橙香戚風蛋糕

綜合評分 8.4

每次說到做戚風，好多朋友都會嘮叨一樣的問題，為什麼我的戚風會裂，我的戚風會塌，我的戚風會縮腰，我的戚風會頂部和底部會都會陷……等等所有的問題糾結在一起，都會讓這個素顏無驚的裸蛋糕變成一款又氣又瘋的蛋糕，但也讓很多人不死心的繼續又磕又試。我也試過很多人的方子，以前最愛用的是小島老師的方子，當中也換過其它人的方子，從開始的循規蹈矩，到現在的縮減版，戚風其實真的沒有大家說的那麼嬌氣，有人問蛋黃的乳化不是必須的過程，其實不是，就算你乳化不好，同樣能烤出好蛋糕，只是口感差點，高度低點，不過只要你們注意蛋白的打發，和控制的速度，及烤箱的溫度，基本做出來的戚風絕對不會黑你的臉。不過新手一定要注意，不要動不動就減糖改方子，也不要想著沒做過一次戚風就能有一個完美的天使出殼，畢竟是每擼一次每積累一次經驗，就連最後的面糊倒入蛋糕模你都能感覺得出你這款蛋糕進烤箱前是不是成功的。

用料

蛋黃A 3個
牛奶A 30g
鹽A. 1g
植物油A 30g
糖粉 A 15g
低粉A 60g
糖B 35g
蛋白B 3個
檸檬汁B 2滴

做法

1

蛋白加入檸檬汁用電動打蛋器高速打至起粗泡，一次加入B中全部砂糖，依然高速攪打，邊打邊用打蛋器繞著盆內側快速畫大圈，至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角，轉中速攪打，邊打邊繼續快速轉圈，至蛋白變亮出現紋中，轉低速打至蛋白變硬、能拉出短小、直立、頭部微微彎曲的尖角。放入冰箱備用。蛋白迅速膨脹，體積變大，氣泡由大慢慢變小，讓蛋白霜逐漸穩定，從而變得細膩。
2

將A材料中除低粉外所有的材料全部都放入蛋盆中，打至乳化狀態。
3

低粉二次過篩，倒入蛋黃糊中，不能畫圈圈攪，以十字切拌，拌好的蛋黃糊，是有一定流動連續性，就如面條緩緩流下，而不會斷或呈點滴狀。
4

將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的面糊，從下往上翻拌至均勻。
5

倒入剩余的2/3蛋白霜內翻拌均勻。
6

倒入剩余的2/3蛋白霜內翻拌均勻。
7

烤箱預熱180度，入烤箱下層，調至溫度150度烤40分鐘。
8

在廚台上20cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS︰是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。
9

然後徒手脫模。
10

想脫模好看，就要徒手脫模，詳細可百度個視頻看看

小貼士

1有人說同樣的6寸，我的蛋是三個，我的蛋是二個，所以大家先看下，雞蛋有大小，如果小雞蛋士雞蛋，那麼三蛋的量是要的。如果兩蛋重量分別在在60克左右，且你的蛋白打發非常嫻熟，那麼二個蛋也是夠了的，其他料要同步減少。 2記住也不要一直追求蛋糕會不會裂，好的戚風蛋糕橫量標準不是以不裂做為標準。判斷戚風烤制成功的標準是︰松軟有彈性，無大氣孔，無布丁層，無蛋腥，甜度適宜。至于是否開裂，乃個人偏好。如果蛋糕用于裱花，當然還是要控制盡量不開裂。 3戚風蛋糕應該是用中空煙囪模子烤，這個最正宗。煙囪有效的幫助面糊爬升，從而達到最大程度的膨脹，凸顯戚風的蓬松特點。 4烤制過程中不要開啟烤箱門，烤好的蛋糕立馬出爐，震一下倒扣。如果圓模滿模或超過模子，建議不要直接倒扣在網上，而是讓模子騰空。最重要是一定要烤到位。

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