【中種麪糰】,牛奶,動物性淡奶油,蛋白,細砂糖,高筋麪粉,即發酵母,黃油,【主麪糰】,蛋白,細砂糖,鹽,奶粉,即發酵母,黃油,【表面上色】,全蛋液
綜合評分 8.9
北海道牛奶吐司（適用於450克吐司盒，更新吐司整形手法視訊連結）
綜合評分 8.9
原方來自臺灣的薛妃娟老師。 之前網上流傳的300克高筋麪粉的方子其實不是很適用於450克的吐司盒，麪糰的總重量都達到600多克了，導致每次我整形的時候都會切下多餘的麪糰來做成小麪包。這次索性按照比例把方子折算了一下，使得麪糰總重量差不多是500克。因為如果要製作山形吐司的話，450克的吐司盒裏放入500克左右的麪糰做出的成品應該是最挺拔最漂亮的。 配方參考分量：450克吐司盒*1 新浪博文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101d7bn.html ---------※2014.12.23更新吐司整形手法視訊連結在下面的小貼士9裡※----------- ！！！請看完小貼士再決定要不要提問！！！ 我把大家比較集中的幾個問題整理在下面~實在是被不斷重複的提問弄崩潰了……ORZ 1. 沒有淡奶油怎麼辦？沒有烘焙用奶粉怎麼辦？可以用別的原料來代替嗎？ 不要再問我類似的問題了。沒有原料就去買，或者換個方子做。 2. 麪糰冷藏能夠發酵起來嗎？ 冷藏發酵是很常用的一種發酵手段，目的在於延長髮酵時間，提升麪包風味，同時能夠有效地控制主麪糰揉麪時的溫度。 3. 麪糰冷藏了17小時之後沒有發到兩倍大怎麼辦？ 可能是酵母活性不夠，也可能是冰箱溫度過低。這種情況下可以將麪糰取出室溫發酵至兩倍大來補救，或者在冷藏發酵之前先室溫發酵一段時間來啟用酵母的活性。 4. 冷藏發酵好的狀態是什麼樣的？麪糰冷藏完變得硬硬的這樣正常嗎？ 冷藏發酵好的狀態是：麪糰發酵到兩倍大以上，扒開面團看到內部組織變成蜂窩狀。冷藏後的麪糰當然會變硬，到了主麪糰揉麪的過程中它會回溫變軟的。 5. 如果來不及冷藏發酵，是否可以改為室溫發酵？ 可以，同樣發至兩倍大以上即可。 6. 為什麼主麪糰裡沒有面粉，是方子寫錯了嗎？ 方子沒有寫錯，這個方子是100%中種法，意思就是所有的麪粉都在中種麪糰裡，主麪糰裡反而都是輔料了。 7. 為什麼揉主麪糰的時候感覺特別溼粘？ 這個方子的主麪糰就是這樣。如果不是用太差的麪粉，先別急著加粉，堅持不懈地揉下去，等到麪糰揉至完全擴充套件階段的時候，你會發現麪糰不再溼粘，反而變得非常有彈性。（具體可參看我在方子簡介裡給出的新浪博文連結，裏面有詳細的解釋。） 8.什麼是麪糰的擴充套件階段？什麼是麪糰的完全擴充套件階段？ 擴充套件階段是：麪糰表面光滑、細緻，取一小塊麪糰可拉出半透明的薄膜。如果將麪糰捅破，破洞邊緣會有細小鋸齒。擴充套件階段適用於一般的盤烤小麪包。 完全擴充套件階段是：在擴充套件階段基礎上繼續搓揉和摔打麪糰，至取一小塊麪糰可拉出更薄且不易破的膜。如果將麪糰捅破，破洞邊緣光滑。完全擴充套件階段適用於吐司。 9. 為什麼整形的時候感覺麪糰粘在手上無法操作？ 原來貼在這裏的吐司整形手法視訊失效了，我把自己製作伯爵奶茶吐司時拍攝的整形手法視訊連結貼上來：http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html 或者直接轉到伯爵奶茶吐司（湯種法）方子的地址也可以看到：http://www.xiachufang.com/recipe/1096212/ 事實上，如果你正確地將主麪糰揉至完全擴充套件階段，這款方子的麪糰是不粘手的，整形時會很好操作。 10. 如何判斷面團發酵完成？ 手指沾麪粉在麪糰上戳小洞不回彈，就是發酵到剛好的狀態。戳下去回彈起來就是沒發夠，戳下去連帶著小洞周邊一起塌掉就是發酵過度。 發酵到吐司盒的幾分滿不是最好的判斷標準，不同的麪糰膨脹度也不同，不能一概而論。還是戳麪糰最靠譜。 二發時如果不想破壞整形效果，可以用手指沾麪粉後輕輕在吐司麪糰頂部按一按，很容易感覺出彈性程度的。如果按出淺淺的一個小坑，在烘烤過程中會鼓起來的，完全不影響成品外觀。 11. 為什麼吐司二發的時候發得很高，烤完後卻塌陷下去？ 很明顯的發酵過頭，麪糰組織支撐不住了。 12. 出爐之後吐司會回縮是什麼原因？ 沒烤夠，下次請加烤5-10分鐘。
用料
做法
