準備好所有食材。
模具均勻的刷上脫模膏,放冰箱冷藏備用。(如果墊油紙的話,這步就省略,但是我比較喜歡刷脫模膏。烤好造型好看)
黃油切成均勻厚度的薄片,室溫軟化。
軟化好的黃油用打蛋器稍微打至順滑。 分三次加入糖粉,進行打發。每次加完糖粉,打蛋器高速打2分鐘。 總共6分鐘。
圖為打至黃油變白,體積變大(夏天盆隔冰水來降溫打發,不然容易溫度過高,黃油液化)
分四次加入蛋液,建議30g、30g、20g、20g這個順序來加。 每加一次蛋液,打蛋器用最高速進行打發,每次加完蛋液打發了約2分鐘的,總共8分鐘。
打發後溫度最佳溫度為20度-22度!打發好的黃油的狀態,體積膨脹,質地蓬松柔軟。 夏天用溫度計測一下比較保險,不然會影響蛋糕的爆發力,嚴重會縮腰。 (由于現在夏天室溫還是偏高,測了下大概26℃,黃油經過長時間打發,有變軟、接近液態的狀態了)
所以將打發的黃油均勻的抹開,放入冰箱冷藏約10分鐘來降溫。
將準備好的咖啡液倒入黃油蛋糊里
用打蛋器高速打至融合光滑即可。
粉類過篩三次。
攪拌方法用小嶋老師的手法。 刮刀垂直貼盆底沿直線從2點鐘到8點鐘方向刮起面糊,盡量載滿大量的黃油糊時提起,快速旋轉甩掉黃油糊至盆中心。 小嶋老師的手法攪拌約30次後就基本看不到干粉了,再攪拌60次左右,面糊基本就到位了,到位的面糊見下圖。
共計拌約100-150次。一定要將面糊整體拌至出現光澤, 因為這個程度的面糊會起筋,所以烘焙時就會膨脹得又高又漂亮,呈現出松軟綿密又保有濕度的口感,也就是成品蛋糕既細膩同時又有彈性。
將面糊裝在裱花袋內,開口處夾個封口夾。
一層層擠入模具,能有效減少氣泡,增加磅蛋糕的細膩程度。
將蛋糕糊表面抹光滑,使中間低、兩端稍高。這樣有助于出現美麗的裂紋。
入爐前震去氣泡。 烤箱中下層,放烤盤上,上下火180℃,約45分鐘。 要割口子的,在15-20分鐘時時候拿出來用鋒利的快速的割一下。 判斷標準︰表面上色,用牙簽從蛋糕頂部插進去,沒有濕面糊就表示蛋糕已經好了。 蛋糕脫模放晾網上。一定要烤夠時間,要不磅蛋糕出爐一樣會回縮。
糖漿要趁熱刷,剛烤完拿出烤箱的時候,先不要脫模,因為太軟,這時候脫模會有曬網的印記印在磅蛋糕的四周。所以我們先刷頂部,可勁兒刷吧,刷得差不多感覺沒那麼炙手可熱了,脫模,刷四面和底部。刷底部的時候也不要把它倒過來刷,讓磅蛋糕側躺著刷,這樣不會把頂部好不容易鼓起來的小山丘壓扁。(我寫的糖漿配比,會得到十分十分濕潤的磅蛋糕,糖漿量減半的話可能適合大多數人的口感)。
磅蛋糕在摸上去還溫熱的時候裹上保鮮膜或者放入保鮮袋中,密封儲存一天後等待回油食用,風味最佳~
出現口感硬,口感濕,,甜了淡了, 沒熟,縮腰等等,都是自己的問題,不要隨性改配比,不要改里面材料!!沒有就去買,要麼就不要做。食材品牌都是寫出來的!!淘寶自行搜索。最後請注意細節!細節!細節!