出汁（日式高湯）

綜合評分 8.4

出汁，也稱日式高湯，在日料中用途十分廣泛。鰹魚昆布高湯根據製法和用途可以分為一次高湯和二次高湯。一次高湯比較鮮甜，適合清淡的料理，如茶碗蒸；二次高湯十分濃郁，適合做湯和煮物，如味噌湯、關東煮等。昆布鰹魚高湯，需要的材料有昆布和鰹節。昆布：日本的昆布有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。鰹節：是將切割下來的鰹魚片煮熟，加以燻烤烘乾，久置使其發酵製成的。日本鰹節的主要產地是九州的鹿兒島，其次是靜岡。如果有好的食材和手藝，選擇進口的昆布和鰹節是沒錯的；如果是家庭料理，那選擇國產的也能做出較好的味道。昆布在國內產地在山東和大連一帶，福建、海南一帶出產的就是海帶了，風味是完全不同。鰹魚也叫炸彈魚，國內還叫煙仔、小金槍魚，鰹節多以鰹魚片（也叫木魚花、柴魚花）的形式售賣。兩種材料都可以在某寶上買大包裝，再以小包裝分裝後儲存。鰹魚片可以放冰箱裏冷凍，防止黴變。

用料

做法

1

用布擦拭掉昆布上的塵土；切忌不可水洗，也不可擦掉白色的霜，這是鮮味的來源；
2

將湯鍋中加入1升水，放入昆布浸泡30分鐘以上；
3

將湯鍋中火加熱；
4

當鍋裡開始出現密集的氣泡時，將昆布快速撈出；
5

撈出昆布後，繼續加熱至微微沸騰時關火；
6

撒入鰹魚片，靜置約30秒鐘；
7

輕輕撈出上面白色的浮末，不要攪拌鰹魚片；
8

當鰹魚片全部沉入鍋底後，用濾網過濾出汁，切忌不要攪動鰹魚片，讓湯汁自然流出；
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清澈鮮美的「一次高湯」就做好了，是不是很簡單呢！你也來試試吧！
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二次高湯材料：一次高湯用後的昆布和鰹魚片、鰹魚片5克做法： 1、湯鍋里加入1升水，將一次高湯用的昆布和鰹魚片加入湯鍋裡； 2、中火加熱至沸騰後改為小火煮10分鐘； 3、關火，撒入5g鰹魚片靜置； 4、當鰹魚片全部沉入鍋底後，用濾網過濾出高湯；
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濃郁的二次高湯就做好了！下面的一次高湯、二次高湯還是很好分辨吧！味道可是有很大的區別哦！

小貼士

1、冷卻後，放入冰箱儲存，請在3日內用完。 2、不太適合用於魚類的料理，避免魚的味道互相影響。 3、應根據季節調整，春夏之季應減少昆布的用量，秋冬之季增加昆布的用量，獲得不同的風味。 4、如果你用了高階的昆布和鰹節，一次高湯就按下面的操作：在水溫48度時加入昆布，70度時取出；水沸騰後關火，水溫降至75-80度時放入柴魚片，立刻撈出。

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