牛奶麪包---5°冷藏基礎發酵

綜合評分 8.6

之前在浮小笙主頁上看見這樣一款包包瞬間被造型萌到了，一直儲存著圖片很多小夥伴嫌棄做麪包時間長啊神馬的，除了中種法可以前一天做好分開來調整時間之外，其實直接法也可以，這個麪糰用的5°冷藏初發酵，麪糰手感很好整形過程完全是腦洞來的，最終的造型還算OK，所以就醬紫吧~~ 關於冷藏發酵請看小貼士

用料

高筋麪粉 250克
奶粉 8克
酵母 2.5克
鹽 3克
糖 30克
牛奶 165克
全蛋液 30克
黃油 25克

做法

1

麪糰材料中鹽和黃油以外的所有食材混合，揉成麪糰。麪糰揉至粗膜狀態加入黃油和鹽繼續揉至擴充套件階段，可以扯出較為結實的半透明薄膜
2

將麪糰裝入厚實一些的保鮮袋
3

放入冰箱5°冷藏發酵10-12小時後取出
4

室溫下放置40-60分鐘回溫後將麪糰取出按壓排氣
5

將麪糰稱重
6

等分為九個小麪糰
7

滾圓後蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
8

取一個鬆弛好的麪糰擀麪杖自中間分別向上向下擀開
9

翻面後橫放身前，上下各自向1/3處摺疊壓緊
10

將其擀長
11

上下各自向1/2處捲起，捲到中間壓緊
12

翻過來，造型完成
13

等距擺上烤盤
14

放在溫度36相對溼度75%的環境中發酵至兩倍大
15

烤箱上下管180度充分預熱頂部用鋒利的刀片劃十字割口撒高粉
16

放入預熱好的烤箱中層上下管180度烘烤15-20分鐘出爐
17

冷卻後裝袋即可
18

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小貼士

小貼士 1、液體量請靈活控制，請一定留調整水量！！ 2、關於冷藏初發酵，其實由於我們揉麪過程、時長、水溫等等存在的差異，冷藏發酵出的麪糰形態各異。想囑咐幾個小問題，個人理解或許會有偏差，有不當的地方也歡迎指出~~ 這個麪糰的完成溫度是21.2°，揉好立刻裝袋放入5度的冰箱，發酵時長12小時，取出的時候，麪糰膨脹體積約為2倍。那麼問題就來了，之前採用冷藏初發酵的做法時，尤其在夏天，麪糰完成溫度相對較高，冷藏過夜後經常會發現體積膨脹大於2.5倍甚至3倍了。鑑於這種可能存在的不確定性，建議大家冷藏的時候，袋子紮緊，留出兩倍左右的膨脹空間，並且在您打算冷藏初發酵的時候請儘量控制麪糰溫度。而與之對應的，若是麪糰完成溫度比較低，麪糰體積或許只會膨脹一點點，這種情況個人覺得不需要計較，取出回溫一小時，繼續操作即可

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