做法

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  麪粉、酵母、鹽、糖稱重，黃油稱重軟化。冰水提前準備好。為什麼要冰水，因為我是機器和麪，攪拌時的麪糰溫度會升高，所以要冰水，而且要計算出冰水需要多少度，如果是手揉麪團就不用加冰水，除非室溫很高。怎麼計算水溫請看我的部落格文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html

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  除黃油以為，倒入所有乾性原料開機慢速攪拌，利用矽膠刮刀輔助拌勻後，倒入溼性原料，水可以同時倒入也可以攪拌一會在倒入。 本人用的是最小型號的商用型和麪機，所以不難看出為什麼我麪粉量會那麼大，因為缸大，麪粉少，機器攪拌麪團時出膜效果就不好。 配方中是一個450g麪糰的量，沒有算損耗，實際得到的麪糰重量會少一些。需要做幾個就乘以幾。

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  倒入冰水繼續慢速攪拌，3分鐘左右，讓麪粉均勻吸收水。

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  麪糰開始成型後，就快速攪拌，注意觀察麪糰攪拌時狀態。

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  這是快速攪拌後2分鐘時的狀態，能明顯看到麪糰顆粒。表面粗糙無光澤

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  這是快速攪拌後4分鐘時的狀態，麪糰沒有顆粒感，麪糰柔軟有光澤，扯開面團，破洞口有點毛刺。此時麪糰為擴充套件階段，開始放入黃油。

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  加入軟化的黃油，用麪糰把黃油蓋住。

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  慢速攪拌，直到麪糰吸收黃油，麪糰越多，黃油被吸收的就越快。一般慢速攪拌3分鐘。麪糰量不同，攪拌機工作原理不同，攪拌的時間也不一樣。只要是吸收了就行，但是一定是用慢速攪拌。

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  黃油吸收差不多時，開快速攪拌，注意觀察麪糰狀態，這個時候一定要隨時停機檢查麪糰，一不小心就可能打過頭，做出的吐司質量會受到影響。一般這個時候快速攪拌1-2分鐘就可以了。

• 完全擴充套件時麪糰的狀態，要薄而有韌性。 很多人只追求膜的薄度，但沒注意韌性。最後做出來吐司也不好吃，在最終發酵時還容易出問題。 影響韌度的因素有： 1，水太多。 2，攪拌時間長了點，麪糰有點打過了。 3，麪糰攪拌溫度太高。 還有就是麪粉質量筋度不夠，可以買谷朊粉新增提高筋度

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  麪糰最終攪拌終溫，最好控制在25-27度內，溫度太高麪糰黏手黏缸，影響麪糰質量。夏天用冰水。手工揉麪可以不用在意水溫，而且也不用怕會揉過頭。

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  發酵盒加蓋放入烤箱內基礎醒發。將溫控探頭插入麪糰中心，控制溫度在25-28度以內。基礎發酵不用太在意溼度。

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  基礎醒發40分鐘。 很多人都是插洞測試，我只看麪糰狀態和注意溫度。此洞是溫控頭插入的洞。溫度合適的情況下只要一小時以內完全就可以分割。我有時30分鐘不到就開始分割麪糰。太長的基礎發酵對後期麪糰的最終發酵和入爐膨脹性都有影響。 關於發酵時間和溫度的掌握我在博客裏有解釋：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html

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  麪糰切割分重。 450g模具可以切割450g總麪糰，入模麪糰量如果太多，烤出的吐司口感和組織會比較厚實。 覺得吐司組織厚實，就在模具標註的重量上減少十分之一面團量，峰型吐司想做的更高大，可以增加十分之一面團量。

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  搓圓鬆弛，一般10分鐘就夠了，筋度太強的麪糰就多鬆弛幾分鐘。 新增的水量已經是麪粉的極限吸水量，如果麪糰有點軟，搓圓時有點粘手，搓的越久越粘手，而且表面也會不光滑。可以減少力度，減少搓圓時間。 如果鬆弛時覺得麪糰很粘手，一般是水多了，那麼就不要加蓋加保鮮膜保溼，直接鬆弛靜置就可以，讓水份蒸發一點便於後面擀麪團。 擀麪時排氣，力度要均勻，擀麪棍要平行擀，不要一邊大一邊小，否則會影響膨脹後的形狀。 擀麪團的步驟網上很多，任何方法都可以。我是採用的一次擀麪團翻面卷麪糰就入模具。用油塗抹擀麪棍防止粘麪糰。

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  麪糰入模具，450g的吐司模具，分2坨，3坨，4坨隨便自己。只要每坨重量一樣，每個模具的總麪糰量合適就行，沒太多講究。 麪糰表面噴水霧加蓋保溼。 最終發酵溫度35-38度以內，不要長時間超過40度，否則容易變酸。發酵時長為一個半小時以內，主要是看狀態不是看時間。溼度採用麪糰直接噴水保溼。

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  放入烤箱，使用發酵功能檔，在利用溫度控制器控制麪糰發酵溫度。 我的溫度檢測頭是放在吐司模具裡測溫，測的是模具內實際溫度。前十分鐘不加蓋。 我的方法和很多人的溫度，溼度控制法不同，我不放熱水保溼，也不用保鮮膜，直接面團表面噴水在加蓋保溼保溫。

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  表面再次噴水，加蓋開始烘焙。 根據你放入的麪糰重量來判斷髮到幾分滿。 450g麪糰8-9分滿就行，400g麪糰要9分滿。做峰型的吐司在這個基礎上在發酵10-15分鐘就可以。

• 我是52L的長帝烤箱，溫度比較準確 設定的溫度是上管200度，下管215度。直接用烤網，放在最下層。 吐司入爐5-10分鐘後下管調到200度。總共烤40分鐘。 1200g的吐司我烤的是60分鐘。

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  出爐時震模具，倒出吐司放在冷卻架上冷卻，最好涼透了在切割吐司片。 吃不完就口袋密封好放在室內，不要放入冰箱。 3天后你在嚐嚐吐司，比第一天的還好吃，前提是用的黃油要好，我用的是總統黃油。

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  吐司冷卻後的切面組織。 吐司檢驗標準不是單獨看切面和拉絲效果，是需要從多方面判斷吐司的好壞。 這個是用400g的麪糰放入450g模具裡烤出的吐司切面組織圖。