好料理

覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子

綜合評分 9.3
少女粉的覆盆子是永遠的顏值擔當，不，人家不只有外貌，酸酸甜甜的是我最喜歡的甜點口味。 這款蛋糕卷的蛋糕體是新增杏仁粉的手指餅乾麪糊，無油但並不會幹，綿軟有堅果香。塗上櫻桃白蘭地，包裹覆盆子慕斯和新增了白巧克力的巴伐露，表面加了覆盆子果醬的意式蛋白霜用噴槍烤到略微焦黃，吃起來輕盈不膩，果然日系甜點的溫潤清淡和法國人的重口濃香各有其妙，配上一杯抹茶真的是最美好的下午茶了～ 原方：水果蛋糕的美味祕訣 by 熊谷裕子 份量：長18cm 直徑8cm 半圓柱模型一份 對不住大家，我沒有拍步驟圖，原書步驟描述比較簡略，我儘量分享下我的做法和體驗，供大家參考。部分步驟圖拍了原書，如涉及侵權會刪掉，我下次做的話記得拍一下～ 由於我愛吃蛋糕片部分所以刻意加量做的厚一點，加上我的模具直徑小，原書效果圖上的蛋糕片會更薄一點～

用料

做法

  • 製作拇指蛋糕體：打發蛋白到略微膨脹能留下攪拌痕跡的程度，分兩次加入砂糖繼續打發到「充分變硬，翻出光澤為止」（這是原話，我認為應該是溼性發泡為好，不然估計蛋糕卷會裂）。加入蛋黃，不必充分混勻即可，篩入麪粉和杏仁粉，用橡皮刮刀從下向上大幅度翻拌混合均勻。 在烤焙墊上用抹刀抹成26cm*20cm片裝，烤箱190度烤8-9分鐘，比較薄最好盯著免得表面上色過了。出爐晾涼，切成兩塊長方形，17cm*18cm（側面）和7cm*18cm（底部）。 大家要記得根據自己的模具換算這個蛋糕片的大小，我是直接做了三倍麪糊（三個蛋）放三能28*28盤裏烤的，感覺這樣比木有烤盤自己抹成個長方形省事，多出點邊角料我也可以吃掉哇咔咔～

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤2

    模具裡放一張油紙，把側面用的蛋糕片刷上雞尾酒後放進去。

  • 製作覆盆子慕斯：冷凍覆盆子泥中加入糖和檸檬汁，再加入融化的吉利丁，混合均勻，攪拌盆坐冰水冷卻（我大南方的冬天不需要！），加入打到八分發的鮮奶油，充分混合，倒進模具中，表面刮平。

  • 在慕斯上散放覆盆子和藍莓，放冷藏室使其凝結。

  • 製作巴伐露斯：攪拌盆內混合蛋黃和糖，奶鍋中煮沸牛奶會倒一半進去，充分混合後再倒回奶鍋，加熱到呈現「濃湯般的濃稠度」。我覺得的應該是需要加熱到80多度巴氏殺菌，畢竟不一定大家都用能生吃雞蛋，懶得測的話可以試一下，是不是掛在刮刀上的蛋奶糊，用手指刮一條線會很明顯，要煮到這種濃稠度。 熄火後加入泡軟的吉利丁，用餘溫融化，攪拌均勻。分兩次倒入白巧克力碎中（切碎一點容易融化），混合均勻，冷卻後加入八分發鮮奶油，混勻後倒入模具刮平表面。

  • 底面蛋糕片塗上雞尾酒後，烤面朝下蓋在巴伐露上，輕壓粘合，冷藏凝結（我直接過夜了）。

  • 製作意式蛋白霜：鍋中放砂糖和水加熱，同時蛋白打到硬性發泡，糖漿加熱到118度後，一點點加入蛋白霜中，同時一邊用打蛋器繼續打發，充分打到硬性，蛋白霜應該粘粘的還有光澤。加入覆盆子醬攪拌均勻，喜歡粉色深點的可以加一丟丟食用色素，我覺得淡淡就很好沒加。

