做法

• 中筋粉加入油和鹽，加入配方里一半水量的開水，用筷子拌勻，再加涼水拌勻混合成麪糰（比如盆裏有100g麪粉，加入油鹽後先加30g開水，用筷子拌勻；然後加30g左右涼水用筷子拌勻，混成麪糰，這叫先燙後冷的半燙麪麪糰）。水量視麪粉的吸水量有所增減，一般餅類麪糰的含水量為60%～65%的樣子。也就是說每100g麪粉加60～65g水。半燙麪餅類麪糰都宜軟不宜硬，拌好後的麪糰柔軟度應該像耳垂一樣。麪糰過硬則餅會幹，口感不好，過軟擀麪費神，餅不筋道。麪粉中加油和鹽起增強底味的作用，且鹽能增強筋性。有人會問，為什麼不用全燙麪或者全用冷水和麪？就我知道的而言，全用冷水和麪的麪餅不夠柔軟，有脆感；而全用開水和麪的死麪麪餅，柔軟有餘而筋性韌勁不足；半燙麪麪餅則兼而有之。

• 麪糰拌成團後，只需要稍微揉兩分鐘揉光一點就行，不需要像麪包麪糰那樣長時間反覆揉搓，剩下的就交給時間，蓋保鮮膜靜置就好了。如果不久就用，可靜置半小時至一小時就好；不急用的放入冰箱冷藏靜置，隨用隨取也行。經過長時間靜置過的麪糰，麪糰的延展性是非常好的，也就是非常聽話，用手拉扯不會輕易就斷，也能隨意擀制到自己喜歡的厚度。

• 靜置過的麪糰擀薄無油鍋小火煎制，煎至鼓氣泡空心即成單餅。可夾自己喜歡的菜類做各類捲餅；可以捲上醃入味的雞肉末或牛肉餡和蔬菜水果類，下油鍋炸一下做成外酥裡嫩的卷卷。還可以將煎好的無油單餅夾入炒好的菜類加馬蘇裏拉芝士，薄油小火煎成外脆里拉絲的墨西哥芝士煎餅……總之吃法各種可能，任意發揮你的想象！

• 我做過的泡菜雞肉卷做法：雞肉剁成末加入薑末，白胡椒粉，料酒，生抽，鹽，少許辣醬（此項自選），少許水，香油朝一個方向用筷子攪上勁。雞肉有湯汁但能拌成團的狀態。取一塊靜置過的麪糰，揉圓，擀成兩片指甲厚的薄圓麪餅，鋪上雞肉餡，再加入少許泡菜，像卷春捲那樣做成卷卷（收口一定要收好，不能漏），下入油鍋中小火炸一下。炸的時候會有點爆油，記得蓋鍋蓋，中小火炸。