做法

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  1. 準備： （1）燒一壺開水 （2）低筋麪粉過篩 （3）模具中墊入油紙。 油紙裁出適當地大小，鋪好後，油紙立邊高度約為烤盤深度的2倍。在四個角各剪一刀，確保油紙能覆蓋烤盤的底部和兩側。

• 2. 將雞蛋打入較深的攪拌碗裡，加入細砂糖。（A） 盆裏倒開水，將A放入開水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液溫度達到40度左右（手摸稍微有點熱，不是很燙），將蛋液從開水盆上移開。

• 3. 把牛奶碗放進開水盆裏，牛奶溫到比面板稍暖的程度，備用。 注意：材料之間混合，相似的濃稠度、溫度可以更加容易混合均勻

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  4. 電動打蛋器調到高速，打發5分鐘，直到蛋糊潔白粘稠。 注1：打發方法請看之前的食譜——打發的方法 注2：與基礎海綿蛋糕相比，蛋糕卷的用糖量少一些，所以氣泡更大，提起打蛋頭，蛋糊不會立刻滴落。

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  5. 將打蛋器調到低速，繼續打發2分鐘，調整氣泡的狀態，與基礎海綿蛋糕相比，蛋糊要打發得更加彭鬆柔軟。 注：打發方法請看之前的食譜——打發的方法

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  6. 加入麪粉前，搖晃攪拌碗，讓碗壁均勻黏上蛋糊，這樣做，可以避免麪粉直接沾到碗壁上而結塊。 預熱烤箱，180℃。

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  7. 篩入之前過篩好的麪粉，用橡膠刮刀大幅攪拌。看不到乾粉後， 再攪拌10-15次。 注1：攪拌方法請看之前的食譜——攪拌的方法 注2：與基礎海綿蛋糕相比，蛋糕卷的蛋糊打發得更加彭鬆，麪粉用量也更少，開始時不容易攪拌，要有節奏地用力攪拌均勻。

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  8. 加入溫好的牛奶，攪拌60-80次，仔細攪拌至蛋糕糊呈現出光澤。但感覺要比基礎海綿蛋糕更輕盈。

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  9. 將攪拌好的麪糊倒入準備好的烤盤中。入模時一氣呵成，全部倒入模具，用刮板向四角抹開，再沿著烤盤四邊抹平表面。 最後輕輕震一下烤盤，震破錶面的大氣泡，放入烤箱。

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  10. 180度的烤14-16分鐘，表面呈現焦黃色，蛋糕膨脹到最高，稍稍回落後，從烤箱取出。 取出後，連著模具，從距離桌面約20釐米的高度摔震一下，可以幫助排除熱氣，防止出爐後回縮。 注：各家烤箱脾氣不一，書上烤基礎海綿蛋糕時用的160，蛋糕卷180，那就是可以用自家烤基礎海綿蛋糕的溫度高20度來摸索。

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  11. 將蛋糕盤連油紙一起脫模，放在冷卻架上，冷卻後翻面，揭下油紙，蓋在蛋糕片上，一起翻轉過來。用手壓蛋糕片表面，整理平整。

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  12. 淡奶油加細砂糖，連容器放入冰水中隔水打發至八分發備用。 注1：提前把用來打淡奶油的盆放在冰箱裏面冷藏，室溫不太高時，就算不隔冰水，也可以順利打發到8成。 注2:8成大概是有清晰的花紋的程度。

• 13. 用抹刀將淡奶油抹到蛋糕片上，卷蛋糕片時，從靠近自己的一側，藉助油紙捲起，鬆緊適宜，不要太緊，避免開裂。 注1：遠離身體的一側別抹太多奶油了，捲到最後會漫出來的。 注2：用擀麪杖抵著，更好卷。

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  14. 將蛋糕卷末端壓在下方，連同油紙一起冷藏10分鐘以上，定型。

• 15. 切之前把刀加熱一下，每切一刀都先在熱水裏燙一下，擦乾後再切，可以讓切面更利落。

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  蛋糕卷裝飾舉例-圖片來源於網路

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  蛋糕卷裝飾舉例-圖片來源於網路

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  蛋糕卷裝飾舉例-圖片來源於網路

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  蛋糕卷裝飾舉例-圖片來源於網路

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  小島老師的方子中沒有新增油脂，對比有黃油的蛋糕卷，更加輕盈，而注意看這張圖片（來源於網路）中蛋糕的組織，配料中加入黃油的蛋糕卷組織明顯更加細膩