田園玉米法式麪包

綜合評分 8.2

一款充滿田園味道的麪包……

用料

種面
法國T55粉 220克
麥芽精 1.5克
低糖速酵 1克
冰水 135
主麪糰
法國T55粉 138克
低糖速酵 2克
水 107克
鹽 6克
後加水 25克
裹入物
玉米粒（罐頭裝） 180克

做法

1

種面所有材料混和揉至稍出筋，蓋保鮮膜放冰箱冷藏發酵一晚。（麥芽精起到餵養酵母烘烤幫助上色的作用沒有可以用蜂蜜替代但是效果稍差些）。
2

發至約原來體積的3.5倍大。
3

將主麪糰裡除後加水以外的所有材料和發好的種面揉均勻，揉到有良好的延展性可以拉出較薄的膜。
4

加入後加水，繼續將麪糰揉均勻，把遊離水全部揉進去。
5

揉好的麪糰含水量比較大，但是仍然有好的彈性和延展性。
6

將麪糰稍整成圓滑狀態。
7

盆底抹一層薄薄的油麪糰放盆內室溫發酵30分鐘。
8

這是30分鐘後的狀態。
9

將麪糰倒出注意動作要輕柔或者用刮板從麪糰底部刮出，不要扯的太用力破壞過多面團組織，然後用手指將麪糰輕輕按平。
10

放上瀝過水玉米粒和蔥碎，稍鋪開。
11

將麪糰的左、右1/3向中間折。
12

成為一次三折。
13

上1/3向中間折。
14

下1/3向中間折成為一次三折。
15

將麪糰收口向下放置。
16

冰箱冷藏發酵60分鐘（發酵好面溫16℃）
17

將麪糰輕柔的倒出。
18

左1/3向中間折。
19

右1/3向中間折，完成一次三折。
20

上1/3向中間折。
21

下1/3向中間折，即第二次三折。
22

將麪糰放盆內。
23

室溫發酵30分鐘。
24

倒出麪糰，正面在上用手輕輕拍平。不要太過用力破壞內部氣泡。
25

麪糰均切4份。切之前以烤箱的最高溫度（我是280℃）開始預熱，烤箱中下層放石板，上層放裝了石子的烤盤一起預熱。（石板熱容比較大需要提前預熱30分鐘左右，如果沒有石板用厚烤盤代替）
26

稍稍整成方形放發酵布上最後發酵15分鐘。因為麪糰軟有發酵布的支撐不會向外側攤開而是向上漲。
27

將麪糰轉移到油布上。這個步驟不能直接用手抓過去，發酵的柔軟麪糰會被破壞掉。可以找比較硬的薄板剷起來幫助轉移。
28

用利刀劃十字口。
29

將麪糰隨油布一起滑到石板上，石子上倒200毫升開水，260℃烤十分鐘取出裝石子的烤盤轉240℃繼續烤15分鐘。做前不要忘記看下面的帖士哦！

小貼士

1.猶豫了很久要不要寫歐包的方子…… 畢竟比較小眾用料做法和平時的日式甜麪包不大相同，材料簡單做好卻不容易 …… 但是很多同學想看做法所以還是把字碼下來，如果你對歐包瞭解不多希望做之前也搜下相關文章瞭解下，包括我自己也在學習和練習中。 2.這裏按我做的寫下用料和做法。酵母要用低糖速酵我用的燕子 SAF ,酵母分高低糖，高糖是金燕低糖是紅燕。T55是法包粉，我用的是法國大磨坊。用T65也可以灰分高麥香更濃，但是T65更難操做吸水性也更小。如果問別的牌子怎麼樣？沒用過抱歉不知道…… 3.請不要問換高筋粉可不可以不翻面摺疊玉米粒直接加進去可不可以不用石板不用蒸汽……可不可以我只能回答想要麥香想要外脆裡韌孔洞一樣條件都未必能做出更何況改變條件。 4.這個麪包的含水量比較高，到80%，爲了降低難度帖子裡把水降到75%。這裏的後加水是因為含水量大影響出筋所以先減水量揉好面再加水揉會比較好操作。建議如果心裏沒底後加水可以分兩次加入覺得麪糰太溼粘餘下的水可以不加。 5.整形麪糰太黏用手粉防粘，但要把多餘麪粉清理乾淨。 6.製作過程需要注意控

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