做法

• 準備材料階段。 【新手不要用不粘烤饃】【做戚風的模具四壁要干淨】 【關于放鹽？】 做蛋糕和做菜一樣，也是要放鹽。人的舌頭是五味的，就像一個五維的空間。沒有鹽的甜點，就像個瞎子美人，美則美矣，卻缺乏靈動。 但不是讓你吃咸的，只要放一點點鹽激發味覺而已，鹽的用量有一小撮就夠了。一小撮是多少？0.5-1g吧，大拇指和食指拈起來的那麼一點點。

• 制作蛋黃糊階段。 蛋黃加入20g細砂糖攪拌至溶解，再加入牛奶和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。加入果醬，加入過篩低粉，攪拌至粉末消失即可。 【關于攪拌】︰ 不要過度攪拌面糊，過度攪拌容易產生面筋，這樣烤出來的蛋糕會不夠松軟。

• 制作蛋白霜階段。40g砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8-9分發。打發蛋白的容器一定要干淨，【無水無油】，同時蛋白中也不能有一絲蛋黃。 【新手不建議減糖，會影響蛋白的打發。】 【關于雞蛋溫度】︰科學證明蛋白在24-32度間最穩定，打發率最高；低于21度時，永遠不能打出它最大的容量；高于32度時，蛋白又不夠穩定。 【從冰箱中取出的雞蛋是否可以直接打發？】答案是肯定的。有三個選擇供參考︰（1）你是個職業選手，你想做出最滿意的效果，那麼最好把雞蛋放置到室溫之後再進行打發；（2）你是個業余選手，但是你很有經驗，你有稱手的工具，你又很趕時間，那麼可以從冰箱取出後直接打發；（3）你是個業余選手，你沒有任何的經驗，那麼最好把雞蛋放置到室溫之後再打發。 【關于打發程度】︰如果蛋白霜打的過于干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔。 在首創者Harry Baker的指導說明書中說道，“千萬不能采用不完全發泡。” 但是，考慮到我們現在使用的原材料，和當初已經是完全不一樣，例如現在使用的油，它含有乳化劑，它有更多的吸收住水和油的能力。這就是為什麼現在多采用不完全打發的原因

• 混合蛋白霜與蛋黃糊階段。將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻 。

• 此時就可以預熱烤箱了。預熱190度。開啟烤箱放進戚風時會損失掉一些溫度，所以預熱時溫度要比烘烤時高一些。

• 再把面糊倒進模具里。輕輕晃動，震幾下，把氣泡震出來。制作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。

• 烘烤階段。 170度，上下火，35分鐘，中層或中下層。 【千！萬！不！要！中！途！開！烤！箱！檢！查！是！否！熟！了！戚！風！會！！塌！！】

• 出爐後階段。 出爐後在40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼至完全冷卻後脫模。 【關于滿模】︰帶殼63-70g一個，戚風用的雞蛋勁量往大個的挑，越大個越好。

• 【戚風蛋糕為何會塌陷】 戚風蛋糕為何會塌，用一句話解釋就是，它里面的支撐力不夠。就和造房子一樣，想要房子大，就需要足夠的梁和柱來支撐這個房子。 蛋糕也是一樣的，想要蛋糕蓬松柔軟，里面也要有足夠的支撐力來支撐這個蛋糕。 那麼蛋糕里有哪些支撐力？主要有3種。 （1）來自于面筋，也就是澱粉里兩種重要的蛋白質在遇到水之後粘結在一起形成的網絡。它就像人的筋骨一樣，面筋越多，蛋糕就越結實，越不容易塌。【但面筋太多】，蛋糕就不夠松軟，口感不夠好。 （2）來自于打發之後的蛋白，打發之後的蛋白是又一堆蛋白質和氣泡組成的，當你把蛋糕放進烤箱中時，空氣受熱膨脹，才可以使蛋糕長大，同時受熱凝結之後的蛋白質可以提供另一種支撐力。但是，你把蛋白打發到它最大的容量時（也就是它8倍容量時），這時候的蛋白質外壁就會特別的薄，這時候你把蛋糕放進烤箱中烘烤時，空氣受熱膨脹，蛋白質外壁因為特別薄，就會非常容易破裂，那麼蛋糕也是會容易塌陷的。 （3）來自于模具，模具四壁提供的附著力不但使蛋糕在烘烤時長高，同時又在蛋糕冷卻要回縮時提供拉伸力，使蛋糕不那麼輕易的回縮。

• 這三個力的合力越大，蛋糕就越結實，越不容易塌陷，但同時蛋糕就有不松軟的現象。 那麼【又有那些主要因素弱化前兩種支撐力而使蛋糕松軟呢？】 （1）植物油的使用，它會比黃油和其他形態的油脂更有效的包裹住形成面筋的蛋白質，來弱化面筋的形成使得蛋糕更加松軟。 （2）其他因素，如牛奶、新鮮奶油、水、糖等同樣會使蛋糕更加柔軟，口感更加潤澤。 （3）另外還有一些簡單的手段會影響到支撐力的大小，如放油的次序。先放油，產生的面筋會比較少，蛋糕會比較柔軟。先放水，面筋產生的會比放油多，蛋糕會比較結實，不容易坍塌。 （4）液體和固體混合時，攪拌的時間也會影響面筋的形成。攪拌的時間越長，形成的面筋就越多。

• 【之所以說那麼多看似乏味的大道理，主要是因為每個人的情況是不同的。】 你使用的原材料、工具、手法、烤箱都是不同的，任何一個因素都會影響到最後成品的效果。

• 關于戚風為何會倒塌的完整版，請看另一個菜譜︰http://www.xiachufang.com/recipe/100388410/