自制轉化糖漿（廣式月餅專用）

綜合評分 8.5

爲了吃到天然無新增的月餅，糖漿也自己熬吧，檸檬汁我用了3個新鮮檸檬，不建議用濃縮的檸檬汁，怕有新增劑，當然用了也不會影響成品。首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。爲了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。 1、糖漿要煮到什麼程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。 2、為何月餅糖漿煮好後會返砂？答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。 3、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？答：補救方法是重新倒入鍋中煮一會兒。 4、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？答：補救方法是放適當的開水到糖漿裡攪拌均勻。 5、糖漿煮好後要放多長時間纔可使用？答：最好是15天以後，不過我兩天後使用也沒問題。蛋黃豆沙月餅做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550927/?from=singlemessage&isappinstalled=1 蓮蓉、豆沙做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100551461/?from=singlemessage&isappinstalled=1 金沙奶黃月餅做法：http://m.xiachufang.com/recipe/101887538/?from=singlemessage&isappinstalled=1

用料

細砂糖 1000g
水 500g
新鮮檸檬汁 120g

做法

1

熬糖漿我用的是砂鍋，千萬別用鐵鍋和鋁鍋，因為不耐酸。把細砂糖和水倒入砂鍋中，輕輕晃動一下鍋子，把糖水晃均勻
2

中火燒開後倒入檸檬汁，再次煮開後轉小火
3

在熬煮時全程不要攪拌糖漿，因為攪拌之後糖漿會濺到鍋的邊上形成結晶。糖漿沸騰時邊上會出現細小的結晶，這時用毛刷沾水在邊上刷一圈
4

然後一直用小火熬煮，糖漿呈深琥珀色時關火，煮的時間越長顏色越深，也越濃稠，因為冷卻後糖漿會變得更濃稠，所以在濃稠度達到比蜂蜜稀一點時關火，我用小火煮了45分鐘剛好。因為各家的燃氣灶火候不同，熬煮時間還是要根據實際情況而定
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冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性，比麥牙糖要稀一點。如果糖漿冷卻後變硬不能流動了，這時也不用著急，可以加入適量的水重新煮開再攪拌均勻，稍微煮一下就可以了。所以不要急著裝瓶，等完全冷卻後，覺得沒問題再裝起來，省得裝好之後發現變硬了都倒不出來
6

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