麪粉、酵母、鹽、糖稱重,黃油稱重軟化。冰水提前準備好。為什麼要冰水,因為我是機器和麪,攪拌時的麪糰溫度會升高,所以要冰水,而且要計算出冰水需要多少度,如果是手揉麪團就不用加冰水,除非室溫很高。怎麼計算水溫請看我的部落格文章:http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html
除黃油以為,倒入所有乾性原料開機慢速攪拌,利用矽膠刮刀輔助拌勻後,倒入溼性原料,水可以同時倒入也可以攪拌一會在倒入。 本人用的是最小型號的商用型和麪機,所以不難看出為什麼我麪粉量會那麼大,因為缸大,麪粉少,機器攪拌麪團時出膜效果就不好。 配方中是一個450g麪糰的量,沒有算損耗,實際得到的麪糰重量會少一些。需要做幾個就乘以幾。
倒入冰水繼續慢速攪拌,3分鐘左右,讓麪粉均勻吸收水。
麪糰開始成型後,就快速攪拌,注意觀察麪糰攪拌時狀態。
這是快速攪拌後2分鐘時的狀態,能明顯看到麪糰顆粒。表面粗糙無光澤
這是快速攪拌後4分鐘時的狀態,麪糰沒有顆粒感,麪糰柔軟有光澤,扯開面團,破洞口有點毛刺。此時麪糰為擴充套件階段,開始放入黃油。
加入軟化的黃油,用麪糰把黃油蓋住。
慢速攪拌,直到麪糰吸收黃油,麪糰越多,黃油被吸收的就越快。一般慢速攪拌3分鐘。麪糰量不同,攪拌機工作原理不同,攪拌的時間也不一樣。只要是吸收了就行,但是一定是用慢速攪拌。
黃油吸收差不多時,開快速攪拌,注意觀察麪糰狀態,這個時候一定要隨時停機檢查麪糰,一不小心就可能打過頭,做出的吐司質量會受到影響。一般這個時候快速攪拌1-2分鐘就可以了。
完全擴充套件時麪糰的狀態,要薄而有韌性。 很多人只追求膜的薄度,但沒注意韌性。最後做出來吐司也不好吃,在最終發酵時還容易出問題。 影響韌度的因素有: 1,水太多。 2,攪拌時間長了點,麪糰有點打過了。 3,麪糰攪拌溫度太高。 還有就是麪粉質量筋度不夠,可以買谷朊粉新增提高筋度
麪糰最終攪拌終溫,最好控制在25-27度內,溫度太高麪糰黏手黏缸,影響麪糰質量。夏天用冰水。手工揉麪可以不用在意水溫,而且也不用怕會揉過頭。
發酵盒加蓋放入烤箱內基礎醒發。將溫控探頭插入麪糰中心,控制溫度在25-28度以內。基礎發酵不用太在意溼度。
基礎醒發40分鐘。 很多人都是插洞測試,我只看麪糰狀態和注意溫度。此洞是溫控頭插入的洞。溫度合適的情況下只要一小時以內完全就可以分割。我有時30分鐘不到就開始分割麪糰。太長的基礎發酵對後期麪糰的最終發酵和入爐膨脹性都有影響。 關於發酵時間和溫度的掌握我在博客裏有解釋:http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html
麪糰切割分重。 450g模具可以切割450g總麪糰,入模麪糰量如果太多,烤出的吐司口感和組織會比較厚實。 覺得吐司組織厚實,就在模具標註的重量上減少十分之一面團量,峰型吐司想做的更高大,可以增加十分之一面團量。
搓圓鬆弛,一般10分鐘就夠了,筋度太強的麪糰就多鬆弛幾分鐘。 新增的水量已經是麪粉的極限吸水量,如果麪糰有點軟,搓圓時有點粘手,搓的越久越粘手,而且表面也會不光滑。可以減少力度,減少搓圓時間。 如果鬆弛時覺得麪糰很粘手,一般是水多了,那麼就不要加蓋加保鮮膜保溼,直接鬆弛靜置就可以,讓水份蒸發一點便於後面擀麪團。 擀麪時排氣,力度要均勻,擀麪棍要平行擀,不要一邊大一邊小,否則會影響膨脹後的形狀。 擀麪團的步驟網上很多,任何方法都可以。我是採用的一次擀麪團翻面卷麪糰就入模具。用油塗抹擀麪棍防止粘麪糰。
麪糰入模具,450g的吐司模具,分2坨,3坨,4坨隨便自己。只要每坨重量一樣,每個模具的總麪糰量合適就行,沒太多講究。 麪糰表面噴水霧加蓋保溼。 最終發酵溫度35-38度以內,不要長時間超過40度,否則容易變酸。發酵時長為一個半小時以內,主要是看狀態不是看時間。溼度採用麪糰直接噴水保溼。
放入烤箱,使用發酵功能檔,在利用溫度控制器控制麪糰發酵溫度。 我的溫度檢測頭是放在吐司模具裡測溫,測的是模具內實際溫度。前十分鐘不加蓋。 我的方法和很多人的溫度,溼度控制法不同,我不放熱水保溼,也不用保鮮膜,直接面團表面噴水在加蓋保溼保溫。
表面再次噴水,加蓋開始烘焙。 根據你放入的麪糰重量來判斷髮到幾分滿。 450g麪糰8-9分滿就行,400g麪糰要9分滿。做峰型的吐司在這個基礎上在發酵10-15分鐘就可以。
我是52L的長帝烤箱,溫度比較準確 設定的溫度是上管200度,下管215度。直接用烤網,放在最下層。 吐司入爐5-10分鐘後下管調到200度。總共烤40分鐘。 1200g的吐司我烤的是60分鐘。
出爐時震模具,倒出吐司放在冷卻架上冷卻,最好涼透了在切割吐司片。 吃不完就口袋密封好放在室內,不要放入冰箱。 3天后你在嚐嚐吐司,比第一天的還好吃,前提是用的黃油要好,我用的是總統黃油。
吐司冷卻後的切面組織。 吐司檢驗標準不是單獨看切面和拉絲效果,是需要從多方面判斷吐司的好壞。 這個是用400g的麪糰放入450g模具裡烤出的吐司切面組織圖。
1,每種黃油的風味都不一樣,發酵型的黃油風味更好。 2,有些吐司新鮮時吃很好吃,而有些吐司反而要放置一段時間纔好吃。 3,當你做好這個基礎吐司後,你想怎麼新增風味,都是手到擒來的事。 4,黃油使用量可以自行調整,6%-12%都可以,我實際用量是8%。畢竟基礎吐司配方中,最貴的就是黃油。如果做失敗就很浪費原料,所以自己掌握用量,等做熟練了就不怕在浪費原料了。