕片(可以略大一些,後期還要切邊修整),再將剩餘的部分拼接成一塊約為10*15cm的蛋糕片,即一共3塊蛋糕片。
製作【安格列斯醬】。將牛奶和一半的砂糖倒進小鍋,加熱至沸騰。另一半的砂糖和蛋黃充分拌合,倒入一半加熱鍋的牛奶攪拌均勻。
拌勻後將雞蛋牛奶液倒回小鍋裡,整體攪拌後,開小火繼續加熱,並用耐熱刮刀不斷輕輕攪拌。
熬煮至濃湯狀後熄火,將小鍋自爐上移開。加熱不足會留有蛋腥味,但過度加熱容易凝固成顆粒狀,這一點要特別注意,儘量將溫度控制在83度左右。
製作【榛果風味意式奶油霜】。使用電動打蛋器打發蛋白至乾性發泡狀態。
將細砂糖和水放入小鍋中,燒至117度。請務必使用針式溫度計確認溫度。
一邊使用電動打蛋器攪打蛋白,一邊將燒好的糖水緩緩倒入蛋白中。每澆入一下都要馬上將打蛋頭伸過去打散糖水。注意不要將糖水沿著盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上,糖水遇冷會馬上凝結在上面,無法融入蛋白霜。
當蛋白霜打至有光澤且提起打蛋頭時不會掉落時,就是完成了,靜置於一旁晾涼。
黃油軟化至手指能夠輕鬆戳入的狀態。取60克安格列斯醬分3-4次加入黃油中,每加入一次都要使用電動打蛋器低速攪打均勻,直至充分乳化到滑順的狀態。
取30剋意式蛋白霜,分兩次加入黃油中,再次以電動打蛋器充分混合攪拌至滑順。當奶油霜泛白,呈飽含空氣的狀態即為完成了。
混合可可塊和糖漬榛果泥,隔水加熱至完全融化成液狀後加入奶油霜中,充分拌勻。
製作【焦糖榛果】。將榛果放入180度烤箱烘烤7-8分鐘。
將砂糖和水倒入小鍋,以中火熬煮至焦糖呈金黃色。
立即熄火,加入榛果,攪拌至榛果都沾裹上焦糖,再攤在油紙上晾涼。
【組合裝飾】。在3塊榛果達克瓦茲蛋糕體的正面輕輕刷上五味酒。取90克左右的奶油霜,用抹刀平抹在其中一塊蛋糕體上。突出邊緣也沒關係,確保各邊角都塗抹上奶油霜。
將焦糖榛果切碎,將1/2的量撒在奶油霜表面。
以正面朝下的方式將拼接的蛋糕體鋪上去,輕壓一下讓蛋糕緊密結合。用毛刷在蛋糕體底部刷上五味酒。重複前兩個步驟,再將第三塊蛋糕體同樣以正面朝下的方式鋪上去,最後再刷上五味酒。
在蛋糕體上面平抹奶油霜,置於冰箱冷藏室冷卻。
隔水加熱融化淋面用巧克力至35度。預留一些最後擠線條裝飾用,將剩餘的淋面巧克力全倒在蛋糕正中央,使用抹刀均勻抹開。巧克力醬溫度過高,奶油霜會融化;反之溫度太低,巧克力醬凝固就推不開,所以務必留意巧克力醬的溫度。
放入冷藏室讓蛋糕表面冷卻凝固,使用溫熱過的刀子切邊,將蛋糕修整成大約10*15cm的大小。每切完一刀,一定要擦拭刀子且重新溫熱,這樣才能保證切口整齊漂亮。修邊完畢後,再將蛋糕切成6等份。
將事先預留好的巧克力醬裝入裱花袋中,在尖端剪一個小口,在蛋糕上描繪自己喜歡的圖案,最後再以榛果、開心果和金箔裝飾。放進冰箱冷藏室,靜置一天後再食用會更加美味。