牛肉,豆芽,料酒,色拉油,胡椒粉,生抽,水澱粉,蔥,姜,花生碎,芝麻,蒜末,幹辣椒麪,花椒,八角,郫縣豆瓣醬,幹辣椒,鹽,雞精,醬油
綜合評分 8.8
水煮牛肉
綜合評分 7.9
水煮牛肉是非常受歡迎的一道川菜，爲了寫菜譜，蚊子小幺查了查，還真巧，百度告訴我，這道菜的起源還是在我的家鄉四川自貢，它由四川自貢名廚範吉安在上世紀三十年代創制。看來「食在四川，味在自貢」，還真的是有點道理的哦！自古以來，自貢鹽業生產淘汰的黃牛被用作食物，自貢人便養成了吃牛肉的習慣。現在看來，自貢人的這種飲食偏好為豐富全國各地人民的餐桌都作出了一定的貢獻呢！ 水煮牛肉牛肉這道菜，選材沒有嚴格的規定。我喜好吃有點嚼勁的牛肉，就可以選擇肉質緊實一些的外脊肉，大家也可以根據個人的口味選擇肉質柔嫩的裏脊和通脊。如果選擇肉質緊實的部位，那麼對刀工的要求就要高一點，肉片一定要切得薄。選擇肉質柔嫩的部位，對刀工的要求相對可以低一點點，但是肉片也不能太厚，否則，只能鍛鍊自己的面部肌肉了。水煮牛肉的配菜沒有固定，可以根據季節選擇新鮮蔬菜，比如冬季可以選菜薹、兒菜，夏季可以選付瓜、西葫蘆。但是要注意一個原則，配菜烹飪過程中不能出水太多，也不建議選擇回味帶苦帶澀的蔬菜，以根莖類、瓜果類，烹飪後回味帶甜的蔬菜最佳。
用料
做法
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醃漬牛肉 1、 牛肉切薄片，加入料酒、鹽，用手抓勻。（圖1、2） 2、 加入雞蛋清，用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（圖3） 3、 加入澱粉和水，繼續用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（圖4） 4、 加入色拉油，用手拌勻，上漿成功的牛肉片放置在一邊是不會滲出水來的。（圖5、6）
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炒付瓜 5、 付瓜切5-7mm厚片，鍋中加約30ml菜籽油。（圖7） 6、 油熱後倒入付瓜片，並加入少許薑末、鹽。（圖8、9） 7、 加入水，烹煮付瓜幾分鐘，中途需要適當翻炒。（圖10 、11） 8、 熟透的付瓜盛入上菜的盆中。（圖12）
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煮牛肉 9、 鍋中再次加入100g菜籽油。（圖13） 10、 油熱後調中火，加入泡椒、豆瓣醬。（圖14、15） 11、 翻炒出紅油後，加入薑末翻炒幾下。（圖16） 12、 加入開水，加入醪糟、香醋、鹽，並以中小火熬煮10分鐘。（圖17、18）
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13、 調大火，將醃好的牛肉片分散的落到熬好的辣湯中。（圖19） 14、 用鍋鏟稍微推勻兩下，不要過度攪動，待水再次沸騰即可出鍋，覆蓋之前炒好的付瓜。（圖20、21） 15、 撒上花椒麪、辣椒麪、蒜末、幹辣椒。（圖22-24） 16、 洗淨鍋，再次加入100g菜籽油，燒熱到約140-160攝氏度。（圖15） 17、 將熱油澆到菜的表面，激發出香料的味道，撒上香蔥即可。（圖26）
小貼士
1、 配菜要提前炒熟透。 2、 牛肉上漿的過程中，每一步一定要認真抓拌到水分被吸收，上漿是很關鍵的步驟，上漿成功的牛肉要達到漿薄、油亮、不出水。 3、 辣湯熬煮的過程中可以品嚐，根據個人口味加鹽。 4、 牛肉下鍋煮的時候千萬不要過多攪動，否則會造成脫漿、糊湯。 5、 下牛肉後湯再次沸騰即可出鍋，後續還有熱油再次對牛肉加熱，如果煮太久，牛肉會老。 6、 撒上花椒麪、辣椒麪後一定要儘快澆熱油，否則香料吸收了辣湯的水分香味會打折扣。 7、 大家要想這道菜芳香撲鼻，千萬不要省油啊。
所在的分類
相關食譜
牛肉,豆芽,料酒,色拉油,胡椒粉,生抽,水澱粉,蔥,姜,花生碎,芝麻,蒜末,幹辣椒麪,花椒,八角,郫縣豆瓣醬,幹辣椒,鹽,雞精,醬油
綜合評分 9.6
牛裏脊,娃娃菜,豆芽,雞蛋,蔥、姜、蒜,香菜,調料：,花椒,豆瓣醬,辣椒麪,料酒,生粉,鹽
綜合評分 8.2
牛肉,萵筍,豆芽,幹辣椒,花椒,青豆（毛豆那種，豌豆更佳）,豬瘦肉,青椒,配料
綜合評分 9.6
牛肉300克、蛋清1個、,花椒5克、白砂糖5克、香菜10克、,生姜粉3克、澱粉5克、橄欖油適量,郫縣豆瓣醬25克、醬油20克、蒜4顆、,姜5克、紅尖椒10個、料酒15克、,鹽適量、油菜100克、豆芽100克、
綜合評分 8.5
牛肉,豆芽,金針菇,生菜,豆瓣醬,麻辣底料
綜合評分 8.7
牛裏脊肉,萵筍,豆芽,鹽,料酒,郫縣豆瓣醬,自貢七星椒幹辣椒麪,花椒麪,姜,蒜,紅辣椒油,味精,小磨麻油,香菜,雞蛋,水澱粉,菜油
綜合評分 9.9
牛肉,蔬菜（用來墊底的）,黃豆醬,干辣椒、大蒜、姜、水澱粉、料酒、蔥、川椒
綜合評分 7.4
牛里脊,生抽,糖,澱粉,油,牛肉,水,辣椒,花椒,辣椒醬,大蒜末,粉絲,豆芽,蔥花
綜合評分 8.6
牛肉,料酒,干辣椒,蒜,郫縣豆瓣,黃瓜,鹽,澱粉,姜,胡椒粉,香菜,糖,花椒,味精
綜合評分 9.5