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酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處

綜合評分 9.3
應景，就是要這樣，花盡心思將想到的食物做出節日的FEEL 如這奶黃酥餅，配比改了又改，連烤的時候都要小心的先烤一個試火候。那般努力的想維持它們的形狀和紋路。 只因爲，中秋近了。 總覺得有月餅的觀感，纔算是圓滿。

用料

做法

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤1

    將椰漿、淡奶油、黃油、全蛋、蛋黃、煉乳和糖分別稱量後一起倒入攪拌盆攪拌均勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤2

    篩入玉米澱粉和奶粉

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤3

    加入芝士粉，攪拌均勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤4

    將奶黃漿倒進淺盤

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤5

    放入蒸鍋，蒸大概10-15分鐘

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤6

    中間每隔兩三分鐘就用刮刀攪拌一下讓餡料均勻地蒸熟

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤7

    蒸熟後從鍋中取出，用刮刀碾壓使其質地更均勻 蓋一塊乾淨的蓋布放置一旁備用

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤8

    鹹蛋黃在高度白酒中滾一圈，放入鍋中蒸5-8分鐘蒸熟放涼

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤9

    用勺子碾壓成泥

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤10

    與放涼的奶黃餡一起放入料理機攪拌均勻 （喜歡蛋黃顆粒在裏面的可以直接省略這步，把熟蛋黃切碎加入即可）

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤11

    保鮮膜包好冷藏使之稍微硬一些方便包

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤12

    黃油充分軟化，加入糖粉和鹽

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤13

    碾壓拌勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤14

    分兩次加入2個蛋黃，每一次都攪拌均勻再加下一次。

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤15

    加入煉乳，攪拌均勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤16

    加入椰漿，攪拌均勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤17

    篩入低粉、玉米澱粉和奶粉，加入芝士粉

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤18

    用刮刀切拌碾壓均勻

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤19

    用保鮮膜包住，摺疊整理光滑 包好放入冰箱冷藏鬆弛30-40分鐘

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤20

    奶黃餡從冰箱取出，等分為16份，每個約23克 鬆弛好的麪糰等分為16份，每個約31克 搓圓備用

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤21

    取一個餅皮面團在掌心壓扁，包奶黃餡

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤22

    右手按住餡料，左手虎口慢慢往上推 或者左手按住餡料，右手虎口慢慢往上推，依個人習慣，怎麼順手怎麼來

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤23

    差不多快收口時可以用大拇指輕輕往上推麪皮，直至完全收口 收口後輕輕滾圓。

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤24

    手上搓少許乾粉（我用的玉米澱粉），包好的月餅麪糰滾薄薄一層防粘 月餅推筒模具以及檯面都撒一些麪粉防粘 模具中多餘的粉可以敲一下臺面抖出來 包好的月餅麪糰滾薄薄一層面粉防粘 放入模具內

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤25

    扣在檯面上或者直接扣在平底的烤盤中 輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。 花片要確保安裝合適，按壓的時候角度垂直不要傾斜

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤26

    壓好的月餅可以暫時放冰箱冷藏，以免室溫高花紋化掉

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤27

    均勻的擺在烤盤裏

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤28

    烤箱230度充分預熱 烤盤放入烤箱中層，溫度調至上管210下管170烘烤6分鐘定型

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤29

    蛋黃加蛋白打勻過篩 取出的月餅表面用毛刷刷一層薄薄的蛋液

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤30

    刷蛋液的手法與廣式月餅一致，毛刷上不可有多餘蛋液

  • 酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處的做法 步骤31

    放回烤箱，繼續烘烤12-15分鐘，上色金黃即可出爐 出爐轉移至冷卻架冷卻即可

小貼士

1、奶黃餡蒸制時間不要過久，以免影響口感。也可以採取隔水加熱的方式去做 2、奶黃餡的鹹蛋黃可以增加到3-4只，如果喜歡的話 3、若是室溫不高餅皮可以室溫鬆弛，根據餅皮面團的軟硬度靈活操作。包的時候戴手套比較容易操作。溫度太高要隨時冷藏以免花紋不清晰 4、烘烤的時候前期高溫定型但是底火不可以過高，不然容易走形。不能分控的烤箱可以放上層烤或者插一個烤盤在下層隔熱。總之底火不能太高 5、冷卻隔天餅皮會回軟。可以回爐恢復口感 喜歡酥軟口感的可以縮短烘烤時間。喜歡酥的則可以烘烤充分，但是也要盯緊防止開裂。 補充小貼士 ①奶黃餡偏軟：首先不要任意變換材料，液體嚴格稱重，蒸或者加熱時間要到位，不建議過久但也不能不夠 ②餅皮乾裂：有小夥伴反應餅皮剛做好就是鬆散狀，這個是不應該的，按照配方嚴格稱重的前提下，剛做好的皮比較類似造型餅乾的軟度，溫度高的話會更軟一些，溫度低則會稍硬，受室溫影響。 還有很多小夥伴反應包的時候容易裂，原因之一是鬆弛不夠，二是鬆弛溫度過低，如果剛做好的餅皮硬度合適請不要放冰箱鬆弛，建議直接室溫鬆弛 ③烘烤的時候開裂：請根據自己烤箱調整溫度，奶黃餡乾溼把握好~~

