乾燒一切魚，不費事但費點兒心 | 我是家常大明星No.7

綜合評分 7.0

歡迎您關注我的微信公眾號：小羽私廚。每日更新私房視訊菜譜。今天的菜譜，講的是四川名菜「乾燒魚」，是我的看家菜。著急看做法的，往下拉看視訊。不著急的，先聽我跟你聊點兒別的。我有個閨蜜，平常就脾氣大、性子急，還好找了個老公跟她性格互補，對她那叫一個千依百順。兩年前，她懷孕了，偏又趕上老公正在創業，每天忙的天昏地暗焦頭爛額的，難免對她有點照顧不周，再加上孕期激素的作用，她那會兒脾氣大得不行，一個月內光保姆就換了仨。連她媽都管不了她。後來，還是我給她推薦了個66歲的四川老太太，最終降服了她。老太太看起來也就50多歲，精神，利索。不識字，但做得一手好菜。這老太太管我的閨蜜叫「妹兒」，從早到晚，變著花樣給她做好吃的。嘴裏塞滿了，她那驢脾氣也順溜了不少。老太太總說讓閨蜜多吃點兒魚，這樣生下來的孩子聰明。閨蜜本來是個肉食動物，可是因為這老太太，變得特別愛吃魚。後來沒事閒聊天，老太太說起自己家裏的事：小兒子在北京幹快遞員，兒媳婦自己擺水果攤。她呢，跟著小兒子在一起，一邊照顧兒子，一邊賺點錢貼補家用。老太太經常誇自己的兒媳婦，「幺娃兒這老婆討得好哇。自己在外面擺水果攤已經夠辛苦了，可每天晚上回家還是一定給我幺娃兒做飯。說是快遞這行太辛苦，中飯都顧不上吃，晚飯得好好吃吃，補回來撒。我這兒媳婦人家高中畢業，還是比我有文化，跟我這老太婆說，兩人世界需要經營呢，再忙再累，也得讓男人一回家就覺得，自己家裏暖和舒坦，覺得還是自己的媳婦最會疼人，覺得自己的媳婦最會逗自己開心……」後來閨蜜跟我說起這段，我還真是聽得頻頻頭頭。要不咋說，感情這事還真是不分貧富貴賤美醜胖瘦，只要用心經營，就沒有過不舒坦的。那天，老太太做的魚就是這道「乾燒魚」。她說，什麼魚都能做乾燒魚，鮮的凍的都行。關鍵就是要煎透或者炸透，讓魚硬挺；後面煸炒的各種肉丁、胡蘿蔔丁、豌豆等等要炒得出油出味兒；最後收汁要收乾點兒，要耐心。「耐心點兒，妹兒，這菜做起來容易，不費事，但是得費點兒心。」老太太這麼說。閨蜜後來在家宴請我們，主要靠這道乾燒魚撐面子。當了媽媽的她，現在形象大改，把原來廣告公司創意總監的工作辭了，專心相夫教子。我偶爾去找她聊天，問她習不習慣這種變化。她說，「沒事，就是費點兒心。」想想也是，這過日子真是一點都不比干工作省心呢，一樣需要你耐心細緻的去經營。畢竟兩個人都是從完全不同的環境中成長起來的，就像這菜裡的的魚來自海里，五花肉來自地上，想要在一個小家裏不爭不吵、和和美美，還真是要像做這道菜一樣，費點心呢。

用料

黃魚 1條
肥肉丁 100g
香菇丁適量
冬筍丁適量
胡蘿蔔丁適量
豌豆適量
玉米粒適量
郫縣豆瓣醬 40g
生抽 20g
黃酒 15g
鹽 2g
白糖 15g
米醋 10g
蔥適量
姜適量
蒜適量

做法

1

提到吃魚，人們總會覺得新鮮現殺的纔好吃。其實就算是冷凍魚，你用對了方法，也一樣可以有驚豔的口感。我今天用的是冷凍的黃魚，魚洗乾淨後，在兩面分別切幾刀。
2

鍋燒熱，倒少量的油，等油八成熱的時候就可以把魚放進去煎了。煎魚要用大火，魚剛入鍋時不要動它，否則魚皮會破的。煎個半分鐘左右，晃一晃鍋，魚自己能動了，就可以翻面了。這樣魚表面會很快定型，不容易黏鍋，翻面時也不會碎。
3

煎完魚後，把鍋洗淨，重新燒熱倒油，然後放入肥肉丁中小火煸出油，不用炒成油渣，這樣一會兒燉魚時，肥肉還可以繼續慢慢的滋潤魚肉。
4

然後轉小火，放入我們提前剁碎的郫縣豆瓣醬煸炒，豆瓣醬剁過之後，炒出來的紅油味道才地道。
5

再放入蔥薑蒜末、香菇丁、冬筍丁、胡蘿蔔、豌豆、玉米粒一起翻炒幾下。
6

再放入之前煎好的魚，倒15克黃酒、20克生抽，適量熱水，再放入15克白糖、10克醋，因為郫縣豆瓣醬和生抽都是鹹的，就基本不用放鹽了。如果你口味重，可以適當加點鹽。
7

大火將湯汁燒開，然後轉中小火。
8

蓋蓋兒燜3分鐘左右，中間可以用勺子不斷的把湯汁淋在魚身上，這樣魚更容易入味。
9

等湯汁快收干時要多晃動鍋，免得魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠後就可以把魚盛出來了。
10

再把鍋裡的配菜和湯汁澆在魚身上，這道乾燒魚就做好啦。
11

鹹鮮微辣，入口回甘，每一寸魚皮都被紅油牢牢地包裹，好吃極了。

好料理

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