放入蛋黃,用蛋抽輕輕攪拌,不需要攪拌到完全均勻。
將低筋麪粉與榛果粉混合後過篩,然後加入切碎的核桃攪拌均勻,一起加入蛋糊中。邊旋轉攪拌盆,邊用橡皮刮刀大範圍的整體攪拌。攪拌刀看不出粉類的程度就完成了。蛋白霜不太均勻也沒關係,注意不要過度攪拌。
在烘焙紙上用抹刀將麪糊延展成24*20cm的長方形片狀,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分鐘。
出爐冷卻後剝掉烘焙紙,用模具切出比模具略小一圈的餅乾底四片(做餅底),再切出比餅底略小一圈的餅乾底四片(做夾層)。將模具的底部包上保鮮膜並用橡皮筋固定,或為底部包緊錫紙(為模具做底)。
製作安格斯醬(有點像卡仕達的流程)。用小鍋將牛奶、淡奶油和一半量的砂糖煮沸,再將剩下的砂糖和蛋黃放入攪拌盆內充分攪拌,然後將小鍋內的一半量的牛奶倒入攪拌盆中,用打蛋器稍微攪拌後倒回小鍋裡,充分攪拌後轉為小火,用耐熱的橡皮掛到不停攪拌。 做出法式濃湯的濃稠感後,安格斯醬就完成了(83度左右)。關火後放入已用水泡軟的吉利丁,利用餘溫將其融化。 這個安格斯醬在兩種慕斯中都會用到。
將60g安格斯醬分2次(每次30g)加入切碎的巧克力中,每次加入時都要用打蛋器充分攪拌。剛開始巧克力不能完全融化也沒關係。 60g安格斯醬都倒入後,要充分攪拌至呈現光澤的順滑狀態。
將攪拌盆坐冰水,冷卻攪拌至出現濃稠感,然後將7分發奶油分兩次加入。用刮板翻拌均勻。
將餅底放入包了保鮮膜的模具底,將巧克力慕斯均勻倒在慕斯圈中。撒上杏仁糖顆粒,再放上夾層用餅乾底,輕輕按壓,放入冰箱冷藏至凝固(我放進冷凍室,然後開心果慕斯做好它就凝固了)。
將開心果醬放入料理盆中攪散,再分次倒入剩餘安格斯醬,使開心果醬溶化順滑。
將攪拌盆坐冰水,冷卻攪拌至出現濃稠感,然後將7分發奶油分兩次加入。用刮板翻拌均勻。然後均勻倒在模具中(模具中的巧克力歐蕾慕斯應該已經是凝固狀態的)。 放入冷藏室4小時或過夜至凝固。
*關於杏仁糖醬和杏仁糖顆粒:我並不知道是什麼=_=所以大家可以用不突兀的食材代替。杏仁糖醬我用的Nutella,同時減了10g糖;杏仁糖顆粒直接用的杏仁碎。 *關於開心果醬:不同品牌顏色不同是正常的,和開心果的產地、品質都有關。我用的日本正榮的,很綠。 *關於安格斯醬:我的蛋黃比較小,所以給開心果用的安格斯醬不到90g了,只有70+g,爲了不影響凝固效果,我減了10g開心果慕斯用的奶油。 *關於鏡面處理:我從沒買過鏡面果膠。一般都是按照做果凍的原理來做的。大概比例就是1g吉利丁片泡發,加熱融化,混入30ml液體中。這個液體可以是糖水,可以是水+酒,憑個人喜好。然後在脫模前倒薄薄一層在慕斯上,冷卻凝固後再脫模。 *關於巧克力裝飾:書上用的是轉印巧克力。如果你喜歡我的彎折梳子狀巧克力,就剪一截慕斯圍邊,用抹刀抹一層融化巧克力 用波浪刮板刮 對摺 壓一會就好了。我第一次弄這種做的不好,網上有視訊,搜巧克力裝飾什麼的多看看。