梅乾伯爵茶蘇格蘭蛋糕 Écossais by 熊谷裕子（+ 楓糖栗子口味變化款）

綜合評分 9.8

我是第一次聽說蘇格蘭蛋糕，écossais會讓人想到蘇格蘭花呢格紋，而蛋糕的兩種麪糊和質感也確實名副其實。我是對磅蛋糕不太有興趣的人，這款不走尋常路，用杏仁粉而非麪粉，因此口感非常溼潤細膩，放冰箱快一週都還一點不幹，反而越來越入味好吃。杏仁味蛋糕體新增了伯爵紅茶，有淡淡的茶味和佛手柑的香氣，巧克力部分不是蛋糕麪糊，居然是新增杏仁粉的蛋白霜，再加上我最愛的西梅乾，出爐後豪邁刷上的白蘭地，簡直是大寫的【完美】。原來西梅和紅茶這麼搭，書上說也可以用熱水泡軟的無花果乾代替西梅，適合愛吃甜的孩紙們吧，我更愛會有一丟丟酸味的西梅，又含鉀又有好多纖維，最佳零食！【書中熊谷裕子老師做了兩款蘇格蘭蛋糕，還有一款楓糖栗子口味，杏仁蛋糕裡不新增伯爵茶，把糖換成等量楓糖（書上是固體楓糖不是楓糖漿），中間夾栗子澀皮煮或糖漬栗子。】原方：口感極致追求 by 熊谷裕子成品：底面19cm*8cm的鹿背模（可以用磅蛋糕模，注意下換算用量）注：原方楓糖栗子口味使用長條形鹿背模具，梅乾口味使用的是圓盤形菊花模，我這裏就貼鹿背模的配料用量，括號裡我會寫直徑17cm高4cm的圓形模具用料，供參考。

用料

【模具用】
無鹽黃油適量
杏仁碎適量
【杏仁黃油蛋糕】
無鹽黃油 50g（40g）
上白糖 50g（40g），楓糖栗子口味使用楓糖
雞蛋（常溫） 50g（40g）
杏仁粉 50g（40g）
低筋麪粉 10g（8g）
伯爵茶業碎 5g（4g），楓糖栗子口味不放
【可可蛋白霜】
蛋白 65g（65g）
上白糖 35g（35g）
可可粉 9g（9g）
杏仁粉 70g（70g）
糖粉 35g（35g）
【梅乾】 8-10顆，栗子口味放80g
【白蘭地或蘋果白蘭地】約20g，我用的櫻桃白蘭地

做法

1

鹿背模長這樣，我在淘寶上買的三能的，好像比熊谷裕子老師用的長一點，我就按比例增加了麪糊量。當然可以用任何模具代替，圓形的，長條的，半圓柱的，都可以。換算的話就是算體積，難計算的形狀可以在模具裡倒水稱水的重量，水的密度可以視作1，體積就是重量，然後就可以換算啦。
2

用手指抹上【厚厚】一層軟化的黃油，黃油不夠厚杏仁碎會粘不住，整體撒上杏仁碎，然後顛倒模具倒出多餘的杏仁碎，放冰箱冷藏凝固。我這裏黃油塗得不夠多，導致杏仁粘不住，表面就不好看嗚嗚。
3

製作杏仁黃油蛋糕麪糊，用打蛋器將回溫軟化的黃油攪拌成乳霜狀。
4

倒入上白糖，攪拌均勻。
5

依次加入常溫雞蛋，杏仁粉和過篩的麪粉，麪粉分量減到極低是爲了利用杏仁粉的油脂獲得溼潤的口感。
6

加入伯爵茶碎，我是直接用twinings的茶包撕開，裏面茶葉已經蠻碎的。
7

攪拌均勻。
8

製作可可蛋白霜糊，先打發蛋白到粗泡，然後分兩次加糖。
9

打發至堅硬散發光澤的蛋白霜，硬性發泡。
10

可可粉，杏仁粉和糖粉一起篩入蛋白霜，用刮刀翻拌。
11

翻拌均勻，整體呈巧克力色，無干粉顆粒，注意不要攪拌過度導致蛋白消泡。
12

將可可蛋白霜裝進裝有1cm直徑圓形裱花嘴的裱花袋中，模具底部擠一層。然後傾斜模具，花嘴輕輕抵在側面上擠，至距離模具上邊1.5cm處，注意不要碰掉杏仁碎。所以前面黃油要抹比較厚才能冷藏後粘住杏仁碎啊，我這一點沒做好。
13

擠完後用刮刀抹平整。
14

這裏我沒注意到原書兩種口味不同的處理方式，我用了放栗子的方法放西梅，導致西梅會在邊緣不在中間，其實沒多大影響，但我是個有要求的、嚴謹囉嗦的搬運工，還是多嘮叨幾句：【梅乾】薄薄抹一層杏仁黃油蛋糕麪糊，排入西梅乾，按壓一下讓梅乾嵌入，再抹上剩餘麪糊，表面抹平整。【栗子】把全部杏仁黃油蛋糕麪糊舀進模具中，抹平整，用廚房紙吸乾栗子澀皮煮表面水分，太大的栗子切四等份，一個挨着一個排入模具，輕輕壓入麪糊中。
15

我當時只看了原書栗子口味的步驟圖，就這樣做了。
16

原書栗子口味步驟圖。
17

原書梅乾口味步驟圖。
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放入烤箱180攝氏度烘烤35-40分鐘，至表面呈金黃色，取出後馬上表面刷上白蘭地，會增加蛋糕的芳香，並保持溼潤。一定要趁熱塗，涼了塗抹無法滲入，還會留下酒味。
19

脫模放涼，我的鹿背有點膚色不均。。大概和黃油沒有抹厚厚的杏仁碎不夠均勻分佈有關吧。。
20

保鮮膜包好，陰涼處或冰箱冷藏儲存，最少放一天讓味道滲透，可以儲存4-5天。

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