所在的分類

相關食譜

酥皮奶黃月餅---多重口味綜合出的恰到好處
月餅
全蛋,蛋黃,糖,椰漿,淡奶油,煉乳,黃油,奶粉,玉米澱粉,芝士粉,鹹蛋黃,黃油,糖粉,煉乳,椰漿,蛋黃,鹽,低粉,玉米澱粉,奶粉,芝士粉,蛋黃,蛋白
綜合評分 9.3
流心酥皮奶黃月餅
月餅
餅皮,低筋麪粉,吉士粉,糖粉,無鹽黃油,全脂奶粉,全蛋液,拌餡材料,鹹蛋黃,玫瑰露酒,掃面材料,蛋黃,老抽,奶黃餡料A,全蛋液,蛋黃,砂糖,奶黃餡B,吉士粉,奶粉,椰奶,奶黃餡C,椰奶,淡奶油,砂糖,無鹽黃油,流沙餡,鹹蛋黃,無鹽黃油,水,三花淡奶or黑白淡奶,砂糖,魚膠粉,掃面糖水,糖漿or蜜糖,開水
綜合評分 7.1
椰蓉蔓越莓奶黃月餅
月餅
月餅預拌粉,轉化糖漿,花生油,椰蓉,蔓越莓,雞蛋,煉奶,黃油,熟糯米粉,牛奶,糖,蛋黃,水
綜合評分 7.6
芝士奶黃月餅
月餅
餅皮,低粉,黃油,糖粉,椰漿,蛋黃,芝士粉,奶粉,玉米澱粉,鹽,玉米澱粉做手粉,餡料,淡奶油,全蛋,糖,椰漿,黃油,煉乳,蛋黃,鹹蛋黃,玉米澱粉,芝士粉,奶粉
綜合評分 7.6
流心奶黃月餅
月餅
流沙內陷：,手剝鹹蛋黃,椰漿,無鹽黃油,奶粉,吉士粉,糖粉,奶黃內餡：,鹹蛋黃,砂糖,低筋麪粉,吉士粉,奶粉,鹽,椰漿,無鹽黃油,蛋黃,月餅皮：,低筋麪粉,無鹽黃油,砂糖,雞蛋,吉士粉,其他：,塗抹用蛋液
綜合評分 9.0
流心奶黃月餅
月餅
流沙內陷：,手剝鹹蛋黃,椰漿,無鹽黃油,奶粉,吉士粉,糖粉,奶黃內餡：,鹹蛋黃,砂糖,低筋麪粉,吉士粉,奶粉,鹽,椰漿,無鹽黃油,蛋黃,月餅皮：,低筋麪粉,無鹽黃油,砂糖,雞蛋,吉士粉,其他：,塗抹用蛋液
綜合評分 7.0
法式酥皮月餅萬能皮（可做奶黃月餅，椰蓉，紅豆等）
月餅
黃油,糖,淡奶油,煉乳,雞蛋液,玉米澱粉,低粉
綜合評分 9.3
酥皮奶黃月餅
月餅
奶黃陷A,砂糖,低粉,吉士粉,奶粉,椰子粉,奶黃陷B,煉奶,蛋,奶黃陷C,椰汁,花奶或者淡奶油,牛油,月餅皮,砂糖,牛油,蛋,花奶或者淡奶油,低粉,吉士粉,咸蛋黃,咸蛋黃,玫瑰露,掃面糖水,砂糖,溫水
綜合評分 7.9
自制超人氣半島奶黃月餅
月餅
奶黃餡：細砂糖,奶粉,吉士粉,玉米澱粉,煉乳,淡奶油,椰漿,溶化黃油,餅皮材料：細砂糖,奶粉,吉仕粉,淡奶油,椰漿,煉乳,黃油,玉米澱粉,低粉
綜合評分 8.2
酥皮鮮肉月餅
月餅
酥皮,五花肉,蔥,姜,雞蛋,生抽,雞精,花雕酒,清油,白胡椒,五香粉,芝麻,鹽
綜合評分 9.8