做法

• 經典餡是韭黃餡，選用用的韭黃是大顆些的，散發著香味，擇好後白白淨淨，洗好。好的食材才能做出好的美食，巧婦難為無米之炊，大家不要忘了。

• 接下來是和面。用面的多少其實真不好說，中國人做菜更多的習慣是憑感覺，加鹽憑感覺，倒油憑感覺，像做西點那樣稱量面粉的時候很少。 餡餅和面和餃子不同，餡餅是用摸上去還燙的水和面，一點點加入熱水，當然不能像餃子那樣，直接用手去和面，所以用筷子攪拌，這里需要一些肌肉，也可以考慮揉面機。

• 朝同一個方向用筷子和面到能夠拎起來不斷（有點雪花狀），不能太干也不能太稀，如果太干做出來的餡餅不軟；如果太稀，哈哈，等包的時候你就後悔了，手上都是面。放一旁，醒面半小時。

• 肉餡里加入食用油，花椒面，白胡椒面，鹽，醬油，味精以及香油適量（哈哈，粉末在四川都叫面，辣椒粉就是海椒面啦），考慮還要放菜，這里的鹽量大家注意掌控，攪拌均勻。

• 韭菜切碎，同肉餡一塊攪拌均勻。判斷咸淡的方法是聞到餡的醬香就是差不多了，家里人是這樣判斷的，嘻嘻。也可以取一點舔舔嘗嘗，大不了漱口即可。

• 面差不多醒好了，在面板上鋪點面粉，用筷子挑一塊面（稀面粘手，千萬別一來就上手嗷），快速滾一圈面粉，這樣就不粘手了，再用手弄成長條，用刀切成劑子。

• 包餡餅全程不用　面杖（會粘的），用手指快速輕輕按壓，大體呈圓形扁皮（手慢的粘手啦）。

• 放入適量肉餡，用手回籠面，再像包包子一樣趕著褶子捏好(主廚動作太快，照片有點糊），把肉餡都包入到面皮里（這里真不知道用文字怎麼形容，也是比較難的地方，沒經驗的會滿手都是稀面，餡餅要保證皮薄餡大還不漏，看我奶奶手上干干淨淨的一點不粘面，這是久經沙場的老手才有的效果，一般半分鐘包一個，新手就別天真咯，勤練習你也可以的）。

• 均勻熱鍋，放油，熱油，放入餡餅，用手慢慢壓扁壓圓（沒錯，是用手，看圖學習）。

• 底面差不多定型了，翻面（定型的樣子如圖標注川寧子那只），繼續烙，這里選擇中火（火候掌握也是技巧，大火會糊，但不能小火)。鍋注意改變接觸火的位置，保證均勻熱鍋。

• 翻幾次，等餡餅鼓起來就好了（鼓起來的樣子如下圖川寧子標注處）。

• 歡迎關注微信公眾號，回復關鍵詞獲取更多菜譜∼