完美日式北海道戚風【轉美伢媽】8寸（6寸請減半）

綜合評分 7.8

【超愛戚風，轉我用過的最好的方子】本來轉過來只是為了方便自己查，最近發現好像有人和我一樣愛這個方子，為了方便大家重新整理了下，重新拍了圖片上傳，沒用原貼里的小圖，方便大家方便自己！ ———————美伢媽的帖文有點長，有興趣的可以看看————————————— 　　說起戚風蛋糕，應該是每個烘焙者都必過的一關，它的細膩、綿潤與輕盈是海綿蛋糕無法比擬的，一口下去如雲朵般的感覺蕩漾開來。。。所以戚風蛋糕成了我的摯愛，想做美味蛋糕的好吃佬們，不要吝嗇時間和步驟，耐心等待蛋糕飄出一絲絲甜香的瞬間，是最美妙的。。。　　從俺的烤箱搬回家的第一天，我就迫不及待的做了一個戚風蛋糕，因為用的是放了兩三個星期的雞蛋，結果可想而知是以失敗告終，出現嚴重的布丁層，最後全喂小喜肚子了，不過就算那是個失敗的蛋糕，也還是讓我體會到了戚風的美味，于是接下來的日子，就是我與戚風展開對弈了，從嚴重開裂回縮，到慢慢輕微回縮，到慢慢開裂變小，讓我積累了越來越多的經驗，群里的考友們封我為戚風大師了，在戚風中出現的問題我基本都能回答出錯在哪里，可是到自己頭上，依然還是有輕微回縮，開裂的現象。。。讓我一度對戚風失去了興趣，從

用料

細砂糖 70克（原方子蛋黃糊中還需加40克，共110克）
玉米澱粉 10克
雞蛋 5個（帶殼總重約315克，蛋白總重180克，蛋黃總重80克）
牛奶 80ml（原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚風了）
色拉油 50克（原方子60克）
低粉 90克（原方子100克）

做法

1

準備工作--- 蛋白和蛋黃分開，裝蛋白的盆一定要無水無油，玉米澱粉和細砂糖混合均勻
2

打發蛋白---打蛋器低速將蛋白打粗泡，加入1/3細砂糖
3

打發蛋白---轉中高速打到蛋白變細膩，再加入1/3細砂糖
4

打發蛋白---轉高速打蛋白到出現紋路後加入剩余1/3細砂糖
5

打發蛋白---一直打到蛋白硬性發泡，狀態為提起打蛋頭呈小尖角尾部不出現彎曲
6

打發蛋白---將打蛋器換低速繼續打使蛋白濃縮，1-2分鐘電打變得吃力，此時換手抽劃圈攪拌，當手感覺吃力即可停止（做熟了以後，此時可以開烤箱140度預熱了）
7

打蛋黃糊---不用清洗打蛋頭，直接使用打蛋黃，蛋黃+牛奶+油倒一起
8

打蛋黃糊---用打蛋器低速打起粗泡，篩入低粉
9

打蛋黃糊---用打蛋頭輕輕攪拌到無粉狀（防止攪拌時粉末飛濺），開低速以“Z”字型攪拌至無顆粒，整個蛋黃糊制作過程約1－2分鐘（有幾個圖忘記拍啦，截的美伢媽的小圖，下次做了補）
10

混合蛋糊---將蛋白再次用手抽劃圈攪拌濃縮（開始呈松散裝，攪拌約1分鐘就濃縮好了）狀態如第6步。取1/3蛋白到蛋黃糊中
11

混合蛋糊---用刮刀以切拌法攪拌均勻
12

混合蛋糊---再用手抽濃縮剩余2/3蛋白一次，將攪拌好的蛋糊倒回剩余的2/3蛋白中攪拌均勻
13

混合蛋糊---混合好的蛋糊能順暢如緞帶般落入模中，集中倒在中間，輕輕振搖幾下讓其自然流動到四周，抹平表面
14

成品脫模---放入140度預熱好的烤箱中下層，烤50分鐘後轉150度烤10分鐘即可
15

成品脫模---出爐後立刻倒扣，可用蛋撻模撐起
16

成品脫模---待完全冷卻後用正面朝上，用手伸進模具邊緣扣開蛋糕使邊緣脫模，頂出蛋糕底，一只手扶住蛋糕，另一只手輕托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脫模

小貼士

我這里用到的雞蛋每個蛋白約35-38克，蛋黃約15-18克，就是最便宜的洋雞蛋我買的約3.8/斤，如果用小點的綠色雞蛋，則蛋白少蛋黃多，約30克蛋白+20克蛋黃，這時方子修改為6蛋白4蛋黃，總之保持蛋白總重約180克，蛋黃總重約80克的比例（1）戚風蛋糕的制作蛋白一定要打硬性，就是停住打蛋器，從底部拎起打蛋頭，有倒立的尖三角，如三角尾部有稍許彎曲，則還沒有打到硬性狀態（2）蛋黃糊和蛋白糊要充分攪拌均勻，不要怕消泡，因為蛋白打到足夠穩定是不會產生此擔心的，我大概攪拌2分鐘左右（3）拋掉所謂的收平才是烤熟的理論，到設定的時間了就取出來，沒收平也已經烤好了，完全不會出現回縮（4）日式戚風從里到外都很嫩黃嫩黃，脫模時完全不需要用刀劃開，用手伸進去輕輕一壓就可以了，放心，蛋糕彈性很好的，即使重復按壓也可以恢復原貌（5）倒扣時用兩個蛋撻模墊高，可以保持蛋糕中間的突起狀，以免接觸烤網使的蛋糕表面由山峰變為平原了（6）最後時刻提高溫度，是使表面結皮，倒扣時不容易被烤網和塔模沾掉表皮 (7) 各人烤箱和溫度都有所差異，我用的長帝25B，這里的溫度只是參考，大家還是需要根據自己烤箱實際情況來調

好料理

完美日式北海道戚風【轉美伢媽】8寸（6寸請減半）

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