冰皮配方,砂糖:80g,蛋白:一個,牛奶:330g,色拉油:36g(不要花生油和橄欖油等氣味太重的油,推薦玉米油或者調和油),糯米粉:90g,粘米粉:70g,小麥澱粉:40g,奶黃餡配方:,雞蛋:2個,砂糖:120g,牛奶:100g,麪粉:50g(普通麪粉或低筋麪粉都可以),黃油:50g
綜合評分 7.4
冰皮做法
蛋白和砂糖混合,慢慢攪拌均勻,不要打發
加入牛奶,攪拌至砂糖全部溶解
加入色拉油,攪拌均勻
全部粉類混合過篩
將3的混合液加入4,並快速攪拌,以免結塊,直到沒有粉狀顆粒為止
將5過篩,上蒸籠,大火,25-30分鐘,蒸熟為止
蒸熟後拿出來放涼,期間可以用筷子畫圈攪拌,加快冷卻,也使得冰皮更有韌性
奶黃餡的做法
雞蛋和砂糖混合,用力攪拌,使砂糖融化
在1中加入牛奶,混合均勻
所有面粉過篩
將蛋奶液加入麪粉中,攪拌混合均勻,直至沒有粉狀顆粒
將4過篩
將黃油加熱融化成液態,並加入5中,攪拌均勻
上蒸籠,大火蒸30分鐘左右。期間每10分鐘開蓋攪拌一次
蒸好後放涼
包裹步驟
冰皮與餡料比例約6:4,拿50g的月餅來說,冰皮就是30g,內餡兒就是20g
冰皮用擀麪杖擀成周圍薄,中間厚,將奶黃餡裹入,收口
放入模子壓制成型
1 冰皮蒸熟的標誌:用筷子戳一下,沒有液體溢位,全部凝固即為熟了。如果不完全蒸熟的話,做的時候會很粘手。 2 包裹的時候若是粘手,就用糯米粉炒至微黃,放涼後作手粉用,還有增香的效果哦