製作拇指蛋糕體:打發蛋白到略微膨脹能留下攪拌痕跡的程度,分兩次加入砂糖繼續打發到「充分變硬,翻出光澤為止」(這是原話,我認為應該是溼性發泡為好,不然估計蛋糕卷會裂)。加入蛋黃,不必充分混勻即可,篩入麪粉和杏仁粉,用橡皮刮刀從下向上大幅度翻拌混合均勻。 在烤焙墊上用抹刀抹成26cm*20cm片裝,烤箱190度烤8-9分鐘,比較薄最好盯著免得表面上色過了。出爐晾涼,切成兩塊長方形,17cm*18cm(側面)和7cm*18cm(底部)。 大家要記得根據自己的模具換算這個蛋糕片的大小,我是直接做了三倍麪糊(三個蛋)放三能28*28盤裏烤的,感覺這樣比木有烤盤自己抹成個長方形省事,多出點邊角料我也可以吃掉哇咔咔~
模具裡放一張油紙,把側面用的蛋糕片刷上雞尾酒後放進去。
製作覆盆子慕斯:冷凍覆盆子泥中加入糖和檸檬汁,再加入融化的吉利丁,混合均勻,攪拌盆坐冰水冷卻(我大南方的冬天不需要!),加入打到八分發的鮮奶油,充分混合,倒進模具中,表面刮平。
在慕斯上散放覆盆子和藍莓,放冷藏室使其凝結。
製作巴伐露斯:攪拌盆內混合蛋黃和糖,奶鍋中煮沸牛奶會倒一半進去,充分混合後再倒回奶鍋,加熱到呈現「濃湯般的濃稠度」。我覺得的應該是需要加熱到80多度巴氏殺菌,畢竟不一定大家都用能生吃雞蛋,懶得測的話可以試一下,是不是掛在刮刀上的蛋奶糊,用手指刮一條線會很明顯,要煮到這種濃稠度。 熄火後加入泡軟的吉利丁,用餘溫融化,攪拌均勻。分兩次倒入白巧克力碎中(切碎一點容易融化),混合均勻,冷卻後加入八分發鮮奶油,混勻後倒入模具刮平表面。
底面蛋糕片塗上雞尾酒後,烤面朝下蓋在巴伐露上,輕壓粘合,冷藏凝結(我直接過夜了)。
製作意式蛋白霜:鍋中放砂糖和水加熱,同時蛋白打到硬性發泡,糖漿加熱到118度後,一點點加入蛋白霜中,同時一邊用打蛋器繼續打發,充分打到硬性,蛋白霜應該粘粘的還有光澤。加入覆盆子醬攪拌均勻,喜歡粉色深點的可以加一丟丟食用色素,我覺得淡淡就很好沒加。
提著油紙給蛋糕脫模,在整個側面塗上0.8-1cm厚的蛋白霜,
上瓦斯槍,本寶寶這是第一次用,好怕怕,怕把家燒了…結果其實挺簡單的,給表面烘烤一下,就是要注意不要烤到太焦,不要把少女的容給毀成非洲人了答應我!!
我噴完之後長這樣,不,不是我,是蛋糕長這樣哈哈~
過篩灑糖粉,切片,然後用覆盆子和藍莓裝飾,還可以插上白巧克力,如圖是拍的原書效果圖。
對比一下,我第一次做的有點粗糙,蛋糕片厚了點,並且厚薄有點不均,下次改進~