廣式月餅—蛋黃冬翅月餅

綜合評分 8.4

轉化糖漿http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 蛋黃芝麻廣月http://www.xiachufang.com/recipe/101882834/ 蛋黃蓮蓉豆沙廣月http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/ 成品每隻50克22個左右月餅保質最長一星期左右本方不適合模具抹油製作刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個。很多廚友在烤完後都有（瀉腳)的問題主要是：（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。（2）烘烤爐溫太低。（3）醒面過久。如烤好後餡皮分離正明餡炒的太乾了。如有鼓腰正明餡炒的太溼。控制好餡的乾溼度才能做出完美的廣月月餅烤後花紋不清晰瀉腳 1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。月餅回油後餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。拌好的麪糰不要放在冰箱中醒面不然會導致成品瀉腳成品月餅常溫密封儲存回油。不能冷藏回油。梘水建議去買，陳村梘水個人覺得還不錯。烤溫太低月餅側面容易鼓起。也就是大家說的鼓腰

用料

做法

1

冬瓜去皮洗淨切塊
2

選擇粗孔的刨絲器刨成絲。
3

加入少許鹽用力揉搓也可用水略煮後撈出瀝乾
4

倒入鋪了沙布的打蛋盆中
5

用力盡量擠幹水份
6

將控幹水份的冬瓜絲倒入鍋中。加入黃油開大火不停的翻炒。
7

待炒至略干時加入麥芽糖和紅糖不停翻炒。
8

待炒制快抱團時轉中小火繼續翻炒。
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炒作到抱團，接近硬團。（做廣月餡要製作的略幹一些。這樣不容易引起鼓腰。)
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涼後涼藏備用。
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如喜歡淡色冬翅可選白糖來炒
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餅皮製作轉化糖漿梘水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫鬆弛2至3小時以上。
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取鹹蛋黃放烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱200度烤5分鐘
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50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。皮15克，餡35克。(如新手餡可選4:6比。皮20g，餡30克）將餡皮材料稱好。冬翅將每個蛋黃包好備用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把麪皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，並搓圓。
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把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米澱中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多餘的粉倒出）
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月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱中下層烤8分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。
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剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，室溫密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。
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蘇式冬翅月餅
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小貼士

1：月餅出爐後會塌陷：原因月餅餡含糖量太多。溫度太低，烘烤時間太長。 2：月餅出爐後會收腰：原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。 3：月餅出爐後表面會開裂：月餅皮太硬了是因為醒面過久，製作時間太長麪皮中水份流失，。烤爐面火太猛都會影響開裂。 4：月餅回油比較慢：煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。

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