首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉(如果有的話,沒有就不加,沒關係的,我就沒有加),攪勻。
加入麪粉,不用過篩的,直接加進去就好了,中式的點心這方面沒講究的。
然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的,一會兒就能到如右圖的狀態。
保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏,冷藏過後的餅皮即使回溫再操作,也會感覺有點粘手的。 我直接就是室溫鬆弛的,並且感覺鬆弛的時間越久,越不粘手。
接下來分割餡料。由於要包蛋黃,根據皮餡3:7的比例來,餡料部分是35g,所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了,然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
餡料分割也要蠻久的時間的,因為要精確稱量,然後還要一個個包好。這樣弄弄,餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個,加蓋保鮮膜放置一旁備用。
然後取餅皮,用大拇指把中間部分壓扁。
然後加入一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
然後收口,也是慢慢的推上去就收口了,類似於包湯糰的感覺。其實不難的,感覺比包湯糰還要簡單,因為餅皮蠻油的,不黏手,所以很好推的,試了就知道嘍,這個餅皮的方子真心不錯吶。
最後收口。
不用撒粉防粘的,直接月餅模子裏面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油,其實感覺不刷也不粘的。哎,蛋黃有些還是蠻大的,半個還要露出來。。。。
一個個壓好之後,就可以烤制了。不用噴水的,因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
然後拿出來,表面刷蛋黃液,下圖是還沒有刷的樣子,刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心,其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的,所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶!!!刷子沾了蛋液之後,要在碗邊上逼一下,把多餘的蛋液都逼出來,然後再刷到月餅表面。這樣花紋纔會清晰!
繼續用180℃烤15分鐘,看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺,同時表面已經上色就表示烤好了。
1. 關於餅皮的量: 餅皮給出的量,按照皮餡3:7比例,算上分割中的誤差和損耗,做20個是絕對夠的,可能會多出了一點點。最好不要冷藏鬆弛,其他配比的餅皮可能可以,但是這個餅皮由於不需要撒粉噴水什麼的,內部糖漿的含量和油量都比較多,冷藏之後容易變硬,即使回溫之後也容易粘手的。 2. 關於餅皮粘手的問題: 請確定所有的材料稱量精確。請一定要先把花生油、糖漿和梘水徹底乳化之後再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。鬆弛的時候要包保鮮膜,最起碼鬆弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手,可能是糖漿的問題,不建議自己製作,因為其中的含水量和糖的轉化程度都無法精確的測量,所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。 3. 關於吉士粉: 餅皮中的吉士粉最好不要省略,我做過一次沒有加吉士粉,餅皮的顏色就沒有這麼亮麗好看了。當然,不加不影響回油。加了吉士粉,餅皮的顏色會更加黃橙橙,更誘人。 4. 關於鹹蛋黃: 1)餡料裡的鹹蛋黃7-8g是半個的量,鹹蛋黃有大小的,一般來說50g的月餅包半個蛋黃,63g的包一個蛋黃。 2)鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝,一定注意要把蛋黃周