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤8

    提著油紙給蛋糕脫模，在整個側面塗上0.8-1cm厚的蛋白霜，

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤9

    上瓦斯槍，本寶寶這是第一次用，好怕怕，怕把家燒了…結果其實挺簡單的，給表面烘烤一下，就是要注意不要烤到太焦，不要把少女的容給毀成非洲人了答應我！！

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤10

    我噴完之後長這樣，不，不是我，是蛋糕長這樣哈哈～

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤11

    過篩灑糖粉，切片，然後用覆盆子和藍莓裝飾，還可以插上白巧克力，如圖是拍的原書效果圖。

  • 覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤12

    對比一下，我第一次做的有點粗糙，蛋糕片厚了點，並且厚薄有點不均，下次改進～

小貼士

所在的分類

相關食譜

覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子
蛋糕
【杏仁蛋糕體】,蛋白,砂糖,蛋黃,低筋麪粉,杏仁粉,【雞尾酒】,櫻桃白蘭地,水,【覆盆子慕斯】,冷凍覆盆子泥,砂糖,檸檬汁,吉利丁,水（吉利丁用）,鮮奶油,冷凍覆盆子,冷凍藍莓,【伊瓦雷巴伐露斯】,鮮奶,砂糖,蛋黃,吉利丁,水（吉利丁用）,白巧克力（切碎）,鮮奶油,【意式蛋白霜】,砂糖,水,蛋白,覆盆子果醬（過濾型）,【裝飾】,不溶糖粉，覆盆子，藍莓
綜合評分 9.3
覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子
蛋糕
【杏仁蛋糕體】,蛋白,砂糖,蛋黃,低筋麪粉,杏仁粉,【雞尾酒】,櫻桃白蘭地,水,【覆盆子慕斯】,冷凍覆盆子泥,砂糖,檸檬汁,吉利丁,水（吉利丁用）,鮮奶油,冷凍覆盆子,冷凍藍莓,【伊瓦雷巴伐露斯】,鮮奶,砂糖,蛋黃,吉利丁,水（吉利丁用）,白巧克力（切碎）,鮮奶油,【意式蛋白霜】,砂糖,水,蛋白,覆盆子果醬（過濾型）,【裝飾】,不溶糖粉，覆盆子，藍莓
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蛋糕
【櫻桃酒風味奶油霜】,- 安格列斯醬,牛奶,細砂糖,蛋黃,- 無鹽黃油,- 櫻桃酒,【海綿蛋糕體】,全蛋,細砂糖,低筋麪粉,澄粉（可用玉米澱粉代替）,刨絲檸檬皮,無鹽黃油,覆盆子果醬（過篩）,【脆糖杏仁碎】,細砂糖,水,杏仁碎,【裝飾】,防潮糖粉,櫻桃幹
綜合評分 9.3
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蛋糕
【裘康地蛋糕體】,蛋白,細砂糖,全蛋,糖粉,杏仁粉,低筋麪粉,椰子細粉,【檸檬奶油餡】,刨絲檸檬皮,檸檬汁,細砂糖,蛋黃,蛋白,【檸檬奶油霜】,檸檬奶油餡,無鹽黃油,【巧克力香緹鮮奶油霜】,白巧克力（切碎）,淡奶油,打發淡奶油（七分發）,【五味酒】,白葡萄酒,水,檸檬汁,冷凍覆盆子,【裝飾】,檸檬奶油餡,鏡面果膠,檸檬片，金箔
綜合評分 7.9
梅乾伯爵茶蘇格蘭蛋糕 Écossais by 熊谷裕子（+ 楓糖栗子口味變化款）
蛋糕
【模具用】,無鹽黃油,杏仁碎,【杏仁黃油蛋糕】,無鹽黃油,上白糖,雞蛋（常溫）,杏仁粉,低筋麪粉,伯爵茶業碎,【可可蛋白霜】,蛋白,上白糖,可可粉,杏仁粉,糖粉,【梅乾】,【白蘭地或蘋果白蘭地】
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佛洛倫薩脆餅-原味/椰子水果/橘子巧克力 Florentins by 熊谷裕子
餅
【原味】,- 甜杏仁麪糰,低筋麪粉,糖粉,杏仁粉,無鹽黃油,雞蛋（常溫）,香草精,磨碎的檸檬皮,- 焦糖牛扎糖,無鹽黃油,上白糖,蜂蜜,淡奶油,杏仁片,【椰子水果】,- 甜杏仁麪糰,- 焦糖牛扎糖,杏仁片換成30g椰絲,另加10g糖漬橘皮和乾燥覆盆子，切碎,【橘子巧克力】,- 甜杏仁麪糰,原味麪糰中的檸檬皮換成橘子皮,另加入10g可可粉,- 焦糖牛扎糖,和杏仁片一起加入5g可可粉,另加10克糖漬橘皮，切碎
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羅菲娜塔 Tarte Rafinée by 熊谷裕子
塔
【法式甜塔皮】,無鹽黃油,糖粉,蛋黃,香草精,低筋麪粉,小紅莓幹,【杏仁餡】,無鹽黃油,砂糖,全蛋,杏仁粉,【柚子奶油霜】,柚子汁,砂糖,蛋黃,蛋白,無鹽黃油,【裝飾】,鏡面果膠,覆盆子果醬（過篩）,覆盆子,草莓（小型）,食用玫瑰（可選）
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餅
【千層酥皮】（取200g使用）,高筋麪粉,低筋麪粉,細砂糖,鹽,無鹽黃油,冷水,牛奶,無鹽黃油（夾層用）,【柳橙慕斯林奶油醬】,- 卡仕達醬,牛奶,細砂糖,蛋黃,低筋麪粉,無鹽黃油,刨絲柳橙皮,君度橙酒,草莓（夾層用）,【香緹鮮奶油霜】,淡奶油,細砂糖,【裝飾】,草莓、防潮糖粉、藍莓、開心果
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橘子餅乾和咖啡葡萄乾夾心餅乾 Thé Orange by 熊谷裕子
餅乾
【橘子餅乾】,- 餅乾麪糊,無鹽黃油,糖粉,牛奶,磨碎的橘子皮,杏仁粉,低筋麪粉,玉米澱粉,格雷伯爵茶葉（切細）,- 杏仁碎,【咖啡葡萄餅乾】,- 餅乾麪糊,- 酒漬葡萄乾,- 咖啡奶油夾心,無鹽黃油,糖粉,咖啡力嬌酒,即溶咖啡粉
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橘子餅乾和咖啡葡萄乾夾心餅乾 Thé Orange by 熊谷裕子
餅乾
【橘子餅乾】,- 餅乾麪糊,無鹽黃油,糖粉,牛奶,磨碎的橘子皮,杏仁粉,低筋麪粉,玉米澱粉,格雷伯爵茶葉（切細）,- 杏仁碎,【咖啡葡萄餅乾】,- 餅乾麪糊,- 酒漬葡萄乾,- 咖啡奶油夾心,無鹽黃油,糖粉,咖啡力嬌酒,即溶咖啡粉
綜合評分 7.2