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將中種麪糰的所有原料混合，揉成均勻的麪糰（不用揉出筋）後蓋上保鮮膜，置於冰箱冷藏室冷藏發酵17-24小時。
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發酵完成後，中種麪糰已經發至2-2.5倍大。
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中種麪糰撕成小塊，和主麪糰中除黃油以外的原料混合。
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麪糰揉至擴充套件階段後，加入切成小塊的黃油繼續攪拌。
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揉至完全擴充套件階段，即麪糰能夠拉出大片的薄膜。
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完成後，蓋上溼毛巾延續發酵10分鐘。
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將麪糰排氣後分割成3份，滾圓。（我將方子的量翻倍做了兩條吐司盒的量，所以分割成6份。）
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滾圓的小麪糰蓋上保鮮袋，鬆弛15分鐘。
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將鬆弛好的麪糰逐個按壓排氣，擀成長片。
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將長片從上到下輕輕捲起，鬆弛10分鐘。然後再重複一次擀片和捲起的步驟。
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將捲起的麪糰整齊地排列進吐司盒內，置於38度左右的溼潤環境中進行二次發酵。
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發酵完成後，用毛刷在吐司頂部輕輕刷上蛋液。（不要太過用力，以免發酵好的吐司塌陷。）
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預熱烤箱至180度，上下火烘烤約35分鐘。10-15分鐘時可視吐司表面上色情況加蓋錫紙。（如果是材質較厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒，就改用170度上下火烘烤45-50分鐘。）
小貼士
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相關食譜
【中種麪糰】,牛奶,動物性淡奶油,蛋白,細砂糖,高筋麪粉,即發酵母,黃油,【主麪糰】,蛋白,細砂糖,鹽,奶粉,即發酵母,黃油,【表面上色】,全蛋液
綜合評分 9.7
高筋麪粉,小麥胚芽,紅糖,乾酵母,橄欖油（可替換為黃油）,鹽,開水,冷藏老面種
綜合評分 8.4
高筋麪粉,小麥胚芽,紅糖,乾酵母,橄欖油（可替換為黃油）,鹽,開水,冷藏老面種
綜合評分 9.6
中種麪糰①：,水①,金像麪包粉①,煉乳①,蛋白①,耐高糖酵母①,主麪糰②：,蛋白②,糖②,奶粉②,黃油②,鹽②,耐高糖酵母②
綜合評分 9.5
高筋麪粉,牛奶 （夏天冷藏）,雞蛋 （夏天冷藏）,黃油 （冷藏）,耐高糖酵母,糖,蘋果,食鹽,糖,水,煮蘋果的水 （麪糊）,黃油 （麪糊）,低筋麪粉 （麪糊）,肉桂粉 （麪糊）,蜂蜜（塗抹）
綜合評分 7.8
雞蛋3個,糖（蛋黃蛋白,低筋麪粉,蜂蜜,色拉油,白醋或檸檬汁,牛奶,動物性淡奶油,糖(打發奶油,食用色素,彩色糖珠
綜合評分 8.5
瘦牛肉,250g（半斤牛肉也就出50g左右的牛肉鬆）
綜合評分 7.1
瘦牛肉,250g（半斤牛肉也就出50g左右的牛肉鬆）
綜合評分 9.3
水,紅咖哩醬,聖女果,香茅（檸檬草）,羊骨（羊小腿）,月桂葉,紅、黃甜椒,泰國茄子,圓綠椒,秋葵,九層塔,椰奶,冰淇淋,辣椒,羊肉
綜合評分 9.2