金像高筋麪粉——100%,水——29.1%（根據自己麪粉吸水率加水）,酵母——1%,鹽——1.5%,糖——10%（甜度自調）,無鹽黃油——10%（品牌自選，用量可調）,奶粉——2%（品牌自選，用量可調）,全蛋——5%,牛奶——20%（品牌自選）,淡奶油——10（品牌自選）
綜合評分 8.4
《壹家烘焙》基礎白吐司進階版，你必做的第二個吐司
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此吐司是在基礎白吐司的基礎配方中增加了牛奶，淡奶油等原料的新增，在風味上提升了很多，屬於基礎吐司的進階版。 如果你已經把基礎白吐司做的很熟練了，此吐司對你來說就是小菜一碟。所以為什麼我一再強調一定一定一定要把基礎白吐司做好。 對比基礎白吐司不難看出，兩個吐司主配料一樣，進價版吐司只是在基礎白吐司的配方中新增了別的溼性原料，只需要通過簡單的換算和調整就能做出風味更好的吐司。 如果你基礎白吐司都沒做好，進階版吐司對你來說就容易做失敗。 基礎白吐司做的很熟練很好後，你能通過觸覺感受到麪糰的溼軟度應該是怎樣的狀態。在做進價版吐司麪糰時就知道如何做調整。 第一個基礎白吐司製作步驟和圖片請看以下連結： 下廚房：http://www.xiachufang.com/recipe/101799918/ 果豆：http://www.douguo.com/cookbook/1369126.html 做進階版的白吐司首先要知道自己麪粉的極限含水量是多少。和基礎白吐司一樣。 如何測出麪粉吸水量和原料含水量請看我的部落格文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102woog.html 比如我的麪粉極限吸水量是55%，250g麪粉只能加137.5g自來水。水太多就無法操控麪糰。當配方出現了其他溼性原料時，就必須減少自來水的新增量，把溼性原料的含水量換算和計算出來。 配方中溼性原料通過換算後得出溼性原料的含水量，在把溼性原料含水量相加後，減去實際需要的自來水量，就得出了自來水量應該加多少。 計算公式為：（溼性原料含水量總和-實際加水量=最終加水量） （8.75+43.5+12.5=64.75-137.5=72.75g） 百分百計算公式為：（最終加水量÷麪粉量總量=加水百分百） （72.75÷2.5=29.1%） 最後通過經驗和麪團溼軟狀態可以微調加水量。所以掌握自己麪粉的極限吸水量和掌握基礎白吐司的製作是特別的關鍵。
用料
- 金像高筋麪粉——100% 250g
- 水——29.1%（根據自己麪粉吸水率加水） 72.75g
- 酵母——1% 2.5g
- 鹽——1.5% 3.75g
- 糖——10%（甜度自調） 25g
- 無鹽黃油——10%（品牌自選，用量可調） 25g
- 奶粉——2%（品牌自選，用量可調） 5g
- 全蛋——5% 12.5g（含水8.75g）
- 牛奶——20%（品牌自選） 50g（含水43.5g）
- 淡奶油——10（品牌自選） 25g（含水12.5g）
做法
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麪粉、酵母、鹽、糖、奶粉、全蛋、牛奶稱重，黃油稱重軟化。冰水提前準備好。為什麼要冰水，因為我是機器和麪，攪拌時的麪糰溫度會升高，所以要冰水，而且要計算出冰水需要多少度,如果是手揉麪團就不用加冰水，除非室溫很高。怎麼計算水溫請看我的部落格文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html
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除黃油以為，倒入所有乾性原料開機慢速攪拌，利用矽膠刮刀輔助拌勻後，倒入溼性原料，水可以同時倒入也可以攪拌一會在倒入。
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麪糰開始成型後，就快速攪拌，注意觀察麪糰攪拌時狀態。 接下來步驟和基礎白吐司做法一樣，可以看我的基礎白吐司製作步驟。 下廚房：http://www.xiachufang.com/recipe/101799918/ 果豆：http://www.douguo.com/cookbook/1369126.html
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製作時有點小失誤，成品效果不是很滿意，下次重新上傳成品圖。
小貼士
烘焙新手只要是做吐司，第一個一定是基礎白吐司。通過麪糰溼軟度，就知道下次配料時，水份應該可以多加點還是減少點。要做到心裏有數，知道怎樣溼軟度的麪糰是能操控的。 烘焙工廠生產麪包時，麪糰水量越多那麼利潤就越高。當然麪包含水量要根據製作麪包的型別做調整。不是任何麪包都是要求高含水量。而且要想了解自己麪粉吸水量是多少，就要提前做測試。如何測試麪粉含水量看以下部落格內容。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102woog.html
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