高筋麪粉,奶粉,酵母,鹽,糖,牛奶,全蛋液,黃油
綜合評分 8.6
麪糰材料中鹽和黃油以外的所有食材混合,揉成麪糰。麪糰揉至粗膜狀態加入黃油和鹽繼續揉至擴充套件階段,可以扯出較為結實的半透明薄膜
將麪糰裝入厚實一些的保鮮袋
放入冰箱5°冷藏發酵10-12小時後取出
室溫下放置40-60分鐘回溫後將麪糰取出 按壓排氣
將麪糰稱重
等分為九個小麪糰
滾圓後蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
取一個鬆弛好的麪糰擀麪杖自中間分別向上向下擀開
翻面後橫放身前,上下各自向1/3處摺疊壓緊
將其擀長
上下各自向1/2處捲起,捲到中間壓緊
翻過來,造型完成
等距擺上烤盤
放在溫度36相對溼度75%的環境中發酵至兩倍大
烤箱上下管180度充分預熱 頂部用鋒利的刀片劃十字割口 撒高粉
放入預熱好的烤箱中層 上下管180度烘烤15-20分鐘出爐
冷卻後裝袋即可
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小貼士 1、液體量請靈活控制,請一定留調整水量!! 2、關於冷藏初發酵,其實由於我們揉麪過程、時長、水溫等等存在的差異,冷藏發酵出的麪糰形態各異。想囑咐幾個小問題,個人理解或許會有偏差,有不當的地方也歡迎指出~~ 這個麪糰的完成溫度是21.2°,揉好立刻裝袋放入5度的冰箱,發酵時長12小時,取出的時候,麪糰膨脹體積約為2倍。 那麼問題就來了,之前採用冷藏初發酵的做法時,尤其在夏天,麪糰完成溫度相對較高,冷藏過夜後經常會發現體積膨脹大於2.5倍甚至3倍了。鑑於這種可能存在的不確定性,建議大家冷藏的時候,袋子紮緊,留出兩倍左右的膨脹空間,並且在您打算冷藏初發酵的時候請儘量控制麪糰溫度。 而與之對應的,若是麪糰完成溫度比較低,麪糰體積或許只會膨脹一點點,這種情況個人覺得不需要計較,取出回溫一小時,繼續操作即可